Grönissä kuusi vuotta työskennellyt Janne Keskevaari avaa oman ravintolan 4. elokuuta Helsinkiin. Hänelle tärkeää ravintolaelämyksessä on tervetullut olo.
”Tärkeintä on kotoisa, lämmin tunnelma. Saman tien kun tulet, sinut huomioidaan ja sinulla on kiva olla. Tärkeää on tietysti myös ruoan maku ja se, että osataan tehdä asiat tarpeeksi yksinkertaisesti, herkullisuutta unohtamatta”, tuore ravintoloitsija linjaa.
Ravintola 305:n taustajoukoissa ovat Dani Hänninen ja yhdessä hänen kanssaan vuosi sitten Wellamon perustaneet, The Bull & The Firm -ravintolasta ja The Firm -cocktailbaarista tutut Jesse Teerenmaa, Jun Kondo, Atte Puolakka, Timo Aalto ja Turo Kotajärvi.
Uusi ravintola sijaitsee Hakaniemessä, vain vuosi sitten entisen ravintola Silvopleen remontoimassa tilassa.
”Timo Aalto haaveili jo Ondan aikaan, että jos tila joskus tulee tarjolle, haluamme tämän. Kun tila keväällä vapautui, uskalsimme heti lähteä. Tila on älyttömän hieno, mutta tarjoaa myös haasteita, sillä se on isompi kuin aiemmat ravintolatilamme”, Hänninen toteaa.
Hakaniemi on ravintoloitsijoille houkutteleva alue. Hänninen arvioi alueen kärsineen pienestä suvantovaiheesta, kun kauppahalli oli kiinni, mutta uuden kauppahallin, Lyyran ja muutamien uusien ravintoloiden myötä se uudistuu.
”Hakaniemi on hyvässä nousussa ja hieno alue, jossa on paljon kysyntää. Näemme sen heti varauksissa. Tarjontaa on tähän asti ollut enemmän ydin-Kalliossa”, Dani Hänninen toteaa.
Yhteinen haave toteen pikavauhtia
Dani Hänninen ja Janne Keskevaari ovat ystävyksiä, joita yhdistävät opinnot Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa ja vuodet ravintola Grönissä. He ovat hellineet ajatusta yhteisestä ravintolasta vuosia, ja ainutlaatuisen tilan myötä haaveen oli aika toteutua.
”Kun tämä tila tuli tarjolle, tajusimme, että tämä se on, ja lähdimme rakentamaan ravintolaa. Tämä on Janne Keskevaarin ensimmäinen oma ravintola, jossa me muut olemme taustajoukoissa”, Hänninen kuvailee.
Koko homma käynnistyi toukokuussa, ja jo elokuun alussa ravintola on valmis avautumaan. Miten temppu tehtiin?
”Keittiö oli Silvopleen jäljiltä kunnossa, se ei vaatinut muutoksia. Saliin olemme rakentaneet baaritiskin ja tehneet pintaremonttia. Oikeastaan kolme kuukautta on ollut pitkä aika toteuttaa tämä kokonaisuus, kun olemme vuosia miettineet ideaa ja konseptia”, Keskevaari ja Hänninen kertovat.
Tila jakautuu baariin ja ravintolaan
Tila ja sen toiminnot jakautuvat kahteen, tai oikeastaan kolmeen osaan.
Ravintolassa on reilu 60 paikkaa, joista 40 varataan illallisvieraille. Isosta tilasta hurmaantuneena ravintoloitsijat lupaavat pitää kynnyksen saapua illanviettoon matalana ja pitää peräti kolmasosan paikoista vapaana suoraan kadulta tuleville.
”Baarissa on 22 paikkaa. Se on täysiverinen cocktailbaari: tarjolla on high ballit ja klassikot meidän tyyliin ja vanhan maailman luomuviinejä. Teemme cocktaileja sesonginmukaisesti. Esimerkiksi elokuussa on tarjolla karviais-scroppino, joka sopii puhdistamaan paletin aperitiivina tai maistuu jälkiruokana”, juomapuolesta vastaava Jesse Teerenmaa kertoo.
Scroppino on cocktailin ja jälkiruoan välimaastossa, sillä coupette-lasista tarjottavaan juomaan tulee karviaissorbet ja likööriä ja se viimeistellään kuohuviinillä. Baarissa on tarjolla baaripurtavaa, mutta tiskillä voi syödä myös pidemmän kaavan mukaan.
”Veikkaan, että yhdeksi signature-annokseksi nousee peruna-juustoleipä. Se on sotkuisesti käsin syötävä täytetty leipä, jolle sopii pariksi olut”, Keskevaari paljastaa baaripurtavista.
Menu on kiinni sesongissa
Keskevaarin listan ytimessä ovat kolmen ja viiden ruokalajin menut, mutta annoksia voi valita myös yksittäin tiiviiltä à la carte -listalta. Lisäksi suoraan keittiön edessä olevaa baaritiskiä kutsutaan Chef’s tableksi, ja siinä voi nautiskella menun keittiön tervehdyksillä täydennettynä.
Kausiajattelu ja kotimaisuus ovat Keskevaarelle tärkeitä arvoja. Ruokalistassa luvataan, että ”raaka-aineet valitaan sesongin mukaan parhailta pientuottajilta ja ne käytetään menussa juuri silloin, kun ne ovat parhaimmillaan”. Ruoka on mahdollisimman helposti lähestyttävää, sellaista mitä mestari itse tykkää syödä.
”Ruoka on korttelihenkistä, sellaista mihin jokainen voi helposti hypätä sisään. Haluan, että ruoassa on paljon makua, mutta teen sen yksinkertaisesti. Toivon, että ruoka herättää keskustelua! Esimerkiksi tartarissa yhdistyvät parhaat palat tartareista, joita olen syönyt, ja annoksessa on mustaa valkosipulia”, Keskevaari paljastaa.
Kuusi vuotta Grönissä ei voi olla näkymättä ruoanlaitossa, onhan Keskevaari ammentanut sieltä valtavasti ammatillisesti. Hän muistuttaa kuitenkin, että ravintolan tyyppi ja konsepti on ihan erilainen. Samoilla opeilla, omalla tavalla.
Lista vaihtuu vähintään kahden kuukauden välein. Kaikki ruoka pohjautuu vahvasti sesonkeihin ja pohjoisen raaka-aineisiin. Joustoa vaaditaan kotimaisten raaka-aineiden lyhyiden sesonkien takia, joten esimerkiksi alkukesän herneet voivat tulla Ruotsista. Yksi keittiöpäällikön suositus on rapeaksi ruskistetut vohvelit, jotka hän tarjoilee sesongin mukaan vaihtuvien makuparien kanssa. Elokuussa makuparina on mustikka.
Ravintolan hinnoittelussa on haettu samaa helppoutta kuin ylipäätään kaikessa.
Viiden ruokalajin menu viidellä kympillä
”Kohtuullisissa hinnoissa kiteytyy se, että haluamme olla paikka, johon on helppo tulla. Meiltä saa kohtuuhintaan hyvälaatuista ruokaa ja juomaa; viiden ruokalajin menu 59 euroa lienee yksi kaupungin halvimmista”, Hänninen toteaa.
Nimi 305 kunnioittaa korttelia. Keskevaarin aisaparina avauksessa toimiva Hänninen kertoo, että nimeä pohdittiin hartaasti, mutta lopulta hän sai kuningasidean.
”Ravintola sijaitsee tontilla numero 305. Suomessa ravintoloilla ei ole ollut tällaisia nimiä käytössä, tykkäsimme siitä”, Hänninen kertoo.
Avaukseen lähdetään hyvillä mielin, sillä 305:n oli helppo saada sekä keittiö- että salihenkilökunta kasaan. Molemmissa on vakituisena neljä työntekijää.
”Alalla on enemmän pöhinää kuin pari vuotta sitten, ehkä siitä johtuen oli helppoa palkata ihmisiä. Meillä on myös yrityksenä ollut hyvää näkyvyyttä ja olemme todistaneet, että olemme hyvä työnantaja, joten tänne on ollut tunkua”, Hänninen henkäisee tyytyväisenä.
LUE MYÖS: Dani Hänninen mullisti helsinkiläisen klassikkoravintolan ja pelkäsi tyrmäystä – toisin kävi
