Viron ravintoloita White Guidelle arvioivalla tallinnalaisella Aivar Hansonilla on selvä mielipide ravintola Leesta ja sen ruuista vastaavasta Hiro Takedasta.
”Tätä Tallinnaan tarvittiinkin, selkeästi boksin ulkopuolelta asioita katsovaa kokkia”, Hanson sanoo.
Lee on yksi Tallinnan kuumista tulokkaista. Moni muistaa paikan vielä ravintola Leibinä Tallinnan vanhan kaupungin laitamilla. Paikan tunnistaa edelleen ja omistajatkin ovat samat, Janno Lepik ja Kristjan Päeske.
Leib kaatui koronan tuomiin haasteisiin, joten uutta oli yritettävä. Leen konseptissa panostetaan edelleen rentoon palveluun ja tunnelmalliseen saliin, joka tuo mielikuvan tallinnalais-pariisilaisesta bistrosta. Lee vetoaa asiakkaisiin ennen kaikkea ruuillaan. Ne ovat mielenkiintoinen yhdistelmä Viroa ja Japania, juuri sitä boksin ulkopuolelta ajattelua, jota Hansonkin peräänkuuluuttaa.
”Tulin vuonna 2020 Tallinnaan työskenneltyäni sitä ennen Kööpenhaminan Nomassa, missä fermentointi, säilöminen ja luonnonantimet tulivat tutuksi. Ilokseni huomasin, että ne ovat myös virolaisen keittiön kulmakiviä. Rakastan paikallisen ruokaperinteen tutkimista ja sen yhdistämistä japanilaiseen ruokaan. Lopputuloksen pitäisi olla kiinnostavaa myös asiakkaille”, kertoo Kanadan Vancouverissa kasvanut japanilaistaustainen Takeda.
Oikotie Leen ruokiin löytyy listalta viiden ruokalajin ja 45 euron Lee Experiencesta, joka on kooste à la carten annoksista. Lee pistää surutta naurista perijapanilaisen gyozan sisään ja kaveriksi kookoskastiketta, porkkanaa ja sieniä. Virolaisen graavitaimenen kaverina löytyy sipulinauhaa, paahdettua mantelia ja shisoa. Takedan ruuista huomaa heti, että oppia on saatu huipputasolla.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Tsunft elää aamusta iltaan
Uus Maailm on alue, jota ei tunneta turistinähtävyyksistä, mutta sinne on helppo keskustasta kävellä tai suhahtaa ratikalla. Tallinnan herkkusuut suuntaavat Uus Maailmin Tsunftiin syömään. Paikka elää heti aamusta kahvilana, sillä Tsunft toimii myös leipomona. Lounasaikaan ja illalla syödään mieleisiä vaihtoehtoja listalta.
Niistä vastaa Maido Maiste, joka käynnisti vuonna 2017 Tsunftin Viron ehkä kansainvälisesti tunnetuimman kokin Peeter Pihelin kanssa. Nykyään Pihel vastaa Tallinnan Fotografiskan suitsutetusta ravintolasta. Maido panostaa tinkimättömiin raaka-aineisiin ja siihen, ettei niitä ängetä liikaa lautaselle.
”Ruuassa pitää olla selkeä juoni ja sen on oltava aina ymmärrettävää”, muistuttaa Maiste.
Tsunftin sisustus noudattaa linjaa lautasella. Tila on valoisa, kalusteet selkeälinjaiset ja tunnelmaa luodaan viherkasveilla.
”Uus Maailmissa asuu nuorta väkeä ja täällä työskentelee paljon bisnesmiehiä, jotka arvostavat simppeliä herkullisuutta”, Maiste selvittää.
Tsunftissa nälän voi karkottaa esimerkiksi tilaamalla tuoreita norjalaisia käsinpoimittuja kampasimpukoita raikkaan omenan ja sitruuna-oliiviöljyn kera sekä välimerellisesti marinoituja ja paahdettuja paprikoita kapriksilla. Viereen lautasellinen talon suosittua spelttileipää. Viineissä löytyy kiinnostavia vaihtoehtoja, Maisteen yhtiökumppani Tsunftissa tuo italialaisia viinejä ja herkkuja Viroon.
Oodi Ranskalle
Ranskalaisesta keittiöstä on Tallinnassa tullut vuodessa ilmiö. Mallia muille näyttävät Viron ykkössarjan kokkien Orm Ojan Art Priori sekä Vladislav Djatšukin Päris. Yksi ranskalaisuuden nimeen vannovista tulokkaista on kesällä 2020 aloittanut Rudolf, joka löytyy tunnetun virolaissäveltäjä Rudolf Tobiaksen mukaan nimetyltä kadulta.
Tsunftin lailla Rudolf sijaitsee uuden kerrostalon katutasossa. Sali kylpee valossa ja seinät notkuvat modernia virolaista taidetta. Sisääntulossa on pyöreä pöytä täynnä päivän sanomalehtiä, taidekirjoja ja tuoreita kukkia.
Rudolfin keittiössä jöötä pitää virolaiskokki Sten Märtin. Vauhtia uralleen hän hankki muun muassa Oslossa tähtiravintola Maaemossa.
”Tallinnassa on tarjottava aina uutta asiakkaille, joten ujutan ranskalaisiin ruokiin jotain omakohtaista. En halua mennä orjallisesti kirjan mukaan, mutta sinällään ranskalainen keittiö tarjoaa riittävästi haasteita toteuttaa visiotani. Paikalliset rakastavat ranskalaista ruokaa, mutta sen pitää olla viimeisen päälle hyvin tehtyä”, Märtin muistuttaa.
Rudolfissa osataan ylenpalttisuus. Se ilmenee jo alkupalana nautituissa vohveleissa, joissa siian- ja taimenenmätiä ei ole säästelty. Samoin tryffeliä ja hanhenmaksaa riittää filet mignonissa. Jälkiruoka nostaa juhlatunnelmaa: kaunis ja lehtevä mille feuille tuoreilla vadelmilla ja tyrnipyreellä.
LUE MYÖS: Avec vieraili supersuositussa Astoriassa, joka on Tukholmassa nyt kaikkien huulilla
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Lee
Osoite: Uus 31
Kotisivut: leeresto.ee
Tsunft
Osoite: Toom-Kuninga 21
Facebook-sivu: www.facebook.com/tsunftuusmaailm
Rudolf
Osoite: Rudolf Tobiase 11
Kotisivut: www.rudolfrestoran.ee
