Yllä: Pezhman Eskandari kertoi Oishi 18 -ravintolan hävikkikäytännöstä Avecille viime lokakuussa. Voit katsoa videon myös Instagramissa.
Hävikkiruokamaksun välttely saa jotkut asiakkaat epätoivoisiin tekoihin. Tämä on huomattu helsinkiläisessä sushiravintola Oishi 18:ssa, joka perii hävikkimaksua syömättömistä ruuista. Jotkut asiakkaat onnistuvat välttämään maksun kepulikonstein.
Ravintolan perustaja Pezhman Eskandari kertoo Helsingin Uutisille asiakkaiden suhtautuvan hävikkimaksuun yleensä ymmärtäväisesti.
”Hävikkimaksu toimii niin, että jos tilaat liikaa ruokaa, niin perimme hävikistä maksua euron per pala. Olipa se sitten pelkkä riisin pala tai mitä tahansa, niin veloitamme hävikistä.”
Siis hetkinen, mitä tarkoitetaan riisin palalla?
”Voi kuule, kun tietäisit. Meillä on asiakkaita, jotka syövät pelkkiä riisin päälliosia eli vaikka vain kalanpalan. Sitten on sellaisiakin asiakkaita, jotka piilottavat riisinpaloja tuolin alle tai jopa vessaan. Mitä oudoimmista paikoista on löytynyt ruokaa, kun ihmiset eivät halua maksaa hävikistä.”
Hävikkimaksua pakoilevat asiakkaat ovat onneksi vähemmistö. Eskandari kertoo monien asiakkaiden kunnioittavan sääntöä.
”Moni miettii, miten paljon haluaa syödä, eikä lähde ahnehtimaan. Kuukausittain hävikistä saatava raha on alle 10 euroa. Joinakin päivinä hävikkimaksua ei tule ollenkaan. Sen verran ihmiset ovat valppaina.”
Hävikkikonseptistaan tutulla ravintolalla on mennyt sen verran hyvin, että uusin Oishi 18 avattiin keväällä Töölöön.
Alun perin hävikkimaksua kokeiltiin ravintolaketjun Kallion toimipisteessä. Ruokalistassa kerrotaan, kuinka monta palaa sushia voi tilata lounaalla ja illallisella, ja mainitaan euron hävikkimaksu palalta.
”Pyrimme kysymään asiakkailtamme, onko konsepti heille tuttu. Kerromme heille käytännöstämme. Suurin osa asiakkaista on kanta-asiakkaita, joten moni tietää asian jo tullessaan ravintolaamme.”
Lounaalla sushia voi tilata enintään 25 palaa kerrallaan kahteen kertaan. Illallisella sushia voi tilata rajattoman määrän, mutta enintään kolmella eri tilauskerralla. Kaikki sushi tehdään tuoreena tilauksesta.
”Lounaalla rajoitamme nykyisin sushipalojen määrää henkilöä kohden. Näin saamme lounasta kaikille asiakkaillemme. Jos joku tulee ja tilaa sata palaa sushia, niin se ei oikein toimi lounasaikaan.”
Kolme ravintolaa
Uusi Töölön-toimipiste on toistaiseksi auki vain ilta-aikaan.
”Vaikka laajennumme, niin ravintola-alalla eletään epävarmoja aikoja. Pelkästään henkilökunnan palkkaaminen lounaalle tuo mukanaan tietynlaista riskiä.”
Oishi 18 on etsinyt liiketiloja ydinkeskustan ulkopuolelta, jotta ravintolavuokra olisi kohtuullinen.
”Ravintolamme ovat pieniä ja asiakaspaikkoja on rajallinen määrä. Konseptimme on ollut meille suotuisa. Asiakkaita käy hyvin eivätkä ravintoloidemme vuokrat ole liian suuria.”
Oishi 18 -ravintoloiden vuokrien neliöhinnat eivät ole normaalia edullisempia, mutta juuri ravintoloiden pieni koko on pitänyt vuokrasummat kohtuullisina. Eskandari kertoo vuokrien olevan kalliita etenkin ostoskeskuksissa ja ydinkeskustassa, joissa heillä ei ole ravintoloita.
”Emme tavoittele asiakkaiksemme ydinkeskustan turisteja tai muuta keskustan asiakaskuntaa. Tuomme palvelua pienelle alueelle.”
Oishi 18 -ravintolat sijaitsevat Katajanokalla, Kalliossa ja Töölössä. Töölön-ravintolan ruokalista on laajin.
Uusi Töölön ravintola tarjoaa sushimenun lisäksi erilaisia pienempiä annoksia, kuten fermentoituja juureksia ja hedelmiä. Oishi 18 Töölö sijaitsee Pohjoisella Hesperiankadulla.
Lue myös: Rakastettu ex-koulukeittäjä sai opiskelijoilta upean lahjan – uuteen työhön vaihtanut Marjo Niskanen jakaa nyt hävikkivinkkinsä
