Jävla Sås Bolag -kastikefirmasta tuttu Kaius Gestranius toteuttaa yhdessä We Are Groupin kanssa unelmansa Barbeque-paikasta. Hän on Helsinkiin keskiviikkona avatun Bangbang BBQ:n liiketoimintajohtaja ja ravintolan sielu.
”Hyppäsin Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen kelkkaan ja toin samalla Jävla Sås Bolagin mukanani samaan taloon. Minut tunnetaan BBQ-kisailijana, ja nyt tuli ensi kertaa vastaan kaupallinen ehdotus, jolle halusin sanoa kyllä”, Kaius Gestranius kertoo.
Barbequen ydin ei ole kastike, vaan savustus, iskostaa Gestranius. Hän on savustuksen mestari, ja juuri siihen Bangbang panostaa.
”Kaikki tapahtuu minun valvovan silmäni alla ja menee makupalettini kautta. Savustaminen on alussa kokonaisuudessaan minun vastuullani, sillä on pitkä taival oppia savustus niin, että voit tehdä sitä näppituntumalla. Sitä paitsi nautin siitä niin paljon, että haluan tehdä sitä!”
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Teksasilainen jättisavustin
Gestraniuksen ehtona yhteistyölle oli kunnollinen savustin. Hän sai Bangbangia varten aidon 1 900-litraisen teksasilaisen savustimen. Se on juuri sellainen kuin Gestranius toivoi, mutta sen saaminen Suomeen oli aikamoinen ponnistus.
”Oli oma show’nsa löytää haluamani savustin ja saada se tänne. Niihin on aika pitkät jonot, mutta löysin sattumalta Oslosta uutena haluamani mallin”, Gestranius paljastaa.
Jättisavustin on sijoitettu Malmille, missä liha esivalmistellaan ja savustetaan oikealla puulla. Se sopii lihalle, jonka pitää saada levätä kypsennyksen jälkeen.
”Meillä on savustimet myös paikan päällä. Se tuo uskottavuutta, että savustin pöhisee terassilla ja valmistamme ainakin kanan ja kasvikset paikan päällä. Savu maistuu meillä kautta listan – paitsi jälkiruoissa. Savun makua on cocktail-listallakin!”
Cocktail-lista rakentuu viski- ja tequilapohjaisista juomista. Gestranius kertoo, miten ravintolapäällikkö Kim Suikkanen yllätti hänet:
”Cocktaileista Jävlada tehtiin yllätyksenä minulle. Kim Suikkanen suunnitteli sen, koska hän halusi tuoda Jävla Sås Bolagin cocktail-listalle. Se on meidän versiomme micheladasta, ja tietysti savuinen sellainen omalla BBQ-kastikkeella.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Tavoitteena vegaanien suosio
Gestranius avaa ravintolan klassikoiden varassa. Ruokalista toimii myös niin, että tilataan annoksia jaettavaksi, silloin pääsee testaamaan makuja laajasti. Tulossa on myös valmis suositus niille, jotka haluavat jakaa annoksia.
Alkupalalistalle Gestranius halusi ehdottomasti suosikkinsa jalapeno poppers ja cheese sticks.
”Teemme ne kokonaan itse tuoreista aineksista. Täytämme jalapenot juustotahnalla. Juustotikkujen Västerbotten-juusto on lempijuustojani, tikuissa se on leivitetty pankojauholla ja juuston maku toimii niissä tosi hyvin. Saimme avauksen yhteydessä hyvää palautetta myös pumpkin frittersista eli friteeratusta kurpitsasta, jonka tarjoamme red eye -majoneesin kanssa. Olen suunnitellut tätä kahvilla viimeisteltyä majoneesia pitkään”, Gestranius kertoo.
Majoneesista hän mainitsee vielä toisen yksityiskohdan lappeenrantalaisen Lehmuksen paahtaman kahvin lisäksi. Se on nimittäin vegaaninen, ja Gestranius pitää tavoitteena tehdä kaiken mahdollisen vegaanisena. Monesti se onnistuu ilman että koostumus kärsii. Hän henkäisee samaan hengenvetoon, että aikoo tehdä Bangbang BBQ:sta vegaaneille houkuttelevan.
”Haluamme olla vegaanin ykkösvalinta Suomen BBQ-paikoista. Tässä minulle on iso haaste tehdä itse briskettiä jäljittelevä vegaanituote. Parhaimmillaan se on mehukas, ja kehitän sitä vielä punaisemmaksi”, Gestranius kertoo.
Erityistä huomiota Gestranius kohdistaa tietysti lihaan, kuten kaikki hänen faninsa ja kollegansakin. Juuri tästä syystä on hänestä tärkeää ottaa ensimmäisenä haltuun klassikot.
”Meillä on oltava brisket, nyhtöpossu ja ribsit. Lempparini on pork belly eli possunkylki, joka parhaimmillaan on suussasulavan hyvää”, Gestranius kertoo.
Myös kana tulee avauslistalle.
”Teen sen luuttomasta koipilihasta lempeästi savustaen, niin se pysyy mehukkaana. Lisäksi tarvitaan hyvä kastike. Chicken wings on alkupalalistalla, sen buffalokastike tehdään itse niin kuin kaikki kastikkeemme. Sinihomejuustodipin teen Peltolan Bluesta, sillä se on eniten saman tyylinen kuin aidot jenkkiläiset sinihomejuustot”, Gestranius kertoo.
Hän tekee osan kastikkeista ravintolassa, mutta säilytystä kestävät glazet ja maustekastikkeet tulevat Jävla Sås Bolagin tehtaalta. Toistaiseksi tuotanto pyörii Lappeenrannassa, mutta keväällä sen on määrä siirtyä Helsinkiin.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
BBQ ei ole vain miesten juttu
Gestranius luottaa klassikoihin, mutta pitää tärkeänä myös uudistumista. Sen myötä syntyy myös tarve tulla tutustumaan ravintolaan yhä uudelleen.
”Bangbang tulee uudistumaan koko ajan. Laajennamme toivottavasti jo talven aikana merenelävien suuntaan. Erityisesti haluan laittaa tarjolle suomalaista, vaaleaa kalaa. Kunhan saamme vakiohomman toimimaan, täytän lupauksen savustimesta kaikkea hyvää – ei pelkkää lihaa.”
Gestraniusta viehättää sisarravintola Storyn keittiötoimenjohtajan Markus Hurskaisen lanseeraama sesonkiajattelu.
”Me emme ehkä mene ihan samaan, mutta voi olla että saamme syksyyn jotain metsästettyä. Pääsiäiseen tulee ilman muuta lammasta”, Gestranius lupaa.
Vaihtelevan, totuttua BBQ-tarjontaa laajemman ruokalistan toivotaan tietysti vetoavan myös hieman uudenlaiseen asiakaskuntaan.
”Haluamme laajentaa perinteistä BBQ:n kohderyhmää. Tervetuloa BBQ:n äärelle erityisesti naiset”, toivottaa We Are Groupin toimitusjohtaja Anders Westerholm.
LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli
LUE MYÖS: Uusi ravintola vie sadan vuoden takaiseen Helsinkiin – tällainen on Sekel
