Vuoden ravintola 2023 on yhden miehen Mikko Utter

Suomen gastronomien seuran valitsema Vuoden ravintola 2023 on Mikko Utter, joka sijaitsee kerrostalon kivijalassa Lohjan keskustassa. Työntekijöitä on yksi, ravintoloitsija Mikko Utter.

”Vuoden ravintolan titteli on minulle kunnia, vaikka en perinteinen ravintola pyri olemaan. Olen ruokaan ja viiniin intohimoisesti suhtautuva yrittäjä, jolle voi tulla kylään. Kaikki ne arvot, joita Suomen gastronomien seura valinnassaan painottaa, ovat samoja, joihin itse pyrin. Suurin palkinto itselleni on aina illan päätteeksi hymyilevät ja tyytyväiset vieraat. Toivon myös, että tämä tunnustus säteilee positiivisuutta kaikkien lohjalaisten mieliin ja sydämiin.”

Mikko Utter sai liikeideansa ammattikokkien koti-illallisista. Kokille kylään -konsepti käynnistyi 2015, kun hän avasi baarikeittiönsä vanhaan liikehuoneistoon.

Suomen gastronomien seura perustelee Vuoden ravintolan valintaa ravintoloitsijan tinkimättömällä asenteella, joka välittyy illallisvieraille persoonallisena kokemuksena. Tarjottava ruoka ja juoma kunnioittavat alkuperää, kasvupaikkaa ja vuodenkiertoa.

”Luonnon kiertokulku, pitkäjänteinen yhteistyö lähi- ja pientuottajien kanssa sekä toimivaksi todetun kaavan jatkuva kehittäminen. Suorastaan suunniteltu harmonia! Nämä luovat puitteet, ja korkeaa kunnianhimoa on mahdollista toteuttaa juuri tällaisessa mittakaavassa”, Gastronomien puheenjohtaja Joni Kiiski kehuu Mikko Utteria.

Utter leipoo itse leivät, valmistaa juustoja ja lihaleikkeleitä ja säilöö. Hän on intohimoinen viiniharrastaja, ja on rakentanut kontaktiverkon pieniin keskieurooppalaisiin viinitiloihin.

Teksti jatkuu kuvien jälkeen.

Mahlaa oman pihan vaahteroista

Mikko Utterissa vuosi jaotellaan useampaan kuin neljään sesonkiin. Tällä hetkellä on meneillään sesonki nimeltä Mahla. Sen makumaailman pääraaka-aineet ovat raitajuuri, peruna, graavikala, kananmuna, hereford, vaahtera ja pienet leivonnaiset.

”Tässä sesongissa on itselleni hyvin rakas – ja omaa kokkaamista ehkä eniten muuttanut asia – vaahteran mahla. Tämä on kymmenes vuosi, kun kerään kotipihan kolmesta vaahterasta mahlaa, ja keitän siitä siirappia, Utter kertoo gastronomien Joni Kiisken haastattelussa.

”Se, miten vaahteran mahlan tarjoilen, oli useamman vuoden päässä pyörittelyn tulos. Minulla oli ollut monta vuotta halu tehdä jälkiruoka Moselin Spätleselle – viineille, jotka ovat yleensä niin kevyitä ja ilmavia, ettei niiden makeus riitä jälkiruokiin. Päädyin siis yhdistämään nämä kaksi niin, ettei jälkiruokaan tule mitään muuta makeutta vaahterasiirapin lisäksi. Jälkiruoka koostuu neljästä ainesosasta: vaahterasiirapista, jogurtista ja puolukasta. Jogurtti tuo happamuutta ja puolukka hedelmäisyyttä. Molemmat ovat pakastettuja, joten ne tuovat myös kylmäefektin ja visuaalisesti ne ovat kuin vuodenaikaan liittyvä puuterilumi. Neljäs ainesosa on tietysti Spätlese tehden aika maagisen yhtälön, joka on juuri ilmava, kevyt, hapokas ja hedelmäinen.”

”Siirapin teossa huomaa myös vuosien erilaisuudet. Sitä tekee ihan samalla lailla. Joka kerta keittää sen tasan samaan astelukuun. Ja se on täysin erilaista riippuen, missä kohtaa mahlakautta mennään.”

”Noista kolmesta vaahterasta en pystyisi saamaan aikaan elämyksiä hirveän paljon suuremmalle joukolle vieraita. Nytkin tekee monena vuonna tiukkaa, koska vuodet ja mahlan määrä vaihtelevat. Kuluu melkein 50 litraa mahlaa yhteen litraan siirappia, joten jo keittäminenkin pitäisi muuttaa ihan toisenlaiseksi, jos mittakaavan skaalaisi isommaksi. Keittämisestä tulisi niin paljon kosteutta, että sitä ei olisi enää mahdollista tehdä sisätiloissa. Täytyisi miettiä, mistä energia ja missä muodossa. Sitä kun saa keittää monta tuntia ”vettä” kattilassa, että 50 litraa haihtuu.”

LUE MYÖS: Jyrki Tsutsusen villi uutuusravintola tarjoaa kanansydäntä ja ruusua Hakaniemessä, jonka hän toivoo olevan “seuraava Kallio”

LUE MYÖS: Ragun porukan uusi ravintola säväyttää: raakabaari, fermentointia, muraaleja, savua ja rosoa

---

---