Hakaniemen uuteen Lyyra-rakennukseen avattu uutuus on kolmas Bistro O mat -ravintola. Päivi ja Marko Palovaara avasivat ensimmäisen niistä Kirkkonummelle vuonna 2010 ja toisen Espoon Tapiolaan neljä vuotta sitten.
Yrittäjäparin odotukset Hakaniemessä ovat isot, koska tilakin on isompi. Sisällä on 180 paikkaa, lisäksi osa vuodesta voidaan hyödyntää terassia.
”Odotamme, että tämä on muutakin kuin ruokapaikka”, Palovaarat kertovat Avecille.
”Terassille tulee musiikkilava dj:lle ja bändeille, ja uskomme, että sinne tullaan nautiskelemaan hyvistä juomista. Ruoan suhteen odotamme, että alueella on lounastarvetta. Meillä saa istuvan lounaan arjen yläpuolella, ja pöytiin tarjoiltu ruoka sopii etenkin bisnestapaamisiin. Oletamme myös, että kasvisruoka korostuu Hakaniemessä. Täällä pystymme palvelemaan myös isompia seurueita.”
Hakaniemen vetovoima nousee aina alueen ravintoloitsijoiden kanssa esiin. Myös Palovaarat kiittelevät hallia, joka vetää alueelle paljon kävijöitä.
Lyyran ravintolan sijaintiin liittyy yksi myytti, jonka moderni aika on särkenyt.
”Ylös rakennettu ravintola ei olisi onnistunut menneinä vuosina. Tilanne on muuttunut, sillä ravintolaa ei enää etsitä kadulta vaan muiden kanavien kautta. Se on mahdollistanut kattoravintolat”, Palovaarat iloitsevat.
Ainutlaatuinen kattoterassi ja näkymät Eläintarhanlahdelle ja yli kaupungin vakuuttivat heidät siitä, että tähän tulee Bistro O matin ”cityversio”.
”Meillä on joka ravintolassa sama punainen lanka, mutta jokaisessa on omat nuolenkärjet. Kirkkonummella meillä on maalaisbistro, jossa tehdään maanläheistä ruokaa paikallisista raaka-aineista. Tapiolassa meitä kannattelee ”culture and shopping”, siellä käydään lounaan ja illallisen lisäksi syömässä paljon pieniä annoksia shoppailun tai kulttuurin ohessa. Hakaniemeen avaamme täysiverisen bistron”, Palovaarat kuvailevat.
Huikean hauskan näköinen bistro ilottelee pirskahtelevilla väreillä. Klassisempia elementtejä ovat messinkiset yksityiskohdat, viinikaappi ja tilaukseen kuulunut ”mahdollisimman paljon sohvia”. Esikuvana ovat klassiset bistrot, ja etenkin Tukholman Astoria oli henkisenä mallina.
”Brasserie Astorian kokonaiskonsepti miellyttää: siellä on kiva miljöö, tekstuurin yksityiskohtia, palvelu, juustovaunut – siinä on päivitettyä historiallista bistrohavinaa. On niin lämminhenkistä päästä sellaisiin tunnelmallisiin paikkoihin, ja sellaiseen fiilikseen mekin pyrimme”, Palovaarat toteavat.
Klassista ranskalaista pohjoismaisin niksein
Marko Palovaaran haaveissa siintelee ranskalaisklassikko, jota miljöökin ilmentää.
”Olemme klassinen bistro ilman turhaa kikkailua. Panostamme raaka-aineeseen ja teemme klassista bistroruokaa oikeaoppisesti, pientä hauskuutta ja skandinaavista niksiä unohtamatta. Se tuo makua ja raikkautta ranskalaisiin, joskus raskaisiin valmistusmenetelmiin”, ravintoloitsija kuvailee keittiön linjaa.
Ranskalaisia valmistusmenetelmiä vaalien syntyvät niin simpukat, tartar, kvenellit kuin pihvikin.
”Simpukat tulevat olemaan kova juttu, niitä menee niin paljon kuin ehdit tilata. Kala myy joka paikassa, uskon että täälläkin kokonaisena grillattu antura ja hauki-taimenkvenelli ovat hittejä. Gambas de Paris on ollut meidän listalla alusta asti”, Marko Palovaara kuvailee kestosuosikkeja.
Klassikkolistan ruoista tartar pariisilaiseen tapaan leikataan veitsellä naudan pyöröpaistista. Pääruokalistalla taas on vakiona entrecote, jota suomalaiset rakastavat. Palovaaran mukaan se on pihveistä rakastetuin.
”Otamme entrecoten Hakaniemen hallin lihakauppa Böfistä, heidän dry age -kaapistaan. Entrecote on kova juttu suomalaiselle, ja kun se on hyvä, se on hyvä. Siihen tarvitaan kunnon kokki ja puuhiiligrilli. Lisäksi voimme ottaa listan ulkopuolelta grillattavaa grilliin, joka antaa autenttista makua”, Palovaara suunnittelee.
Juuri ennen avausta menu oli kirkkaana Palovaaran mielessä. Kukaan muu henkilökunnasta ei kuitenkaan ollut vielä kokannut annostakaan.
”Kokkasimme avauspäivänä listan läpi ja sain luotua keittiölle kuvan siitä, mitä teemme”, Palovaara toteaa.
Bistrohinnoista pidetään kiinni
Hinnoittelussa on ollut pakko keksiä joku kikka, miten saa pidettyä pääosan pääruoista 30 euron pinnassa. Palovaaran herätti se, että hän sai ennakkotietoa riistakauden järisyttävistä hinnoista: esimerkiksi peuran hinta on nousemassa 20 prosenttia.
”Meillä on pääruoissa proteiini, kasvislisäke ja kastike. Niinpä meidän ei ole tarvinnut nostaa hintoja. Nykyistä hinnannousupainetta on mahdottomuus siirtää suoraan annoksiin, joten meillä lisukkeet tilataan erikseen. Sillä keinolla saamme pidettyä hinnat tutulla tasolla”, Palovaara puntaroi.
Asiakkaalle jää valinta, haluaako lainkaan peruna- tai muuta lisäkettä. Jos sellaisen ottaa, koko on reilu: yksi side riittää kahdelle.
Yksittäisten annosten lisäksi Marko Palovaara on suunnitellut muutaman kolmen ruokalajin menun (45–58 euroa). Ne ovat lyömättömiä etenkin ryhmämyynnissä, ja sekin on mielessä uudessa osoitteessa. Hän korostaa, että ryhmässäkin jokainen voi valita mieleisensä menun, samaa muottiin ei pakoteta.
”Odotamme paljon omalta taloltamme, jossa toimii muun muassa IBM. Meillä on valmius aamupalatarjoiluun, kokoustarjoiluihin, lounaaseen ja illalliseen.”
Listanvaihtoa Palovaara suunnittelee neljästi vuodessa, jotta pysytään kiinni sesongissa. Suosikit totta kai pysyvät listalla.
Liekeissä
Bistro O matin klassisesta, mutta raikkaasta ilmeestä vastaa Visionary Design Partnersin Jaana Ekman. Hän pääsi sisustussuunnittelussa heti samalle aaltopituudelle ravintoloitsijapariskunnan kanssa.
”Halusimme tilasta sykähdyttävän ja elämyksellisen, mutta emme liian hienoa vaan iloisen, värikkään ja kutsuvan tilan, jossa on paljon yksityiskohtia kaikille aisteille. Koska elämme Instagram-kulttuurissa, jossa jokaisella asiakkaalla on taskussaan kameralla varustettu puhelin, on ravintolan etujen mukaista tarjota miljöö, joka ihastuttaa ja loistaa kuvissa”, Ekman kuvailee.
Hän uskoo ravintolasuunnittelun roolin asiakaskokemuksessa korostuvan tulevaisuudessa entisestään. Asiakkaat ovat valmiit maksamaan yhä enemmän elämyksistä ja moniaistiset, elämykselliset ravintolatilat ovat tulevaisuudessa yhä tärkeämmässä roolissa, Ekman aprikoi avajaisten kynnyksellä.
Palovaarat uskovat värien ja tyylin vetoavan ihmisiin, vaikka kaikkia ei tarvitsekaan miellyttää.
”On ihanaa kun on väriä! Meillä on muualla neutraali, pelkistetty linja, mutta halusimme tästä erilaisen, sillä emme ole mikään ketju. Myös kodeissa on täysvalkoista, harmaata tai mustaa, joten on kiva nauttia väreistä ravintolassa. Se on elämys, joka muuttuu iloksi korvien välissä”, Marko Palovaara kuvailee.
LUE MYÖS: Pääkirjoitus: Uudet suomalaiset kodit ovat tylsän harmaita – onneksi ravintolat eivät ole
Hänellä on pari haavetta, jotka hän pääsee toteuttamaan Lyyrassa.
”Kärryt pöydän vieressä kuuluvat klassiseen, hienoon bistrotyyliin. Haaveeni on ollut hankkia liekityskärryt, mutta Kirkkonummelle ne eivät mahdu ja Tapiolassa sellaisia ei saa käyttää.”
Hakaniemeen on tulossa tammiset vaunut juustolle ja liekitykseen. Kunhan kärryt saapuvat, Palovaara lupaa pitää aina listalla jonkin liekitetyn ruoan. Perinteen palautti Helsingissä kunniaan viime vuonna Bulevardille avautunut Linda Stenman-Langhoffin ja Filip Langhoffin ravintola Sekel.
Maailma muuttuu
Päivi Palovaara muistelee ajan muuttumista siitä kun Kirkkonummen ravintola avautui täysin ennenkuulumattomasti K-marketin kylkeen vuonna 2010. Palovaarojen esikoinen oli 80-paikkainen.
”On hieno peilata miten maailma muuttuu; silloin ei ollut varausjärjestelmiä, ja ihmiset hädin tuskin tekivät varauksia. Tavat ovat lyhyessä ajassa muuttuneet tosi paljon”, Päivi Palovaara toteaa.
Tapiolan Bistro O mat avautui vuoden 2019 syksyllä. Se on Kirkkonummen tilaa isompi, 120-paikkainen.
”Tapiola oli koronan takia kaksi vuotta katveessa – neljä vuotta täyttyy siellä syksyllä. Kirkkonummi, vanhin lapsemme, pärjää mukavasti itsekseen. Tapiolaa olemme joutuneet avittelemaan koronasyklin takia, mutta nyt sen pitäisi alkaa pärjätä. Siirryn nyt Lyyraan hoivaamaan tätä beibiä, joka tuli ehkä vähän liian nopeasti”, Päivi Palovaara toteaa.
Tapiola-vaiheessa yrittäjät saivat mukaan sijoittajia, joilla on vahva usko ravintola-alaan.
”Ravintolaan sijoittaminen on fiilistelyä, tämä on kiinnostava bisnes olla mukana.
Jos hakee rahalle tuottoa, parempiakin kohteita löytyy, mutta jos tuotto tulee muualta, sitä on kiva sijoittaa ravintolaan. Täältä saa sisältöä elämään, tämä on iloinen bisnes”, Päivi Palovaara puntaroi.
”Ravintolatyö on joukkueen hiomista”
Pakko kysyä myös, jännittääkö ”maalaisia” Helsinkiin tulo. Päivi Palovaara naurahtaa, että kun he avasivat aikoinaan Kirkkonummella, he huomasivat, että heillä oli vanhoja tuttuja asiakkaita Helsingin keskustasta – nyt he olivat kotioloissa, ilman kravattia, perheen kanssa.
”Toki odotan mielenkiinnolla, tuleeko meille nyt erilaista asiakaskuntaa. Ajatusmaailmaa joutuu freesaamaan, onhan ihan eri, oletko syntynyt 70-luvulla vai 2000-luvulla. Pysymme ajassa mukana henkilökuntamme avulla, mutta uskomme, että kaikki ikäpolvet arvostavat hyvää, huolella tehtyä ruokaa”, Palovaarat toteavat.
Päivi Palovaara toteaa, että tiimin rakentaminen Lyyraan sujui hyvin. Mukaan lähti jonkin verran tekijöitä omista ravintoloista, ja uusi ravintola Helsingin keskustassa oli houkutteleva myös uusille työntekijöille.
”Ravintolatyö on joukkueen hiomista, tavoitteena löytää ihmisten parhaat ominaisuudet ja käyttää jokaisen vahvuuksia sekä hioa työskentelytavat samanlaisiksi. On ihanaa, kun tuntee jo muutamien parhaat puolet ja he tuntevat talon tavat, sillä tiimin hiominen vie hetken”, Päivi Palovaara sanoo.
