Brasserie
Ranskalaiset brasseriet olivat alun perin sodan vuoksi Ranskaan muuttaneiden saksalaisten, Alsacen alueen asukkaiden, perustamia kortteliolutpanimoita, josta nimikin muodostuu: brasser de la biére (panna olutta). Siksi monet brasseriet ovat erikoistuneita alsacelaiseen ruokaan, kuten choucrouteen. Oluen valmistuksen ja myynnin lisäksi asiakkaille alettiin tarjota helposti tarjottavaa syötävää ympäri vuorokauden. Pikkuhiljaa ruoasta tuli yhä tärkeämpi osa brasserieiden tarjontaa, ja niistä muodostui kansan ruokapaikkoja ja olohuoneita, joissa tarjottiin kotoisaa ruokaa.
Vähitellen joidenkin brasserie-ravintoloiden maine alkoi kiiriä hieman kauemmaksi kuin lähikortteleihin, muun muassa niissä aikaa viettävien taiteilijoiden ansiosta. Taiteilijat etsivät kansanomaisia olohuoneita, jossa inspiroitua, syödä, juoda ja vetää henkeä säveltämisen, maalaamisen tai kirjoittamisen lomassa. Jokaisella tunnetulla brasseriella on omat nimikkotaiteilijansa ja kiehtova historiansa, jota on mielenkiintoista tutkia ruokaa odotellessa. Lopulta suosituimmista brasserieista tuli hienomman väen ruokaravintoloita, ja niistä tuli klassikoita, joita kutsutaan nykyään nimellä Les Grandes Brasseries. Oluen pano sai lopulta väistyä ruoan ja viinin tieltä. Jäänteenä historiastaa joissain brasserie’issa on listalla oma nimikko-olut.
Brasseriet ovat ravintoloita, jotka ovat koko päivän auki ja listalla on nimenomaan ranskalaisia klassikkoannoksia. Lisäksi jokaisella brasseriella on omat erikoisuutensa, jotka nekin pohjaavat toki klassikoihin. Brasserieilla on tärkeä kulttuurihistoriallinen tehtävä pitää yllä ranskalaista ruoka- ja ruokailuperinnettä, joka on yksi maailman aineettomista kulttuuriperintökohteista.
Bouillon
Jotta ymmärtää ranskalaista ravintolakulttuuria ja mistä brasseriessa on kysymys, on tärkeää ymmärtää bouillonin tarina. Ensimmäisen bouillon-ravintolan perusti lihamestari Pierre-Louis Duval 1855 Les Hallesin torialueelle torityöläisten ruokalaksi. Duval oli erikoistunut myymään lihan osia, jotka eivät olleet hienon väen suosiossa. Bouillonit tarjosivat simppelin aterian muutamalla lantilla. Ruokaa oli tarjolla vuorokauden ympäri, jotta ne palvelisivat myös yövuorolaisia.
Menulla oli yön yli muhineita patoja, lihakastikkeita tai liemiä, josta ravintolatyypin nimikin juontaa juurensa (Bouillon = suom. liemi). Tarjolla oli yhtä sorttia per päivä ja nimenomaan ruokaa, joka kesti koko päivän hauduttelun, esimerkiksi erilaisia lihoja liemessä. 1900-luvulla bouillonit nousivat valtavaan suosioon, ja pelkästään Pariisissa niitä oli yli 200. Bouilloneita ei enää ole niin montaa brasserieiden vietyä niiden suosion. Ne, jotka ovat jäljellä, ovat klassikoita. Bouillon Chartier’ssä (Montparnasse) on seinillä edelleen lokerikot, joihin työläiset jättivät likaiset hattunsa, hanskansa ja avaimensa ruokailun ajaksi.
Bouillonit ovat brasserieita, mutta edullisempia ja rustiikkisempia sekä nopea- tempoisempia. Näiden kahden ravintolatyypin yhdistäviä tekijöitä ovat perinteinen ranskalainen ruokakulttuuri ja aukioloajat. Näissä molemmissa tarjotaan pitkälti samoja ruokia, mutta brasserieissa on lisäksi hienompi esillepano ja enemmän à la minute -annoksia, kuten sol meunière, pihvejä, crèpes suzette ja tietysti äyriäiset. Bouillonissa käydään syömässä ripeästi, kun taas brasseriessa istutaan pitkään ja hartaasti.
Bistro
Jotta ei jäisi epäselväksi, bistrot ovat myös tärkeä osa ranskalaista ravintolakulttuuria, mutta ne eroavat monelta osin brasserieista ja bouilloneista ja ovat aivan oma tarinansa. Sen vuoksi bistroja ei käsitellä tässä kirjassa tämän enempää. Bistro-sana lienee venäjänkielistä alkuperää ja tarkoittaa ”nopeasti”, joka kuvastaa hyvin bistrojen henkeä. Bistrot eroavat brasserieista aukioloaikojen ja tarjottavan ruoan osalta. Bistrot ovat auki lounasaikaan tai sulkevat klo 14–18 ja aukeavat illaksi uudestaan. Bistroissa tarjotaan perinteisiä annoksia, mutta listalla on enemmän à la minute -annoksia, kuten jauhelihapihvejä kananmunalla ja ranskalaisilla, pihvejä erilaisilla kastikkeilla ja paahdettua kanaa. Parhaat bistrot löytyvät turistialueiden ja pääväylien ulkopuolelta.
Lainaukset suoraan kirjasta.
Vuoden keittokirja 2023
Prisca Leclercin Brasserie on Ruokatoimittajat ry:n valitsema Vuoden keittokirja 2023. Alla Ruokatoimittajien tiedote valinnasta.
Prisca Leclercin Brasserie (Readme.fi, 2023) tavoittaa pariisilaisen brasserie-tunnelman tekijän asiantuntemuksen ansiosta ja herättää välittömän halun päästä nauttimaan siitä. Pariisin-matkan vaihtoehtona on nautiskelu kotona, sillä myös se onnistuu kirjan ohjeilla.
Kirjassa on selkeä ja kantava idea, joka kulkee johdonmukaisesti läpi teoksen. Kirja avaa brasserie-ravintoloiden merkitystä ranskalaiselle ruokakulttuurille ja opastaa varmalla otteellaan lukijan tähän maailmaan. Kirja erottuu selkeällä linjallaan ja informatiivisuudellaan. Se on sivistävä, mutta samalla mutkaton ja helposti lähestyttävä – kuin oppikirja ranskalaisen keittiön salaisuuksiin.
Kirjaan on kerätty klassikkoreseptejä, jotka avaavat ranskalaisen ruokakulttuurin historiaa. Kaikesta paistaa kirjoittajan varma ote ja asiaan vihkiytyminen. Reseptien ingressit johdattavat tietoiskumaisesti ruoan alkuperään ja ruokalajin valmistustekniikoihin. Huolella laadituilla ohjeilla kokaten ravintola tulee kotiisi.
”Brasserie sisältää huippuhyviä klassikkoreseptejä. Jokaisen kotikokin pitäisi tuntea ja kokata ne vähintään kerran elämässään. Tämä keittokirja ei vanhene koskaan”, Ruokatoimittajat ry:n raati kommentoi.
Sisältö on jaettu bouillon- ja brasserie-ravintoloiden alle. Kirjassa on selkeä hakemisto ruokalajeittain sekä valmiita menuehdotuksia reseptien vaikeustaso huomioiden.
Ruokatoimittajat ry:n raati kiittää, miten kuvat rakentavat fiiliksen kuin istuisi jo brasseriessa tai bouillonissa. Jokainen annoskuva on herkullinen ja samalla autenttinen kurkistus ranskalaiseen ravintolaan. Kuvissa on ihana tunnelma, kaunis valo ja upeat astiat, ne herättävät vahvoja tunteita.
Runsas kuvitus ja pariisilaisuutta tihkuva tunnelma tekevät kirjasta silmää ilahduttavaa selailtavaa. Sen sivuilta voi myös poimia ravintolavinkit seuraavaa Pariisin-matkaa varten, sillä rakkauden kaupungin ruokamuistoja jakavat kirjailijan lisäksi muutamat tunnetut Pariisin-ystävät ja -asukkaat.
Prisca Leclercin kolmas kirja sai alkunsa bistrobuumista, mutta toisaalta se oli myös siirtymä kotikeittiöstä ravintolakeittiöön.
”Aloin miettiä bistron ja brasserien eroa, ymmärretäänkö sitä Suomessa. Juurieni takia brasserie on minulle tunnepohjaisesti selkeä konsepti, ja halusin avata muillekin, että brasserie on instituutio, joka ylläpitää ranskalaista keittotaitoa. Ensimmäinen keittokirjani
Tarte tatin kokosi silloisen tietotaitoni ja perheen kotireseptit. Tässä välissä tapahtui paljon, opiskelin kokiksi ja oli aika siirtyä ravintolakeittiöön”, Leclerc kertoo.
Visuaalisuus on Leclercille tärkeää, ja siksi hän valitsi huolellisesti kumppaninsa kirjan tekemiseen. Kuvaajaksi valikoitui Santeri Stenvall.
Ruokatoimittajat ry:n myöntämät vuotuiset palkinnot jaettiin Viini & Ruoka -messujen yhteydessä Helsingin Messukeskuksessa torstaina 26.10. Kunniamaininnat jaettiin teoksille The Queen of Cakes ja Hurmaava hyötypuutarha.
Prisca Leclerc
Aloitti työn ruokasisältöjen parissa noin 15 vuotta sitten puhtaasta rakkaudesta ruokaan. Inspiraatio kumpusi ranskalaisista juurista ja sieltä peritystä makujen ja tekniikoiden tajusta sekä omasta intohimosta visuaaliseen kerrontaan.
Opiskeli Sanoman koulutusohjelmassa vuonna 2014 ruokasisältöjen sisällöntuottajaksi ja sitten Haaga-Helian ruokatoimittajan koulutusohjelmassa.
Tehnyt siitä saakka työkseen ruokasisältöjä lehtiin ja kaupallisille toimijoille. Ansiolistalla on myös mainosvideoita ja kaksi kautta Kokkisodan ruokatuottajana.
Valmistui kokiksi vuonna 2019 Perhosta.
Kirjoittanut kolme keittokirjaa: Tarte Tatin (Cozy publishing, 2016), Mokkapala (Cozy publishing, 2017), Brasserie (Readme, 2023).
