Kallion Pengerkadulla mustaan ja pinkkiin puetut ikkunat kätkevät taakseen syyskuussa auenneen ravintolan, joka on jatkoa Juho Saralehdon kesän kestäneelle pop-up -putkelle. Ravintolan sisustus on kuin yhdistelmä poikamiesboksia, taidegalleriaa ja strippiklubia pinkkeine värivaloineen.
Yhdistelmä on omalaatuinen, ja niin pitääkin, sillä outous on Saralehdon tekemisen ytimessä. Hänen mottonaan on jo 15 vuoden ajan kulkenut lainaus yhdysvaltalaiselta kirjailija-kuvittaja Theodor Seuss Geiselilta, jonka taiteilijanimi on Dr. Seuss: We are all a little weird and life’s a little weird, and when we find someone whose weirdness is compatible with ours, we join up with them and fall in mutual weirdness and call it love.
”Se on kauniisti sanottu ja pitää todella paikkansa. Ainoa tapa selvitä elämässä jollain tavalla järjissään on se, että löytää oman värähtelyn tasolla olevat ihmiset. Tästä tuli sana weird eli outo, siitä tämä ravintolan nimi lähtee”, Saralehto toteaa.
Hyvinvointi edellä
Saralehdon oma värähtelytaso on viime vuosina muuttunut. 17 vuoden ajan hän hälvensi pinnan alla kytenyttä masennusta ja fine dining -ravintoloiden raadollisuuden aiheuttamaa uupumusta päihteillä. Kun työajat kipusivat päivittäin jopa 16 tuntiin, ei vapaalle vaihtaminen onnistunut ilman piristävää huumausainetta. Nuori nälkäinen kokki halusi kavuta ruokamaailman huipulle, eikä osannut vaatia parempaa kohtelua. Nyt ravintoloitsijana Saralehto haluaa mahdollistaa tiimilleen toisenlaisen tien.
”On niin vanhanaikainen ajattelutapa, että pitää vaan antaa ja antaa, ja olla koko ajan töissä. Kenelle siitä on iloa, että zombina tulet aamukuudelta töihin ja hakkaat päätä seinään koko päivän?”
Siksi Outossa työviikko on nelipäiväinen. Päivät ovat toki pitkiä, mutta viikottainen työaika pysyy silti noin 40:ssä tunnissa. Kolme vapaapäivää mahdollistavat aidon levon.
”Tämä ala on niin raskas, että kaksi päivää palautua on ihan liian vähän.”
Saralehto haluaisi tehdä enemmänkin henkilökuntansa eteen, mutta vielä täysin omalla rahalla pyörivän projektin rahkeet eivät riitä korkealentoisempien suunnitelmien toteuttamiseen. Juuri nyt hyvinvointi rakentuu kohtuullisen työajan lisäksi pienistä teoista. Esimerkiksi tipit menevät lyhentämättömänä henkilökunnalle.
”Olen ollut sellaisissakin ravintoloissa, joissa omistajat ottavat osan tipeistä. Minun näkökantani on, että minä olen omistaja, ja tipit on tarkoitettu henkilökunnalle.”
Rohkeasti uusiin saappaisiin sääntöjä rikkoen
Saralehto on ollut ilman huumeita ja humalaa nyt vuoden verran. Samalla on pitänyt opetella rakastamaan ruuanlaittoa uudestaan. Apuna on ollut hollantilaistaustainen aisapari Lucas Ophorst, jota ilman Outoa ei olisi. Menut suunnitellaan yhdessä, mutta Saralehto on luovuttanut mielellään keittiön pyörittämisen Ophorstille. Itse hän pyörii serviisissä salin puolella luomassa kokemusta asiakkaille.
Saralehto inspiroituu erityisesti Kiinan Sichuanin maakunnan sekä Korean keittiöstä, mutta Outon ruokafilosofia ei ole lukittu tietyn maan ruokakulttuuriin. Kyse on enemmänkin eri kulttuurien sulatusuunista. Klassisen ranskalaisen koulutuksen saanut Saralehto heräsi ruuanlaiton rajattomiin mahdollisuuksiin työskennellessään Kim Mikkolan Michelin-tähditetyssä Inari-ravintolassa.
”Se avasi silmät sille, että voi tehdä ihan mitä haluaa.”
Kesän pop upeissa Saralehto ja kumppanit valmistivat rehellistä ja helppoa ruokaa, joka tyyliltään oli jossain jo sulkeutuneen Inarin ja bistrohenkisen BasBasin välimaastossa. Nyt Pengerkadun lokaatiossa tarjolla on yllätysmenu. Fine diningista tutut kaavat kuitenkin loistavat poissaolollaan.
”Teemme hyvää ruokaa omalla tyylillä ja rennolla otteella. Ruoka ja juoma eivät välttämättä kulje käsi kädessä, mutta ovat molemmat hyviä.”
Saralehto kuitenkin antaa asiakkaalle mahdollisuuden jättää juomavalinnat hänen tehtäväkseen. Varsinaista huippuunsa viritettyä juomaparitusta ruokalajeille ei ole tarjolla, vaan keskiössä on hyvä fiilis. Yksi juoma annosta kohden -ajatus on myös heitetty romukoppaan.
”Tietyssä kohtaa menua tulee olut ja sake samaan aikaan, koska mielestäni on kiva juoda kyseisten ruokien kanssa molempia.”
Ravintola kuin pop up
Outo kehittyy samaa tahtia tiiminsä kanssa. Olisi ollut helppoa jatkaa hyväksi todettuja pop upeja viikonloppuisin muiden nurkissa, mutta Saralehdolla oli nälkä mennä eteenpäin. Vastaan tuli nyt käytössä oleva Pengerkadun tila, joka ei missään nimessä ollut täydellinen. Entisessä kahvilassa ei ole ilmastointia, ja lämmityskeittiö rajoittaa ruuanvalmistusta.
”Jotta voidaan mennä eteenpäin, vuokrattiin tämä tila. Pysähtyminen tarkoittaisi tämän projektin kuolemista.”
Nykyinen ravintola saattaa niin ikään jäädä väliaikaiseksi – ja se ei Saralehtoa haittaa. Vuokrasopimus on tehty alkuun puoleksi vuodeksi. Tila toimii niin, että Saralehto voi hyvällä itsetunnolla ottaa asiakkaita vastaan, mutta keittiön ja ilmastoinnin puutteet aiheuttavat silti päänvaivaa. Sosiaalisessa mediassa hän on vastannut ravintolan pysyvyydestä uteleville kysymyksellä: Mikä elämässä ylipäänsä on pysyvää? Väliaikaisuus näkyy myös Outon hinnoittelussa, joka on liukuva. Menun hinta ei ole lukkoon lyöty, vaan se vaihtelee käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Tarjolla saattaa olla tiimin fiiliksen mukaan kuusi tai yhdeksän ruokalajia, ja hinta vaihtelee 69 ja 109 euron tietämille.
Seuraavana tähtäimessä on liiketila, jossa kesän ruokakonsepti voitaisiin toteuttaa baarimuodossa. Saralehto kuitenkin haluaa pitää langat ainakin jossain määrin omissa käsissään, ja millä tahansa hinnalla hän ei lähde unelmia puskemaan. Ulkopuolista rahoitusta otetaan mukaan vain, jos tahtotila ja näkemys on yhteinen.
”Olemme hartiavoimin luoneet tämän jutun Lucaksen kanssa, enkä pidä ajatuksesta, että joku saisi siitä siivun vain siksi, että hänellä on rahaa. Projektiin pitää sitoutua muutenkin.”
Sen sijaan Saralehto on halukas ottamaan avosylin vastaan nuoret tekijät, jotka eivät ole vielä löytäneet omaa paikkaansa alalla.
”Koen pystyväni samaistumaan siihen, että tekee kaikkensa saadakseen yhden mahdollisuuden, mutta kukaan ei anna sitä. Siihen haluan tehdä muutosta.”
LUE MYÖS: Ryminällä tulleet BBQ-ravintolat hävisivät Helsingistä – paitsi yksi, jolla pyyhkii hyvin
