Kaisaniemen puistossa keskellä Helsinkiä sijaitseva Cajsan Helmi on suomalaisen ravintolahistorian seuratuimpia hankkeita. Sen edeltäjä, ravintola Kaisaniemi, ehti toimia yhtäjaksoisesti vuodesta 1827 tammikuuhun 2019.
Keskellä hankia kunnostettuna hehkuva kahvila on Airi Kalliolle ja hänen pojilleen Leo Kalliolle ja Ville Kalliolle kahden miljoonan euron arvoinen urakka. Cajsan Helmi avattiin torstaina 11. tammikuuta massiivisen remonttiprojektin päätteeksi.
Romahtamistilaan päästetyn ravintolakiinteistön restaurointi ja avaaminen kaikelle kansalle kahvilana on kiinnostanut helsinkiläisiä niin, että avajaispäivän 600 hengen kävijämäärä on ylittynyt viikonloppuisin. 800 vierasta päivässä keskellä talvea enteilee Kaisaniemeen yleisöryntäystä kevään ja kesäpuutarhan avautumisen myötä.
Porvoon Helmessä ja Loviisan Kappelissa kannuksensa hankkinutta porvoolaista yrittäjäperhettä on kiitelty kulttuuriteosta. Siihen kannusti lähinnä oma sitkeys.
”Voisi sanoa, että Loviisan Kappeli oli harjoituskappaleemme. Sen ansiosta saimme Cajsan Helmen tehtyä puolet nopeammin, vaikka kohde oli huonommassa kunnossa. Tämä oli täysin dokumentoimaton, ja työmetodi olikin ’pura, avaa kurkista ja korjaa’. Jouduimme uusimaan paljon perustuksia. Se oli koko ajan lähtökohta, että tämä tehdään valmiiksi”, hankkeen taloudesta ja teknisestä puolesta vastannut toimitusjohtaja Leo Kallio kertoo Avecille.
Toimitusjohtajaa hymyilyttää, kun hän miettii, miten osin hankalaksi mielletty liikepaikka on osoittanut voimansa. Cajsan Helmi sijaitsee syvällä puistossa. Muihin ravintoloihin on matkaa.
”On totta, että Cajsan Helmeen tulijan pitää tehdä päätös siitä, tuleeko tänne vai ei. Kun olet sen tehnyt, haluat tulla. Tämä on keskeisellä paikalla, hyvien kulkuyhteyksien päässä Hakaniemestä ja Töölö muun muassa pian valmistuvan Kaisan tunnelin ja pyöräbaanan ansiosta. Viiden minuutin kävelymatkan päässä on ainakin tuhat hotellihuonetta”, Kallio summaa.
Hän toivoo, että pian valmistuva 22 miljoonan euron puistoremontti tuo esiin, kuinka upea alue Kaisaniemi on. Toukokuussa on määrä olla valmista Cajsan Helmen kulmilla. Maaliskuussa avautuu kasvitieteellinen puutarha uudistettuna. Kävelyreitistä Cajsaan tulee koko ajan miellyttävämpi.
LUE MYÖS: Helsinkiin avautui ennennäkemätön luksushotelli: tällaisia ovat sen ravintolat ja baari
Elämää kompromissien kanssa
Restaurointi sydämenasiana yhdistettynä nakkikioskibudjettiin on vaativa yhtälö. Kallion perhe onnistuu siinä yhden kullanarvoisen taidon ansiosta: he sietävät kompromisseja.
”Tärkeintä on nähdä, miten tila toimii. Historiallisissa kohteissa pitää meidän ideamme mukaan mennä talo edellä, sillä talo antaa puitteet ja mahdollisuudet. Vanhassa kohteessa joutuu aina tekemään kompromisseja, niiden kanssa on vaan elettävä aikansa”, Kallio kuvailee.
Kulttuurihistorian ylläpitäminen on omanlaistaan kulttuurityötä.
”Ylisiloittaminen on meistä virhe vanhassa talossa, sitten ei enää näy vanha. Toisaalta nyt avattu Cajsan Helmi on raakaversio, jota täydennetään hiljalleen. Jos sisustussuunnittelija tekee sisustuksen, hän tilaa koko konseptin kerralla. Meillä kaikki on olemassaolevaa tai vanhaa, esimerkiksi pyöreän salin keskellä olevat 20-lukulaiset puutuolit saimme lahjoituksena tutuilta antiikkikauppiailta. Ne ovat peräisin Helsingin työväenopistosta”, Leo Kallio kertoo.
Leo Kallio toteaa, että Porvoon Helmeä on hiottu 40 vuotta, sen avaamisesta lähtien, ja Loviisan Kappeli alkaa kymmenen vuoden jälleen olla valmis.
Toistaiseksi pääosa ison salin kalustuksesta koostuu hieman modernimman tyylisistä pöydistä ja tuoleista, ja esimerkiksi pöytäliinat saatiin reilu viikko avajaispäivän jälkeen. Sen sijaan pienemmät salit antavat osviittaa siitä, miten pieteetillä sisustus tehdään, kun ehditään. Topeliuksen sali ennallistettuine kattomaalauksineen, pieni baari, Snellmanin kabinetti ja upeimpana Mannerheimin kabinetti ovat Cajsan Helmen jalokiviä.
Elämän jäljet saavat näkyä, mutta toisaalta joskus voi olla eduksi säästää pintoja niiltä. Tästä syystä eräskin korkkimatto saa olla piilossa uudemman pinnoitteen alla – se ei kestäisi useiden satojen päiväkävijöiden käyttöä.
Pitkä, runsaasti kalliita yllätyksiä sisältänyt restaurointi on rasittanut perhettä äärimmilleen, mutta työn valmistuttua heillä oli kiire saada ovet auki. Avaaminen ajoitettiin strategisesti tammikuulle, jolloin muissa kahviloissa on hiljaisempi kausi ja kaikki perheenjäsenet voivat keskittyä uuteen.
Cajsan Helmi keskittyy kahvilakonseptiin
Toimitusjohtaja Leo Kallio toteaa, että tärkeintä on keskittyä omaan osaamiseen. Jos Cajsan Helmessä lähdettäisiin vastaamaan yleisön toiveisiin, siellä olisi pian kaikkea ”lavatansseista lounaaseen”.
”Meidän osaamisaluettamme on kahvilatoiminta, ja keskitymme siihen. Esimerkiksi lounasbisnes on ihan eri juttu. Tuomme toki kevään tullen leivosten, piirakoiden ja Skagen-leipien rinnalle keiton ja salaatin, mutta se riittää”, Kallio sanoo.
Hän huomauttaa, että tammikuussa 800 päiväkohtaista asiakasta viikonloppuisin osoittaa, että konseptille on kysyntää. Myös sunnuntaiaukiolo on mahdollista kahvilakonseptin ansiosta: keittiöön ei tarvita viittä kokkia piisiin.
Toinen periaate, josta ravintoloitsijat pitävät kiinni, on tilan pitäminen yleisölle avoimena. Se tarkoittaa, että pääsalia ei voi varata yksityiskäyttöön. Cajsan Helmen kabineteissa on kuitenkin tilaa yhteensä noin 50 hengelle, joten pienemmät tilaisuudet ovat mahdollisia.
”Suosimme kaikessa kahvila- ja cocktail-konseptia. Emme lähde rönsyilemään esimerkiksi yksityisillallisten suuntaan, siihen löytyy ympäristöstä muita vaihtoehtoja. Ruokatuote on nykypäivänä haastava, kun esimerkiksi istuvalla illallisella on oltava useita vaihtoehtoja. Se vaatii paneutumista, ja odotusarvo on kova”, Leo Kallio toteaa.
Porvoolaislähtöisen yrityksen erikoisuus on ollut runebergintorttujen pitäminen valikoimassa ympäri vuoden. Ne ovat heti saaneet ihastuneen vastaanoton myös Helsingissä, joten niistä pidetään kiinni.
LUE MYÖS: Rönttösrouva teki muutoksen, ja myynti kasvoi – kahvilan vitriinin pitää olla runsas
Koska Cajsaan tullaan eläytymään historiaan, tarjoilut halutaan saada osaksi kokonaisuutta. Jo ennestään hyvin Museoviraston kanssa linkittyneet yrittäjät aikovat seuraavaksi sukeltaa Hotelli- ja ravintolamuseon arkistoihin löytääkseen tietoa 1800-luvun leivoksista.
”1800-luvun suomalaisia leivonnaisia ei tunneta hirveän montaa, kaikki oli pääsääntöisesti tuontitavaraa joko Ruotsista tai Venäjältä. Haluamme hypätä aikasyklissä takaisin 1820-luvulle. Ensin tässä oli kioski, josta jaettiin virvokkeita. Vähän myöhemmin Kaisaniemen puistosta tuli Suomen ensimmäinen julkinen puisto”, Kallio muistuttaa.
Hänellä on vahva into tuoda esiin talon historiaa. Siitä tullaan kertomaan kuvatauluilla, jotka kertovat tilanteesta ennen remonttia ja sen aikana. Myös arkistokuvat ravintolan sisätiloista olisivat kivoja. Keväälle suunnitellaan avajaistapahtumaa, jossa olisi 1920-luvun ohjelmisto.
Syksyllä starttaa Cajsan kello viiden tee, jota tarjoillaan ennakkovarauksesta kabineteissa. Leo Kallio pohtii, voisiko siitä tulla toisinto Loviisan Kappelin skonssibrunssista, josta on tullut syy ajaa herkuttelemaan pitkänkin matkan takaa.
Teenjuojan taivas
Porvoon Helmessä pikkupojasta lähtien touhunnut Leo Kallio on kasvanut kiinni kahvilayrittämiseen. Paitsi hallinnollisia tehtäviä, hän hoitaa yhtä erityistä työtä, jota tuskin missään muussa suomalaisessa kahvilassa tehdään.
”Erikoisuutemme on, että maustetut teemme ovat itse tekemiäni. Olen käsittääkseni ainoa Suomessa, joka tekee itse sekoitukset”, Leo Kallio kertoo.
Perheellä on ollut vuodesta 1983 nimenomaan Tee- ja kahvihuone Helmi – eli tee on ollut osa bisnestä jo yli 40 vuotta. Nyt kolmekymppinen Leo Kallio kertoo, että hän ei juo kahvia lainkaan. Kahvista Kallio mainitsee sen verran, että siinä yritys luottaa ruotsalaiseen Löfbergs-paahtimoon, ja Helmi olikin yksi ensimmäisiä Löfbergsin kahviloita Suomessa.
Teen sekoittamisen Kallio kertoo olleen aikamoinen oppipolku, sillä siihen ei löydy kursseja.
”Alkukangerruksen jälkeen löysin raaka-aineet. Teesekoituksen luominen lähtee visiosta, ja makumaailma voi tulla mistä vain: lähtökohtana voi olla leivos, drinkki tai vaikka greippi. Jotkut sekoitukset menevät heti kerrasta maaliin, joitain pitää hioa 40 kertaa, eivätkä kaikki ole vieläkään onnistuneet”, Kallio paljastaa.
Restaurointi on vienyt energiat, eikä Kallio ole viime vuonna ehtinyt keskittyä luomistyöhön. Käytännön teetarjoiluun hänellä on hyvä vinkki.
”Meillä on kaksi eri ”pyttyä”: on valmiina 75-asteista vettä vihreiden, valkoisten ja oolong-teiden hauduttamiseen sekä 95-asteista vettä mustaa teetä varten.”
Kallio aprikoi, että sen sijaan, että hän loisi makupareja leivoksille, asia on saattanut mennä heillä toisin päin: keittiömestarina toimiva veli Ville on joskus ihastunut sekoituksiin niin, että on tehnyt niistä teemarmeladia. Loviisan brunssilla voi maistella Elisabetin Earl Greystä ja Amor-teestä tehtyjä marmeladeja.
”Makupareja en mieti niin tarkkaan, sillä maustetut teet ja leivokset yleensä aika hyvin täydentävät toisiaan. Tähtään tasapainoiseen kokonaisuuteen. Omaa lempiteetä en ”omista lapsistani” osaa valita, se vaihtelee vuodenajan ja mielialan mukaan”, Leo Kallio sanoo.
Valmistuskeittiö ja isommat rekryt tulossa
Cajsan Helmen keittiö odottaa vielä toimitusta ja asennusta. Kun se saadaan pystytettyä, runsaasti tilaa vaativa leipomotoiminta jaetaan kahdelle paikkakunnalle: kesäkaudella osa tuotteista tehdään keskitetysti Cajsan Helmessä, osa Porvoon Helmessä.
”Koko konditorian reseptiikka on luotu alusta loppuun itse. Kakut tehdään suorastaan ylitarkasti, veljeni Ville Kallio tekee ihan kaiken itse”, Leo Kallio kuvailee prosessia.
Keittiön valmistumisen myötä tuotannosta vastaava Ville Kallio palkkaa tiiminvetäjän ja kondiittorit Cajsan Helmeen. Hän on itse kokkitaustainen kondiittorimestari, jolle on kunnia-asia, että leivokset tehdään alusta lähtien itse. Se tarkoittaa muun muassa omien hillojen ja pyreiden keittelyä.
Rekrytointia Leo Kallio kuvaa haastavaksi – nimittäin sillä tavalla haastavaksi, että hakijoita on paljon. Vuoropäälliköksi haki lyhyessä ajassa 50 ihmistä ja kahvilatyöntekijäksi on hakenut yli sata henkeä. Sellaiseen ei Porvoossa tai Loviisassa ole totuttu. Kallio harkitseekin palkkaavansa Cajsan Helmeen myös ravintolapäällikön, joka vastaisi muun muassa rekrytoinneista.
”Olemme vasta palkanneet viisi ihmistä ja käytämme aluksi ekstroja viikonlopuissa, että pääsemme kärryille menekistä. Loppuviimein tykkään, että työntekijät ovat talon omia, silloin talo on tuttu työntekijälle ja kaikki on asiakkaalle mukavampaa. Kun saamme terassille myyntipisteen, työntekijöitä on varmaan kesällä 30. Olen kaavaillut, että palkkaan ravintolapäällikön, jotta saamme hoidettua kaikki kolme kahvilaa”, Leo Kallio kertoo.
Heti avauksen jälkeen Ville Kallio sai isännöidä Cajsan Helmessä omia opettajiaan Stadin ammatti- ja aikuisopistosta, missä hän viitisen vuotta sitten täydensi osaamistaan kondiittorimestariksi. Opettajilleen hän totesi muistelevansa rakkaudella koulun oppeja.
”Kun olin 11 kertaa ryssinyt macaronit, totesin että ehkä pitää mennä opettelemaan ne kouluun. Nyt osaan nekin”, Ville Kallio naurahtaa.
Ole uskollinen ideallesi
Leo Kalliolla on nuoresta iästään huolimatta pari oppia jaettavanaan. Ensinnäkin mitä tulee vanhoihin rakennuksiin, ne vaativat erityistä huolenpitoa. Hänellä on tapana ammatillisesta uteliaisuudesta niin ravintola- kuin restaurointipuoleen käydä katsomassa myyntiin tulevia kohteita.
”Kun jätimme tarjouksen Kaisaniemestä, emme kilpailleet rahalla vaan osaamisella ja konseptilla. Niillä voitimme paremmat tarjoukset.”
Kaupungin ei pitäisi luulla tienaavansa talojen myynnillä, Leo Kallio vielä toteaa.
”On tärkeää luovuttaa kiinteistöt sellaiselle, joka on kyvykäs ja halukas pitämään niistä huolen.”
Yrittäjälle tärkeintä on olla uskollinen omalle konseptilleen.
”Jos yrittää miellyttää kaikkia, ei lopulta miellytä ketään”, Leo Kallio summaa.
