”Kaksi isointa valetta, jotka olen itselleni esittänyt, ovat, että en ikinä mene ravintolaan töihin enkä ikinä muuta Mexico Cityyn. Arvaat jo varmaan loput, työurani ravintoloissa on kestänyt kymmenen vuotta, joista kahdeksan on mennyt Mexico Cityssä”, Gina Barbachano kertoo puhelimessa naureskellen.
Baarimestariudelle elävä Barbachano omistaa osan Mexico Cityssä sijaitsevasta Hanky Panky -cocktailbaarista ja toimii paikan pääbaarimestarina. Hanky Panky pääsi arvostetun The World’s 50 Best Bars -listan sijalle 22 vuonna 2023.
Tiskin taakse Barbachano päätyi tutun kuuloista reittiä. Korkeakouluopintoihin kuuluva työharjoittelu vai hänet hommiin oman kylän kuuluisimpaan mezcaleriaan, joissa agaavekasveista valmistetaan mezcalia. Barbachano oli heti myyty.
”Tunne taisi olla molemminpuolinen, sillä he palkkasivat minut heti valmistumiseni jälkeen.”
Tuohon aikaan Barbachano oli kiinnostunut myös tapahtuma-alasta, ja kun oma kylä alkoi käydä pieneksi, hän päätyi Mexico Cityyn uuden boutique-hotellin baaripäälliköksi. Tämä sinetöi Barbachanon urapolun baarialalla.
”Aloin saada hieman nimeä baariskenessä ja pyrin verkostoitumaan sen minkä kerkesin erilaisissa baarimestaritapahtumissa. Tällä tavalla löysin tieni myös Hanky Pankyn tiimiin.”
Kun Barbachano aloitti Hanky Pankyn junioribaarimestarina, baari ei vielä kuulunut maailman huippupaikkojen joukkoon, mutta kunnianhimoinen tiimi tavoitteli paikkaa listalla.
”Olimme tiiminä sitoutuneet nostamaan baarin top 50 -listalle, ja yhteinen tavoite nosti koko baarin työmoraalia.”
Hanky Panky on salakapakkatyylinen cocktailbaari Mexico Cityn Juarezissa. Paikan perusti aikoinaan Walter Meyenberg, kuulemma alun perin omia ystäviään varten. Puskaradio kuitenkin rummutti baarin cocktaileja, ja pian Hanky Pankyn edustalla kiemurtelikin uteliaiden jono, joten baarin ovet aukenivat kaikille.
Hanky Pankyn tarkka osoite on edelleen ”salaisuus”, joskin piireissä tiedetään, että kannattaa etsiä tacoravintolaa, jonka sisustus on sinipunainen. Aina edes pöytävarauksen tehneet eivät löydä perille asti.
”Välillä tulee palautetta, että emme ole oikeasti edes olemassa tai ihmiset missaavat varauksensa, koska eivät löydä perille. Toisaalta emmekös silloin juuri ole onnistuneet säilyttämään Hanky Pankyn mystiikan?”
Hanky Panky ei ole sinänsä agaavepainotteinen baari, vaikka tequilan ja mezcalin suosio onkin tuonut baarin listalle enemmän agaavejuomia. Tämänhetkinen cocktaillista on nimeltään Passport, ja sitä kuvaillaan ”kohtaamisten ja makumuistojen lokikirjaksi”. Makuihin on haettu inspiraatiota ympäri maailman.
”Talon tyylinä on lisätä kaikkiin tequilacocktaileihin hieman myös tarkkaan valittua mezcalia, joka korostaa haluttuja aromeja.”
Miten tequila ja mezcal eroavat toisistaan?
Kun päästään tequilan ja mezcalin eroihin, Barbachano innostuu. Barbachanon mukaan mezcalin kirjo on huomattavasti laajempi kuin tequilan.
”Voisi sanoa, että mezcal on agaavemaailman isä ja laajin leikkikenttä. Suurin ero on toki agaavelajikkeiden ja valmistusprosessien välillä.”
Tequilan valmistukseen saa käyttää ainoastaan siniagaavea, kun mezcalia voidaan tislata kymmenistä eri agaavelajikkeista. Eroja on myös tuotannossa ja alkuperäluokituksissa (Denominacion de Origen, DO). Mezcal on lähtökohtaisesti aina käsityötä, vaikka poikkeuksiakin on. Kypsät agaavet murskataan myllynkivellä (espanjaksi tahona), ja ne paahdetaan hiilloksen päällä. Hiilillä paahtaminen tapahtuu samantyylisesti kuin meikäläisten rosvopaisti kypsyy maakuopan uumenissa. Agaaven paahto saattaa tosin kestää viisikin päivää.
Tequila maistuu nykyisin niin monelle, ettei käsityöläistuottajien määrä riitä vastaamaan kysyntään, joten agaavet entistä useammin kerätään koneellisesti ja paahdetaan painekattilassa. Käyttipä tuottaja nykyteknologiaa tai ei, agaavetisleet eivät ole hötkyilijöiden hommaa, sillä nopeimmillaankin agaaven matka pellosta pulloon kestää seitsemästä kahdeksaan vuotta – joidenkin lajikkeiden kohdalla prosessi vie jopa yli 20 vuotta.
Agaavetisleisiin suhtaudutaan usein valitettavan ennakkoluuloisesti. Moni kärsii eritasoisista ”tequilatraumoista”, joissa tuoksahtavat halvat ja kehnot tuotteet. Tequilaa ja mezcalia karsastavia Barbachano kehottaa kokeilemaan erilaisia tyylejä ja agaavelajikkeita, sillä niiden väliset erot ovat niin suuria, että erilaiset mezcalit on helpompi erottaa toisistaan kuin esimerkiksi viskit.
”Mezcalia tislataan yli 40 eri agaavelajikkeesta, joista kaikilla on omat arominsa. Lisäksi agaaven makuun vaikuttaa kasvuympäristö eli terroir samalla tavalla kuin viinirypäleissä, joten valinnanvaraa riittää.”
Agaaven omaa makua olisi Barbachanon mukaan syytä kunnioittaa, ja hänen lasistaan löytyykin useammin blancoja tai joveneita, eli kypsyttämättömiä tisleitä.
”Mielestäni tynnyrikypsytys hävittää agaaven omia, miellyttävällä tavalla raakoja aromeita liikaa.”
Hanky Pankyn asiakkaita Barbachano opastaa tequilan ja mezcalin pariin käyttämällä niitä klassikkococktaileissa, kuten Negronissa. Usein asiakkaan lempijuomasta saa sekoitettua mezcal-version. Tutun juomasekoituksen kautta agaaven aromeihin on helpompi uppoutua kuin raakaa tislettä nauttimalla.
Aloittelijoille, jotka haluavat laajan käsityksen mezcaleista, Barbachano suosittelee alan ammattilaisten vetämiä maistelusessioita.
”Todennäköisesti parhaan kokemuksen saa menemällä brändin järjestämän tastingin sijaan agaaveihin erikoistuneisiin baareihin, joissa intohimoinen henkilökunta voi selvittää makusi mukaiset tuotteet. Erikoistunut baari mahdollistaa eri lajikkeista valmistettujen mezcalien rinnakkaismaistelun, jolloin oman maun tunnistaminen helpottuu.”
Barbachanon mukaan parhaiten tällä hetkellä tekevät kauppansa mineraaliset ja maanläheiset, profiililtaan kuivat mezcalit, koska ne pysyvät kuivana myös juomasekoituksissa toisin kuin tequila, jonka makeus on syytä huomioida cocktaileja suunnitellessa.
Agaavepiireissä puheenaiheena ovat viime aikoina olleet erityisesti niin sanotut puhtaat eli lisäaineettomat tequilat. Tequilaa saa kutsua täysin siniagaavesta valmistetuksi, jos lisäaineiden määrä on alle yksi prosentti kokonaistilavuudesta. Tequila Matchmaker -sivusto pitää yllä tietopankkia puhtaista tequiloista.
Barbachano suhtautuu asiaan huolettomasti. Hän muistuttaa, että tislaamot tavoittelevat usein tasalaatuista tuotetta, jonka makuprofiili on sama vuodesta toiseen. Joskus tämä edellyttää lisäaineiden käyttöä, sillä agaave on luonnontuote, jonka kasvuolosuhteisiin ja niistä syntyviin aromeihin ihminen ei täysin pysty vaikuttamaan.
”Totta kai on hyvä varmistaa, että tequilasi on sataprosenttisesti siniagaavea, mutta henkilökohtaisesti koen tällaisen jaottelun vähän nörttinä puuhana. On toki siistiä tietää, mitä pullossa on, mutta en lähtisi demonisoimaan lisäaineiden käyttöä.”
Vapaalla ollessaan Barbachano ei syynää nauttimiensa mezcalien etikettejä, vaan muistuttaa, että jokaisella on lupa pitää omasta mielestään hyvänmakuisesta tuotteesta.
”Olen isäni tyttö ja tottunut juomaan agaaveni raakana. Tiedän maistamalla, milloin pulloon on lisätty aromeja ja milloin kyseessä on täysin puhdas tuote.”
Gina Barbachano
Hanky Panky, Mexico City
Mexico Cityssä sijaitsevan Hanky Panky -cocktailbaarin pääbaarimestari ja osakas. Hanky Panky oli tuoreimman The World’s 50 Best Bars -listan sijalla 22.
Miten selätetään tequilatrauma?
Tutustu erilaisiin agaavelajikkeisiin ja niiden eroihin. Asiakas on helpompi johdattaa agaavetisleiden pariin, kun käytät tequilaa tai mezcalia tutussa lempijuomassa tai klassikkococktailissa, kuten Negronissa.
Kuumin tequilacocktail juuri nyt?
Meksikon ”lonkero” Paloma on nyt kovassa huudossa kaikkialla. Olin hiljattain Ateenassa, ja
sielläkin tuntui joka baarilla olevan oma versionsa Palomasta – hyvällä Palomalla on aina paikkansa omassakin lasissani.
Casa Batló
30 ml tequilaa (Curado Cupreata)
10 ml mezcalia (Tepeztate agaavesta)
15 ml Caprese Cordialia*
Koriste värjätty oliiviöljytippa
Lasi coupette/martini
Valmistustapa hämmennys
Mittaa kaikki ainesosat hämmennyslasiin. Lisää jäät ja hämmennä baarilusikalla kylmäksi noin 30 sekuntia. Siivilöi pakastinkylmään martini/coupette-lasiin ja koristele värjätyillä oliiviöljytipoilla.
*Caprese Cordial
400 ml tomaattivettä
300 ml kirkastettua omenamehua
200 ml kuivaa vermuttia
100 ml bianco vermuttia
40 ml Giffard Menth Pastille -likööriä
180 g sokeria
140 g basilikaa
4 g kuivattuja sieniä
Mehusta tomaatit ja suodata mehu kahvisuodattimen läpi. Yhdistä 400 ml tomaattivettä ja 300 ml omenamehua kulhossa. Lisää sekoitukseen basilika, alkoholit ja sienet ja maseroi jääkaapissa 72 tuntia. Suodata tai hienosiivilöi sekoitus puhtaaseen kulhoon ja lisää sokeri. Sekoita, kunnes sokeri on täysin liuennut ja pullota.
LUE MYÖS: Näin myyt viskiä – ja unohda jo väärinymmärrys vedestä, neuvoo baarimestari Linnea Stenberg
