Suomen Tatu Ollila sijoittui neljänneksi alle 27-vuotiaiden kokkien MM-kisoissa Unkarissa perjantaina.
Chaîne des Rôtisseurs- järjestön organisoimissa kisoissa oli 19 osallistujaa, joista kukin oli selvittänyt tiensä Budapestiin oman maansa kansallisten karsintojen kautta.
Kilpailu oli vaativa. Tehtävänä oli laatia englanniksi tai ranskaksi kolmen ruokalajin menu neljälle hengelle.
Ruoissa piti käyttää ainesosia, jotka paljastettiin vasta paikan päällä. Mysteeriainekset olivat samat kaikille kilpailijoille. Aikaa menun laatimiselle oli puoli tuntia, ja ruoat piti sen jälkeen valmistaa 3,5 tunnissa.
Mysteerilaatikosta paljastui ankanmaksaa, peuran ulkofilee, kvittenihedelmä ja unkarilaistyylinen vaniljatahna. Laatikossa oli myös kuha, joka oli raaka-aineista ainoana etukäteen tiedossa.
”Kuhasta valmistin massan fileen päälle ja pyörittelin rullaksi. Sen kanssa tarjoilin kalakerman, paprikaterriinin, tomaattisalsan ja unikonsiemenkeksin”, Ollila luettelee Avecille.
”Pääruoaksi grillasin peuran ulkofileen, tein ragua ja lisäsin ankanmaksaa. Lisukkeena oli konfattua selleriä, pottupyreetä ja punaviinikastike.”
Kaukaisesti päärynää muistuttava, mutta sitä happamampi ja sitrusmaisempi kvitteni oli Ollilalle uusi tuttavuus, ja kilpailun sääntöjen mukaan raaka-aineita ei saanut maistaa.
”Päätin pelata varman päälle ja valmistin kvittenistä geelin. Vaniljatahnasta ja valkosuklaasta valmistin moussen ja täytin sillä tarteletin”, Ollila kertoo.
Voiton vei isäntämaa Unkarin Patrik Nyikos. Toiseksi sijoittui Kanadan Sydney Hamelin ja kolmanneksi Norjan Siriyaporn Rithisirikrerg.
Pisteitä ei ole julkistettu, joten Ollilalla ei ole tietoa, millä osa-alueilla kärkikolmikko onnistui häntä paremmin.
”Keittiössä kaikki meni hienosti, siitä ei jäänyt kiinni. Tavoitteena oli tietysti palkintosija, mutta näillä mennään. Parhaani tein”, Ollila summaa.
”Oli hauska nähdä, mitä muut kilpailijat tekivät ja miten muualla maailmassa nostetaan annoksia esille. Oli eri lailla tehtyjä ja eri näköisiä annoksia.”
Kisan kokonaissijoituksia ei ole julkistettu. Sen verran on tiedossa, että Ollilan neljäs sija oli jaettu.
Lappilainen Ollila työskentelee kotiseudullaan Muoniossa Lapland Hotelsin Pallas-ravintolassa, jossa hän aloitti vuonna 2020 rivikokkina ja eteni vuoden kuluttua vuoromestariksi. 25-vuotiaan Ollilan päävastuu on à la carte -listassa. Keittiömestarina Pallaksessa työskentelee Lasse Hyvärinen.
Pallastunturin maisemissa viihtyvä Ollila aikoo kokeilla vielä kantimiaan kokkikilpailuissa.
”Sen verran jäi hampaankoloon, että johonkin kisaan pitää vielä itsensä tunkea”, Ollila kertoo.
Tuomari: Kovatasoinen kilpailu
Budapestissa oli paikalla myös nuorten kokkien MM-kisojen Suomen-karsinnan kisapäällikkö Esa Koppelo, joka MM-loppukilpailussa istui myös tuomaristossa.
Koppelo kuvailee Budapestin kilpailua tuomariuransa kovatasoisimmaksi.
”Keittiötuomareiden kommentit kertoivat siitä, että siellä oli vaikeaa tehdä eroja kilpailijoiden välillä. Tekniikkatuomarit arvioivat hygieenistä työskentelyä, elintarviketurvallisuutta, työn organisointia ja suunnitelmallisuutta, raaka-aineiden hyötykäyttöä ja hävikkiä sekä tietysti teknistä osaamista ja keittiötaitoja. Tatun kerrottiin työskennelleen keittiössä hyvin ammattimaisesti, tehokkaasti, hygieenisesti ja erinomaisen hyvin hävikkiä välttäen. Tatun tekniset taidot ovat nuoreksi kokiksi upeaa seurattavaa, ja hän selviää kovassakin paineessa loistavasti. Ajoitukset olivat hyvin täsmälliset myös”, Koppelo kommentoi Avecille sähköpostitse.
14 kisatuomaria sai kukin arvosteltavakseen 57 annosta.
”Haastavin raaka-aine oli yleisesti kilpailijoille ankanmaksa. Sen kypsentäminen on nopeaa ja yksinkertaista eikä se vaadi aikaa paljon. Tärkeää on muistaa karamellisoida se. Tätä ei monikaan toteuttanut. Peuranlihan kanssa oli monella kilpailijalla kaikessa yksinkertaisuudessaan myös haasteita. Peuranfileen kypsentäminen sous vide -menetelmällä kuivattaa lihan ja maku muuttuu maksamaiseksi. Suomen kilpailija kypsensi lihan täydellisesti”, Koppelo kuvailee.
”Vaikkakin kilpailu oli kovatasoinen, kuuden kärki oli hyvin selkeä minun näkökulmastani. Tatu oli tässä ryhmässä ja omasta mielestäni hänen suorituksensa olisi pitänyt sijoittua mitaleille. Veikkasin jopa kirkkainta sijoitusta. Kilpailu on kuitenkin kilpailu, jossa 14 tuomaria ympäri maailmaa arvioi eri osa-alueita välillä hyvinkin subjektiivisesti.”
Seuraavat nuorten kokkien MM-kisat järjestetään ensi vuonna Thaimaan Bangkokissa. Suomalaiset ovat voittaneet MM-tittelin kahdesti. Viime vuonna Otto Hietamies toi Suomeen hopeaa.
