Jari Vesivalo tunnetaan Helsingin kokkipiireissä Jetsonina. Lapsuudenystävät kutsuivat häntä Jasoniksi, ja ensimmäinen oma ravintola saa itseoikeutetusti tämän nimen.
Kun Yrjönkatu 5:ssä keskiviikkona 9. lokakuuta laitetaan täysi höyry päälle, päättyy Jari Vesivalon ravintolaprojektin pitkäksi venähtänyt valmisteluvaihe.
Vesivalo lähti pitkäaikaisesta työpaikastaan ravintola Olosta kolme vuotta sitten. Hänellä oli rooli pitkään valmistellussa projektissa, joka pitkittyneen koronapandemian takia juuttui stand by -tilaan.
Koska oma ravintola oli aina ollut Vesivalon haave, hän päätti toteuttaa unelmansa.
Vesivalon vuodet ovat kuluneet keittiötöitä painaen ja samalla omaa projektia edistäen.
Osakkaiden etsiminen oli hidasta, hän toteaa ajasta vuosina 2021–22, jolloin työskenteli samaan aikaan Finnjävelissä.
Kun kuvio alkoi olla kasassa, Vesivalo käänsi katseen kiinteistömarkkinoille. Ensimmäinen tila, josta hän neuvotteli, ei tärpännyt.
Vesivalo sai havaita, että uutena yrittäjänä hän jäi helposti kakkoseksi ja hännille riskiluokituksissa.
Jason aukeaa Yrjönkadulle ravintolatilaan, johon Vesivalo on hyvin tyytyväinen. Ihan muitta mutkitta homma ei edennyt: kun vuokrasopimus oli neuvoteltu, oli aika hankkia pankkilaina.
”Naiivina luulin, että laina onnistuu omasta pankista. Onneksi vuokranantajamme Trevian jousti ja odotti vuokrasopimuksen allekirjoituksen kanssa, kunnes sain lainaneuvottelut päätökseen toisen pankin kanssa.”
Vesivalo saattoi huokaista, hänellä oli budjetti kasassa. Puolet omaa pääomaa, puolet lainaa.
”Osakkaiden etsiminen oli epätoivoista ja jaksaminen oli kortilla. Sovin itseni kanssa, että tämä on viimeinen vuosi kun jaksan pitää projektia yllä. Jos unelmoit jostain, mutta se lässähtää aina kiville, ei kannata piinata itseään pidempään”, Vesivalo toteaa jälkikäteen.
Hän uskoo, että pahimmat kuopat ovat nyt takana. Toki ravintolan avaaminen on tavanomaista ”sekoilua ja aikataulutusta”, joka kokonaisuutena on keittiöpäällikölle uutta.
Vesivalolla on nyt omissa käsissään koko paletti.
”Kunhan saadaan ovet auki, se helpottaa. Sitten ongelmat ovat niitä tuttuja”, Vesivalo naurahtaa.
Konsultti on ystävä
Vesivalo antaa esimerkin siitä, miten omasta ravintolasta haaveileva voi lähteä hankkeessaan etenemään.
”Otin yhteyttä Food Campin Riikka Kannakseen ja Ani Ruuskaseen liiketoimintasuunnitelman ja budjetin teko mielessä. He auttoivat minua hiomaan suunnitelmiani pro bono kesän ja syksyn 2021 aikana. Tämä projekti ei olisi toteutunut ilman sitä liiketoimintasuunnitelmaa, joka oli alusta saakka tyylikkäästi toteutettu. Sen avulla oli helppo lähestyä mahdollisia rahoittajia ja muita kumppaneita”, Vesivalo kertoo.
Toinen tärkeä käännekohta projektin alkupuolella oli Soupsterin perustajan Kim Heiniön lupautuminen neuvonantajaksi.
Food Camp ja Soupster ovat alan yrityksiä, joista voi ostaa konsultointia.
Vesivalo kertoo ottaneensa ihan sokkona yhteyttä Soupsterin Heiniöön ja saaneensa rinnalleen korvaamattoman kumppanin.
”Kim Heiniö otti kunnolla kopin, ihan vain rakkaudesta lajiin. Hän avasi minulle paljon ovia ja pääsin helpommin neuvottelemaan, kun minulla oli uskottava neuvonantaja. Sain uskottavuutta, enkä ollut enää yksin. Heiniö on nykyään osakkaana, ja voin kysyä häneltä mitä vaan milloin vain matalalla kynnyksellä. Olemme puhuneet varmaan tuhat puhelua parin vuoden aikana!”
Ilman ismejä, fine dining -asenteella
Jasonin ruoka on skandinaavista aasialaisilla vivahteilla.
Raaka-ainepolitiikassa Vesivalon tarkoituksena on ottaa kotimaasta kaikki mitä ikinä lähtee.
”Haluan pitää kotimaisuusasteen korkealla jo pelkästään logistiikan takia. Silloin ovat mahdollisia nopeat reagoinnit ja lyhyet yhteydet. Jasonissa ei kuitenkaan noudateta mitään ismejä, voimme käyttää vaikka mangoa”, Vesivalo sanoo.
Vesivalo tulee Michelin-maailmasta, ja sen asenteen hän säilyttää. Hän on ravintolassa itse paikalla.
”Soosi voi olla yhtä hyvä kuin kahden tähden paikassa, kun teemme kaiken itse. Fine dining -asenteesta huolimatta Jasonin ruoka ei ole täysin viimeisteltyä – höpötykset jäävät pois. Vedämme mutkat suoriksi, kuitenkaan mistään oikomatta. Maku on ykkönen, sitä seuraavat lämpötilat ja rakenteet, mutta layout tulee itsekseen”, Vesivalo kuvailee.
Jason on oman rahan paikka ja tavoitteena on pitää hintataso maltillisena. Menu Jason on kuuden ruokalajin kokonaisuus, joka maksaa 79 euroa.
Vesivalon suunnitelmissa nimikkomenu on tiivis paketti, jonka syö puolessatoista tunnissa.
Maistelumenun ohessa tarjolle tulee 5–7 à la carte -henkistä annosta. Ne voi poimia liitutaululta.
Pääpaino on merenelävissä, kasviksissa ja riistassa niin, että lihaa on tarjolla liitutaululla, mutta menussa harvemmin.
Istahtaminen Jasonin salonkiin vie tutustumismatkalle umamin maailmaan: miten monella eri tavalla voi ruokaan luoda täyteläisyyttä ja syvää makua.
Jasonin keittiöllä on vahva näkemys siitä, miltä sesonki maistuu parhaimmillaan. Heti avaukseksi valittu ”parempi sipulikeitto” vakuuttaa, että nyt ovat maun mestarit asialla.
Sieniä syksyn menussa on kolmessa eri annoksessa, muun muassa chawamushi-annoksessa ja pääruokana tarjottavan kuhan pediksi laitetussa sienibolognesessa.
Huomionarvoista on myös sanojen ja tekojen kohtaaminen: kasvispainotus on niin vahva, että kasvismenua varten vain kaksi annosta kuudesta on erilaisia. Neljä annosta sopii sekä sekasyöjälle että kasvissyöjälle.
Onnenpotkuja rekrytoinnissa
Vesivalo muistuttaa, että hän ei tietenkään pyöritä ravintolaa yksin.
Aikoinaan Olossa tavannut kokkipariskunta Taija ja Taneli Korsiala lähti vastaamaan Jasonin keittiöstä. Ravintolapäällikkönä toimii Severi Lukkarinen, joka oli Taneli Korsialan työpari viimeksi Brasassa.
”Ravintola on yhtä kuin henkilökuntansa. Sieltä tunnelma, ilmapiiri ja kaikki tekeminen lähtee. Rekrytointi on ihan ykkösasia. Olen enemmän kuin tyytyväinen tässä suhteessa”, Vesivalo hehkuttaa.
Vesivalo laskee onnistumiseksi nimenomaan sen, että on löytänyt ihmisiä, joiden kanssa on tehnyt aiemmin töitä ja jakaa saman ajatusmaailman.
”Se, että puhutaan samaa kieltä ja yhdessä tekeminen on mukavaa, on äärimmäisen tärkeää. Ihan yhtä tärkeää kuin taito on se, että on kiva tehdä töitä yhdessä. Jasonissa on töissä ihmisiä, joille työ on enemmän kuin työ, meitä yhdistää intohimo alaa kohtaan.”
Miten onnistuneet rekryt näkyvät asiakkaalle? Kaikessa, sanoo Vesivalo.
”Hospitality on laaja käsite, mutta se on meidän lähtökohtamme ja kulmakivemme. Ei ruoka tai juoma vaan vieraanvaraisuus kaikessa”, Vesivalo sanoo.
Sijainti ja tilat tikissä
Vesivalo on tyytyväinen Erottajalla Yrjönkadulla sijaitsevaan kiinteistöön. Paljon keskemmälle ei Helsingissä pääse.
Paikalla on ollut työmaaruokala, joten siellä oli mahdollisuudet ilmastointiin ja viemäröintiin valmiina, eikä mitään tarvinnut rakentaa alusta saakka.
Mittasuhteet miellyttävät Vesivaloa. Keittiössä mahtuvat samaan tilaan kaikki toiminnot tiskiä ja varastoa myöden, mikä on harvinaista herkkua keskustan kiinteistöissä. Tiskinurkka on yksi Vesivalon ilon aihe keittiössä, sillä sen jos minkä pitää toimia.
Keittiösuunnittelusta vastasi kokenut Jouni Heinonen.
”Jouni Heinonen oli ainoa vaihtoehto keittiösuunnittelijaksi. Kun hän suunnittelee ja miettii, säästyy paljon euroja, kun ei tarvitse tehdä uusiksi mitään. Hän on itsenäinen keittiösuunnittelija, eikä ole sidottu tiettyyn laitevalmistajaan, joten säästöä tulee myös kun otetaan oikeasta paikasta oikeat kalusteet”, Vesivalo sanoo.
Sali on yhtä lailla laatikkomallinen ja selkeä. Sen molemmissa päädyissä on pienemmät tilat, joita voi käyttää kabinetteina.
Viinikellari remontoitiin vanhaan kassaholviin. Vaikka viinikellari tehtiin omin voimin, muuten vuokranantaja hoiti pääosan työmaasta. Vesivalon kontolle jäivät lähinnä huuvat ja sähköt.
Vesivalo huomauttaa, että yksi sopimus on syynättävä erityisen tarkasti läpi.
”Vastuunjakotaulukossa kaikki on selkeästi kerrottuna – katso se taulukko kunnolla läpi! Ravintoloitsijalle voi tipahtaa isojakin laskuja, jos kaikkia asioita ei ole sovittu”, tuore ravintoloitsija toteaa itseään olalle taputtaen.
Lue myös: Passio-miesten röyheä uutuusravintola tarjoilee toisenlaista italialaista Helsingissä
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?
8.10.24 klo 15.19: Kuvatekstiä muutettu: remontin jälkeinen kuva ei ole ravintolasalista, vaan kirjastohuoneesta.
9.10.24 klo 10.19: Tekstiä muutettu: Vuokranantajan nimi on Trevian, ei Trebian.
