Arctic Food Lab sai alkunsa heti kun Oulussa lähdettiin hakemaan kulttuuripääkaupunkivuosititteliä.
”Kulttuuripääkaupunkivuoden ohjelmaa rakennettaessa on alusta lähtien ajateltu, että ruoka on vahva osa kulttuuria. Haluamme nostaa oululaista ruokakulttuuria, paikallisia raaka-aineita ja osaamista, sanalla sanoen vahvistaa paikallista ruokaidentiteettiä”, Arctic Food Lab -hankkeen projektipäällikkö Niina Keränen kertoo.
Kolmessa vuodessa on rakentunut verkosto, jossa on jo sata ravintolaa ja tuottajaa. Mukana on isoja ja pieniä tuottajia, joilla on lupa käyttää tuotemerkkiä yli 300 tuotteessaan. Ravintola voi käyttää Arctic Food Lab -merkkiä yksittäisten annosten tai menun kohdalla. Kokonainen juhlabuffet tai ohjelmapalvelun nuotioruokailu voivat saada Arctic Food Lab -merkin.
Tuottajaverkoston rinnalla toimii kehittäjäverkosto. Oulun kulttuuripääkaupunkihanketta edistetään yhdessä alueen toimijoiden kanssa, ja yhteensä Oulu2026-alue kattaa 39 lähiympäristön kuntaa. Arctic Food Labista rakennetaan pysyvää tuotemerkkiä, jonka kehitys ei pysähdy vuoteen 2026.
Oulun tapa luoda ruoasta oma ohjelmakokonaisuus on ainutlaatuinen verrattuna Euroopan kulttuuripääkaupunkien aiempaan toimintatapaan. Ruokaa kehitetään yhtenä kärkenä osin sen ansiosta, että Oulun kulttuurisäätiön toimitusjohtajalla Piia Rantala-Korhosella on henkilökohtainen palo ruokaan.
Esimerkiksi Uumajan kokemukset rohkaisevat oululaisia. Uumaja oli kymmenisen vuotta sitten kulttuuripääkaupunki, ja siellä ravintoloiden ja tuottajien välinen yhteistyö on hioutunut niin, että on paljon yhteisvastuullista tekemistä. Keräsen arvion mukaan Oulussa on vielä paljon tekemistä, että tunnetaan oman alueen ruokakulttuuri, osataan olla siitä ylpeitä ja ajatella matkailun tuomaa hyötyä.
Hyvä tapahtuma lähtee ruoasta
Arctic Food Lab ei ole sanahelinää vaan käytännön tekoja ja paikallisia makuja. Oulu on merkittävä kongressikaupunki, jonka toimijoille on sydämenasia tarjoilla jokaiselle vieraalle elämyksiä ja vieraanvaraisuutta, joita ei muualla voi kokea.
Unirestan toimitusjohtaja Kaija-Liisa Silvennoinen kertoo, että Arctic Food Lab näkyy etenkin kokous- ja tapahtumatarjoiluissa vahvasti.
”Koko kokouspäivän tarjoilu voi rakentua Arctic Food Lab -verkoston tuotteiden varaan. Aamupalalle paikallista rieskaa ja härkäpastramia, lounaalle Tyrnävän perunat, paikallista kalaa ja kasvista ja iltapäiväkahville paikallisen leipomon herkku”, Silvennoinen kuvailee.
Arctic Food Lab -kokouspaketissa koko menun suunnittelu lähtee siitä, että paikalliset tuotteet pääsevät isoon rooliin. Iltatilaisuudessa voi olla syksyllä vaikka hirven ja marjojen ympärille rakentuva riistateema.
Silvennoinen kertoo Unirestan saavan ihanaa palautetta paikallisten raaka-aineiden ympärille rakennetuista illallisista. Kesäkuun alussa järjestettyä Nuorkauppakamarin 1 500 hengen illallista kiitettiin jopa parhaaksi kokemukseksi ikinä isolla istuvalla illallisella.
”Kansainväliset vieraat osaavat arvostaa, että he pääsevät maistelemaan aitoja paikallisia herkkuja”, Silvennoinen vakuuttaa.
Oulun seudun ominaispiirre ovat moninaiset vesistöt. Silvennoinen pitääkin kalatuotteita paikallisena erikoisuutena, jota on aina oltava tarjolla.
”Meillä on sekä meri- että joki- ja järvikalaa. Jos pääsen valitsemaan, nostan pöytään paikallisten kalatoimijoiden kuten Hätälän ja Kuhan tuotteita. Ohrarieska taas on ainoa oikea rieska, sen nostaisin myös. Ja Tyrnävän potut, ne ovat parhaat”, Silvennoinen tunnelmoi.
Arctic Food Labin hengessä tehdään myös tuotekehitystä, ja paikallinen lihatalo Viskaali on Unirestan tärkeä kumppani, jonka kanssa on syntynyt härkäpastrami, jollaista ei muualta saa.
Unirestan arkea ovat yliopiston opiskelijaruokalat, ja myös niissä Arctic Food Lab nousee tarjolle, jos vain tiukka budjetti sen sallii. Pullapirtin rieskaa on myös opiskelijaruokailussa. Kahvilapuolella tuotteistus on vielä vaiheessa, mutta Silvennoinen paljastaa, että paikallisen korvapuustin maun salaisuus on kuusenkerkkä.
Unirestan Juhula Catering oli ensimmäinen catering-toimija, joka liittyi verkostoon. Se oli luonnollista, olihan paikallisten raaka-aineiden hyödyntäminen kuulunut kulttuuriin jo aiemmin. Etenkin marjatuotteiden kohdalla on projektin myötä tullut ahaa-elämys, että tämänkin saa paikallisena.
”Tapanamme on haastaa tavarantoimittajia, kun suunnittelemme menua. Kysymme aina onnistuuko asiakkaan toive, ja pienemmät paikalliset toimijat ovat joustavia ja haluavat poikkeuksetta löytää ratkaisuja. Bankettitarjoilussa räätälöimme menun mielellään toiveiden pohjalta. Keittiömestarimme ottaa haasteet mielellään vastaan!”
Arctic Food Labin myötä Silvennoinen toivoo lisänäkyvyyttä oululaiselle ruokakulttuurille. Kokouspalveluissa paikallisuus ja eettiset arvot auttavat nostamaan esiin kestävyysnäkökulmaa.
Arctic Food Lab suurelle yleisölle
Arctic Food Labissa on kehitetty kaksi monistettavaa tapahtumakonseptia. Makuseikkailu on järjestetty elo-syyskuun vaihteessa jo kolme kertaa. Tänä vuonna Makuseikkailu toi paikalliset maisteluannokset 15 ravintolaan ja maistelemassa kiersi kolmisen tuhatta kävijää.
Elokuussa 2026 toteutetaan Euroopan pisin pöytä Oulun keskustan kaduilla. Kilometrin mittaisessa ruokapöydässä pääsevät kaikki toimijat esiin. Sadonkorjuupöytä saa Keräsen liekkeihin, ja hän kehottaakin jo merkitsemään 22.8.2026 kalenteriin.
Hyvä esimerkki jo toteutuneista tapahtumista ovat Unirestan Qstockiin toteuttama festivaaliruoka, kun Oulu2026 lanseerattiin kaupunkilaisille vuonna 2022. Sittemmin Qstock on ottanut festivaalille enenevässä määrin lähiruokatoimijoita.
Elektronisen musiikin tapahtuman Frozen Peoplen arvomaailmaan ja konseptiin taas sopii paikallisen vegaanimenun kehittäminen. Lähiruokaa hyödyntävää tapahtumamenua tarjoavia yrityksiä tarvittaisiin lisää.
