Tommy Myllymäki lähetti uransa nousukiitoon vuonna 2007, kun hän voitti Årets Kock -kilpailun. Ruotsissa suositun kokkikisan voitto tietää automaattisesti turboannosta julkisuutta.
Tapasin tuolloin nuoren, sujuvaa suomea pohjoisen murteella puhuvan kokkilupauksen Tukholman Östermalmilla jetsetin suosimassa ravintola Pontuksessa, missä Tommy Myllymäki työskenteli keittiömestarina. Kysyin tuolloin, mitä titteli merkitsee hänelle.
”Tuntuu kuin olisin kaartanut kylätieltä monikaistaiselle moottoritielle, eikä nyt tarvitse kuin valita, mitä kaistaa lähtee ajamaan kaasu pohjassa”, kiteytti Myllymäki nasevasti.
Monta rautaa tulessa
Vuosikymmen myöhemmin tapaan aamukahvilla 40 vuotta täyttävän Myllymäen uudelleen Östermalmilla, tällä kertaa ravintola Sturehofissa, jonka luovana johtajana hän toimii. Myllymäen luovuudesta saavat nauttia myös muut Sturehofin omistavan Svenska Brasserierin ravintolat, kuten Ulriksdals Värdhus, Riche, Taverna Brillo, Teatergrillen ja Luzette.
”Aloitin Svenska Brasserierin luovana johtajana viitisen vuotta sitten. Tehtäviini kuuluu ravintolakonseptien kehittäminen, ruokalistojen jumppaaminen ja keittiöiden kehittäminen. Juttelen paljon omistajien kanssa ja kuuntelen, mihin suuntaan he haluavat ravintoloita kehitettävän”, kertoo Myllymäki.
Tänä päivänä Myllymäen mukaan on tärkeä löytää synergiaa ravintolaryppään erityylisten ravintoloiden kanssa.
”Kaikki ravintolat voivat hyödyntää tiettyjä samoja toimintatapoja, kuten liemipohjien valmistamisen ja raaka-aineiden kypsennystekniikat. Etsimme toimintakultuuria, joilla ravintoloiden laatutaso voidaan yhtenäistää”, sanoo Myllymäki.
Myllymäellä on koko ajan monta rautaa tulessa. Keittokirjojakin on tällä vuosikymmenellä pullahtanut vuoden välein. Suomeksi niistä on ilmestynyt Otavan kustantamana ”Kasvikset lisukkeena ja pääruokana”. Ruotsissa Myllymäen keittokirjoilla on ollut selkeä teema: kasvikset, kastikkeet, liha, kala, salaatit.
”Olen käyttänyt kaikissa keittokirjoissani samaa perusideaa: kysyn itseltäni, osaako äitini löytää ruokaan raaka-aineet ja kokata ohjeesta ruokaa. Se takaa ohjeiden toimivuuden”, selvittää Myllymäki.
Omaa kokkaustuntumaansa Myllymäki pyrkii ylläpitämään työskentelemällä vähintään yhden lounaan ja illallisen viikossa Svenska Brasserierin ravintoloissa.
”Perheeni asuu Jöngköpingissä. Ajattelin jatkossakin pysyä perheellisenä. Ei ole järkeä ottaa vastaan kaikkia työtarjouksia ja painaa aamusta iltaan joka päivä. Juoksen maratonia, tiedän, että maaliin pääsee vain jakamalla voimansa oikein. Elämää pitää olla keittiön ulkopuolella. Työ on hajottanut monen kokkikollegan perheen”, muistuttaa Myllymäki.
Vauhtia kotikonnuilta
Myllymäki tietää mistä puhuu. Årets Kock -tittelin voitto sinkautti nuoren miehen elämänvaltatielle kiihtyvään vauhtiin. Kaikki odottivat, että hän avaa oman ravintolan. Niin kävikin, mutta Tukholman sijaan Julita Wärdhus avattiin kotikonnuille Katrineholmin pikkukaupunkiin vajaat sata kilometriä Tukholmasta lounaaseen.
”Omilta juuriltani aloittaminen oli luonnollinen vaihtoehto. Perheemme omistaa yhä Julitan – ostin muutama vuosi sitten muut osakkaat ulos – ja se on ollut minulle paikka, missä kokkaamiseni dna näkyy ja maistuu. Julita on auki keväästä syksyyn. Ruoka on yksinkertaista lähiruokaa”, selvittää Myllymäki.
Myllymäen osaamisella Julita Wärdhusista tuli nopeasti puheenaihe Ruotsissa. Rautaa kannatti takoa, kun se oli kuumaa. Myllymäki laajensi bisneksiä Jöngköpingiin ja pyöritti vuosina 2010–2011 ravintola Den Småländska Koloninia. Vuonna 2011 kuvioihin tuli ravintola Spira ja sen perään ravintola Jöngköpings Matbolag, missä hän oli myös omistaja.
Menestystä Bocuse d’Orissa
Vuonna 2011 tapahtui muutakin. Myllymäki kokkasi Ruotsin Bocuse d’Or -edustajana Lyonissa hopeamitalin. Se oli Ruotsissa jymypaukku. Myllymäki oli taas otsikoissa.
”Huomasin, että olen hyvä kilpailemaan. Hermot pitävät tiukassakin paikassa. Hävisin kultamitalin Tanskan edustajalle, nykyiselle kolmen tähden Geraniumin Rasmus Kofoedille.”
”Bocuse d’Orissa kaikki on kiinni pienistä asioista. Voitto oli niin lähellä, että halusin revanssin edustamalla Ruotsia vuonna 2015. Silloin voitin kultaa Euroopan osakilpailussa, mutta Lyonin maailmanmestaruuskisoissa ”jäin” pronssille. Olin siinä kisassa ensimmäistä kertaa stressaantunut ja hermostunut. Suorituksessa ehkä puristin liikaa kauhaa, rentous puuttui. Totta kai pronssia osaa nyt arvostaa. Hienointa Bocusessa kuitenkin oli tutustuminen toisiin kokkeihin. Suomen edustajat Matti Jämsen ja Eero Vottonen tulivat läheisiksi”, kertoo Myllymäki.
Vuoden 2011 hopeamitalin jälkeen alkoi Myllymäen elämässä hektinen vaihe. Jöngköpingiin avattiin uusi kalaravintola Sjö, joka sai joka puolelta suitsutusta. Sen lisäksi oli catering-yritys, leipomo ja Jöngköpingin konserttitalon ravintolasta vastaaminen.
”Bisnes kasvoi kolmessa vuodessa kuin pullataikina. Minulla oli 100 alaista ja liikevaihto 70 miljoonaa kruunua. Aika kului paperitöissä, en ehtinyt enää kokkaamaan. Luulin, että pystyn löytämään tasapainon kaiken kanssa, mutta en siihen pystynyt. Myin lopulta kaikki bisnekset Jöngköpingissa, kun minulle tarjoutui mahdollisuus siirtyä Tukholmaan. Rakkaasta Julita Wärdhusista en silti luopunut.”
Vihdoin omilleen
Tommy Myllymäelle tästä vuodesta on tulossa erityinen. Djurgårdenissa on viime syksystä lähtien rakennettu Myllymäen ensimmäistä omaaTukholman ravintolaa. Taustavoimiin kuuluu – ei niin yllättäen – Svenska Brasserier.
”Siitä tulee puhdasverinen fine dining -ravintola, ”taiteilija-ateljeeni”, missä pyrin kokkaamaan luovasti ilman konseptia. Perustani on ranskalaisessa keittiössä. Uusi pohjoismainen ruoka on kiinnostavaa ja rohkeaa, mutta usein se hyvä maku tuppaa unohtumaan. Haluan mennä kokkina koko ajan eteenpäin. Kun ei pysähdy koskaan, kokkaaminen pysyy mielenkiintoisena”, toteaa Myllymäki.
Uuden ravintolan keskiössä ovat raaka-aineet ja sesongit. Ravintola on auki syksystä kevääseen. Kesällä ravintolassa keskitytään erilaisiin tapahtumiin ja pyöritetään simppeliä matbarenia. Myllymäki on kaavaillut lataavansa kesät akkuja ja kokkailevansa rennosti Julita Wärdhusetissa. Ravintolaan tulee sekä à la carte että maistelumenut.
”Uuden ravintolan rakentaminen on iso investointi, joten paikkoja tulee 50–60. Se ei ole vielä liikaa maistelumenuiden tarjoamiselle. Svenska Brasserierissa olen oppinut, että ravintolassa on aina kysymys kokonaisuudesta. Hyvä ruoka ei auta, jos salissa istutaan kuin kirkossa”, Myllymäki muistuttaa.
Vielä askel ylemmäksi
Myllymäki on nähty viime vuosina Suomessa eri tapahtumissa. Tammikuussa hän oli yksi Suomen Bocuse d’Orin karsintojen tuomareista. Myllymäen mielestä Jämsen ja Vottonen aloittivat Suomen nousun kohti huippua.
”Suomen joukkueen on otettava vielä se pieni ratkaiseva askel seuraavalle tasolle. Sitten palkintopalli on mahdollinen Ismo Sipeläisellekin.”
Myllymäki harmittelee, ettei ole kunnolla ehtinyt koluamaan Helsingissä ravintoloita.
”Helsingissä ei ole nyt kahden Michelin-tähden ravintolaa, mutta on muistettava, ettei yksikään tähti ole itsestäänselvyys. Tähtiä tuijotetaan liikaa. Tärkeämpää on keskittyä omaan juttuun eikä siihen mitä muut tekevät. Se on paras tie tähtiin”, pohtii Myllymäki.
Julkaistu Aromissa 18.02.2018
