Goodwin The Steak Housen ravintolatoimenjohtaja Janar Laas kertoo olevansa intohimoinen lihan ystävä ja huolehtivansa itse kaikista ravintolan lihahankinnoista. Vuonna 2009 Tallinnassa alkunsa saanut Goodwin on toiminut Helsingissäkin jo kymmenen vuotta, ja sinä aikana Laas on ehtinyt olla edelläkävijä monessa lihansyöjän nautintoa palvelevassa kehityskulussa.
”Kun aloitimme, perehdyin lihaan huolella. Päädyimme käyttämään lähinnä australialaista pihvilihaa, koska se on laadultaan parasta. Toki T-bone-leikkuu tulee USA:sta ja Wagyu ja Kobe Japanista”, Laas aloittaa esittelyn.
Laas toi dry age -kaapin Etelärannan ravintolaan 6–7 vuotta sitten, kun muut vasta haaveilivat niistä. Listalla on nyt lähes jokaisen pihvin kohdalla vaihtoehtona joko tuore tai dry age -kaapissa 21 vuorokautta raakakypsytetty liha.
Vielä edistyksellisempi on Laasin suhde japanilaisten ylpeydellä markkinoimiin Wagyu- ja Kobe-lihalaatuihin.
”Olen ensimmäinen Suomessa, joka on hankkinut Kobe-härän ostamiseen oikeuttavan lisenssin. Sen saamiseen meni 1,5 vuotta.”
Kerrataan vielä: Japanissa kasvatetaan Wagyu-nautaa. Kobe-luokituksen taas voi saada Hyogon alueella kasvaneen Tajima-härän liha. Kobe-hyväksynnän härkä saa, jos sen BMS-marmorointiluku on riittävän korkea, vähintään kuusi. Ennen vuotta 2012 Kobe-lihaa ei ollut saatavilla Japanin ulkopuolella.
Liha on ykkönen
Goodwinin filosofia vastaa amerikkalaisia pihviravintolaperinteitä. Black Angus -marmorilihaa tuodaan lähinnä Australiasta, missä nauta elää ennen teurastamista 120 päivää viljaruoalla. Kun Goodwin avasi, ainoa pihvikoko oli 300 grammaa, mutta varsin pian sen rinnalle tuotiin pari maltillisempaa vaihtoehtoa.
Jotta asiakkaan olisi helppo tehdä hyvä pihvivalinta, ruokalistalla annetaan jokaisen pihvin kohdalla suositus parhaasta kypsyydestä. Se ei ole milloinkaan well done.
”Suhtaudumme lihaan intohimolla ja tunnemme tekniikat, joilla se kannattaa valmistaa. Paneudumme myös lihan laatuun: teemme jatkuvasti laaduntarkkailua”, Laas haarukoi Goodwinin menestyksen salaisuutta.
Tiimi ja hyvä palvelu ovat Laasin mielestä ravintolan kolmas vahvuus. Jos Goodwin tuntuu jossain suhteessa erilaiselta kuin muut ravintolat, sitä selittää, että noin puolet henkilökunnasta on virolaistaustaista.
”Useimmat heistä olen palkannut niin, että he ovat jo asettuneet Suomeen ja sitten päätyneet meille töihin. Asiakaspalvelu on meillä tärkeää. Jokainen tarjoilija osaa lihat ja suosittelee niille viinit”, Laas sanoo.
75 asiakaspaikkaa
Huhtikuussa 10-vuotissyntymäpäiväänsä juhlivaa Goodwiniä kannattelevat kanta-asiakkaat. Esimerkiksi sunnuntai on lapsiperheiden suosiossa.
”Tunnemme hyvin kanta-asiakkaamme ja heidän makunsa. Osaamme tehdä osuvia erikoisannoksia. Kesällä tietysti käy enemmän turisteja, esimerkiksi kiinalaiset ja japanilaiset tykkäävät syödä lihaa”, Laas sanoo.
Laasin mukaan suomalaisten asiakkaiden osuus on talviaikaan 70–80 prosenttia kävijöistä. Kesällä puolet asiakkaista voi olla turisteja. Isoin ero kahden asiakasryhmän välillä on se, että paikalliset osaavat tehdä pöytävarauksen, niinpä viikonloppuisin muita kävijöitä ei juuri sekaan mahdu 75-paikkaiseen ravintolaan.
Uusin juttu pihviravintolassa ovat cocktailit, joita tehdään niin klassisesti kuin omalla twistillä. Esimerkiksi Bloody Mary talon tapaan tehdään giniin ja maustetaan reippaasti piparjuurella.
LUE MYÖS: Ragun porukan uusi ravintola säväyttää: raakabaari, fermentointia, muraaleja, savua ja rosoa (1.3.23)
LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli (24.4.22)
LUE MYÖS: Mat Distrikt on Konepajan kultasormien uusi kortteliravintola Tehtaankadulla: arvolihaa dry age -kaapissa ja vermuteria (17.1.22)
