Jenni Bergström aloitti työnsä Suomen Kokkimaajoukkueen toiminnanjohtajana lokakuussa. Vaikka pesti on hänelle uusi, tuntee hän kokkiolympialaiset kuin omat taskunsa, sillä hän on itsekin kilpaillut Suomen joukkueen riveissä.
Bergström oli mukana vuonna 2016, kun Suomen joukkue saavutti kaikkien aikojen parhaat pisteensä, sai kultaa lämpimästä keittiöstä ja sijoittui koko kisassa toiseksi. Siitä tuli voittajafiilis, mutta hän myöntää, että jotain jäi hampaankoloon. Voitto puuttuu.
Tuore toiminnanjohtaja näkee joukkueen tavoitteen kirkkaana.
”Tavoitteemme on podium-paikka kokkiolympialaisissa. Kyllähän meiltä se kirkkain mitali puuttuu.”
Palkitulla keittiömestarilla pitkä kokemus kisoista
Bergström on länsirannikon nainen. Kokin uransa hän aloitti Turun linnassa heti ammattikoulusta valmistuttuaan. Ura jatkui Turun Svenska Klubbenille, missä hän viihtyi pitkään. Se oli mielenkiintoinen työpaikka, jossa pääsi vastaamaan muun muassa Turun kaupungin edustustilaisuuksista.
Klubilla työskennellessään hän suoritti jatko-opintoja ja valmistui ensin ravintolakokiksi ja sitten keittiöesimieheksi. Vuonna 2007 Bergströmille myönnettiin Chaîne des Rôtisseurs -järjestön käädyt. Se oli poikkeuksellinen kunnianosoitus alle 30-vuotiaalle keittiömestarille.
Kokkimaajoukkueen jäsen Bergströmistä tuli vuoden 2012 tienoilla. Pian hän omistautui kokonaan joukkueelle ja kilpailutoiminnalle: vuosina 2014–2017 harjoittelu oli täyspäiväistä.
Bergströmillä ehti täyttyä viisi vuotta kokkimaajoukkueen riveissä. Se tarkoittaa, että hän pysyi jäsenenä yli yhden olympiadin, mikä jo 2010-luvulla oli poikkeuksellisen pitkä rupeama. Sittemmin hän on ollut kokkimaajoukkueen hallituksen jäsen ja vieraillut treeneissä sekä harjoitusillallisilla aina tarpeen tullen.
Viiden vuoden kilpailuputken jälkeen oli aika toteuttaa unelma omasta ravintolasta: ravintola Pikku X avattiin Poriin vuonna 2017. Ravintolan alkutaipaleelle osui kuitenkin yllättäviä vastoinkäymisiä.
”Liikepaikkamme vaihtui vuosi avaamisesta, ja vesivahingon takia rakensimme vuoden sisällä toisenkin ravintolan”, Bergström kertoo.
Pikku X jatkaa edelleen toimintaansa Porin Yrjönkadulla, ja Bergström jakaa aikansa ravintolatyön ja maajoukkuetoiminnan kesken.
Kisoissa kaksi erilaista ateriakokonaisuutta
Kokkiolympialaisissa on kaksi isoa kokonaisuutta, hot kitchen eli lämpimän keittiön kolmen ruokalajin menu 110 hengelle ja chef’s table eli laaja kattaus pikkuannoksia 12 hengelle.
Jotta Suomi olisi palkintopallilla Stuttgartissa helmikuun alussa käytävissä kisoissa, harjoittelu kiihtyy koko ajan. Bergström kertoo, että normaali tahti on yhdet treenit kuukaudessa. Treenit ajoittuvat maanantaista keskiviikkoon. Joulu–tammikuulle on kuitenkin lisätty muutama ylimääräinen veto, jotta joukkue saa toistoja.
Myös uusia konsteja on kokeiltu, sillä haastatteluhetkellä Bergström oli juuri ollut mukana chef’s table -treenissä, jonka päätteeksi koko joukkue istui yhdessä alas maistelemaan.
”Pyöreässä pöydässä tuli hyvin ajatuksia, millä koristeluun saadaan eleganttiutta ja annosten värejä kirkastettua. Se on haaste, kun tässäkään kisaosiossa ei enää hyytelöidä mitään vaan ruoat syödään oikeasti. Tämä oli hyvä, hieman poikkeava tapa pitää treeni.”
Kansainvälisen kokkiorganisaation WACSin järjestämissä olympialaisissa astuttiin nykyaikaan vuonna 2020. Tällöin tehtävänannossa tapahtui iso muutos: chef’s tablen annoksia ei enää hyytelöidä.
”Se oli eettisesti järkyttävää, mikä määrä ruokaa aiemmin meni roskiin. Tämä on merkittävä parannus oikeaan suuntaan, sillä nyt kaikki mitä tehdään, syödään. Nyt ruoalle ei tehdä määrättömästi käsittelyitä eikä käytetä mitään vippaskonsteja, vaan sen pitää olla sekä hyvän näköistä että maistuvaa”,
Bergström sanoo.
Ainoastaan chef’s tablen ”showpiece”, suklaapatsas, jää pelkäksi silmänruoaksi. Toki silmänruoka on puoli ruokaa, ja nyansseja hiotaan huolella.
Uudistuksen myötä chef’s tablen pääraaka-aine, liha ja mahdollisesti pari ruhonosaa, kerrotaan kilpailijoille vasta kuukausi ennen kisaa.
”Sitä varten lisäsimme yhden treenikerran. Suuret raamit ovat valmiit, ja muut raaka-aineet on päätetty. Ennen kuin tiedämme, mikä on pakollinen pääraaka-aine, valmistelemme mahdollisimman monenlaiselle lihalle sopivat lisukkeet. Kastike elää loppuun asti”, Bergström kertoo.
Toistoilla varmuutta kilpailutilanteeseen
Lämpimän keittiön menu on ollut valmis jo pitkään. Tässä tehtävässä suuressa roolissa on annosten lukumäärä. 110 on iso kattaus.
”Mielestäni olemme hyvässä mallissa keittiötyöskentelyn ja teknisen suorituksen kanssa. Haemme vielä varmuutta, jossa jokainen suoritus on samanlainen. Toistoja tarvitaan, jotta
aikataulutus ja muu tulee jokaiselta selkäytimestä.”
Kun joukkue tekee koko kisasuorituksen, on se aikataulullisesti tiukka rupeama. Ensimmäistä esivalmistelupäivää seuraa chef’s tablen kisapäivä ja sen jälkeistä toista esivalmistelupäivää lämpimän keittiön kisapäivä, joka alkaa aamulla ja kestää iltaan asti.
”Teemme tämän kokonaisuuden kahdesti joulukuussa. Tammikuussa meillä on viimeinen kenraali perinteisesti Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla eli siirrymme pois omasta keittiöstä ja toimimme täysin samalla sapluunalla kuin kisassa”, Bergström kertoo.
Perinteisesti Suomi on ollut todella vahva lämpimässä keittiössä. Kun chef’s tablessa luovuttiin hyytelöinnistä, Suomi on nostanut tasoa.
Kisoihin lähdetään vahvalla joukkueella
Joukkueen tilanteeseen Bergström on tyytyväinen. Tiimi on ollut assistentteja myöten kasassa jo keväästä lähtien. Tilanne on siis hieman toinen kuin edellisten MM-kisojen alla kaksi vuotta sitten, kun joukkue päätti viime hetkellä jättää Luxemburgin-reissun väliin.
”Luxemburgin kohdalla kyseessä oli joukkueen ja valmennuksen yhteinen päätös. Miehitys oli niin tiukka, että olisi tarvittu vain yksi sairastapaus, ja pakka olisi levinnyt.”
Nyt tilanne on varmempi. Rovaniemen vahvistus Toni Kuusisto liittyi joukkueeseen syyskuussa. Muut joukkueen jäsenet ovat kapteeni Kari Julin, Matias Haapsaari, Tiina Norkio, Pyry Nykänen, Arttu Parviainen, Teo Puotinen, Sakari Ranta, Mia Tschernij ja Teemu Tuovinen.
Bergströmillä on tuntuma, että joukkuetoiminta on hyvissä kantimissa. Toisin oli koronapandemian jälkeen, kun työnantajilla oli muutenkin työvoima kortilla. Silloin myös maajoukkuetoimintaan sitoutuminen oli haaste.
”Kyllä vielä viime vuonna oli se tilanne, että alan realiteetit tulivat ilmi. Aikaa vievään harjoitteluun ei pystynyt sitoutumaan, kun työvoimaa ei ollut, eivätkä työnantajat saaneet täytettyä työvuoroja muutenkaan.”
Joukkueenjohto hyvissä käsissä
Joukkueenjohtajana jatkaa Katja Tuomainen, joten Suomen joukkueen johto on kahden naisen käsissä, kuten pohjoismaisissa naapureissammekin. Bergström ei usko nais-miesjaotteluun sen paremmin johdossa kuin joukkueessakaan.
”Sukupuolella ei ole merkitystä, kun jokainen hoitaa oman tonttinsa. Työsuoritus ratkaisee. Vaa’assa painavat sosiaaliset ja tekniset taidot sekä keittiöosaaminen. Kun jokainen on joukkuepelaaja, joukkue toimii.”
Bergström tunnistaa kuitenkin tietyn muutoksen.
”Mukana on nyt enemmän naisia kuin koskaan. Meillä on naisia sekä lämpimässä keittiössä että pastry-puolella, missä siitä on tullut viime vuosina enemmän sääntö kuin poikkeus.”
Bergström kertoo, että häntä suostuteltiin tehtävään jo aiemmin. Aika oli nyt otollinen, ja hän uskoo voivansa luoda toiminnanjohtajana uusia yhteistyökumppanuuksia ja pitää huolta vanhoista.
”Taustani ansiosta ymmärrän kokonaisvaltaisesti, mitä toiminta on. Se ei varmasti ole haitaksi. Voin antaa oman kilpailukokemukseni myötä joukkueelle ideoita ja tapoja toimia. Teknistä suoritusta pystyn arvioimaan tuomaritasolla”, WACS-tuomariksi kouluttautunut Bergström sanoo.
Mentorinaan Bergström pitää Suomen joukkuetta vuosia luotsannutta Tapio Lainetta.
”En usko, että on kysymystä, johon hän ei osaisi vastata. Hänen puoleensa voi aina kääntyä.”
Oman roolinsa Bergström näkee hyvänä maajoukkueen jatkuvuuden kannalta.
”On hienoa, että meillä on maajoukkue, ja haluan olla osa tätä jatkumoa. Haluan pitää huolta, että se jatkuu ja sitä ylläpidetään.”
LUE MYÖS: Suomi on mukana kokkiolympialaisissa – mistä kisoissa on kyse?
LUE MYÖS: Näin kehität paineensietoasi! Parhaat vinkit kokeille ja muillekin
