Etelä-Islannissa sijaitsevilla Vestmannasaarilla on asukaslukuunsa nähden huomattava määrä tasokkaita kalaravintoloita. Asukkaita saarilla on vain 4 300, mutta ravintolat Einsi Kaldi, Gott, Slippurinn ja Næs houkuttelevat asiakkaita ympäri maailmaa.
Etenkin kesäkaudella Vestmannasaarille matkataan varta vasten maistamaan eteläislantilaisten vesien antimia paikallisten keittiömestareiden valmistamana. Syksyisin mereneläviä juhlistetaan Matey Seafood -festivaaleilla.
Kalastus on paikallisille tärkeä elinkeino. Vestamannaeyjarin satamassa operoi useita kalanjalostaja, kuten saaren suurin yritys, Ísfélag sekä paikallisten kalastajien vuonna 1946 perustama VSV Iceland.
350 saarelaista työllistävä VSV kalastaa pääasiassa turskaa, makrillia, seitiä, silliä, puna-ahventa ja villakuoretta. Myös kalojen mäti on tärkeä tuote VSV:lle. Vuodessa yhtiö kalastaa 150 miljoonaa kiloa kalaa ja tekee yhteistyötä myös paikallisten ravintoloiden kanssa.
”Yhtiö kalastaa omilla aluksilla, täällä on erittäin rikkaat kalavedet”, kertoo VSV:n toimitusjohtaja Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson.
Tytäryhtiö VSV Finland tuo Suomeen pohjoismaisia mereneläviä.
”Suomessa tarjoamme muun muassa uudella tekniikalla pakastettua ekologista turskaamme, joka täyttää kokatessa vaativatkin kriteerit ja vähentää kalan ruokahävikkiä. Myös seiti on kiinnostava markkinoinnille, koska uusi tekniikka mahdollistaa siitä uudenlaiset tuotteet.”
Einsi Kaldi
Vestmannasaarten kalat pääsevät oikeuksiinsa ravintola Einsi Kaldissa. Kokki Einar Björn Árnason haluaa nostaa islantilaisten merenelävien mainetta maailmalla.
Vuonna 2011 perustettu kalaravintola Einsi Kaldi sijaitsee hotelli Vestmannaeyjarin kivijalassa. Ravintola syntyi, kun VSV:n toimitusjohtaja Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson etsi yhteistyökumppania, joka pystyisi nostamaan paikallisen kalan ravintolan keskiöön ja puheenaiheeksi. Kokki Einar Björn Árnason tarttui haasteeseen.
Árnason aloitti keittiöuransa 18-vuotiaana paikallisessa leipomossa. Homma kolahti ja Árnason päätti opiskella Reykjavíkissa kokiksi. Oman catering-yrityksen hän perusti kotisaarelleen vuonna 2007. Se toimii edelleen.
”Catering tuo uusia tilaisuuksia vastaan, joten niihin kannattaa tarttua. Eikä tule vapaa-ajan ongelmia”, työnarkomaaniksi tunnustautuva Árnason sanoo.
Vestmannasaarilla turistien suosima kesäkausi on hektinen, ja muina aikoina omistaudutaan paikallisten palvelemiseen huomattavasti rauhallisempaan tahtiin.
”Täällä saa ympäri vuoden loistavaa kalaa. Oma sydämeni sykkii kalalle. Yhdistän monissa annoksissa merenantimia lihaan surf & turf -hengessä. Senkin voi tehdä fiksusti. Uusi menu testataan aina moneen kertaan, jotta voimme olla sataprosenttisen varmoja sen toimivuudesta”, Árnason sanoo.
Hänen mukaansa tuorein ei aina ole paras vaihtoehto. Laadun esillesaamiseksi jotkut merenelävät pidetään pari päivää kylmässä ennen käsittelyä ruoaksi.
”Kalat edellyttävät niiden ominaisuuksien tuntemista, jotta niistä saa kaiken irti.”
Árnason tekee paikallisen kalateollisuuden kanssa tiivistä yhteistyötä uusien tuotteiden kehittämiseksi. Árnasonista on kehkeytynyt maailmalla islantilaisen kalan lähettiläs, ja hänet tapaa usein Islannin suurlähetystöissä.
”Helsinki on tullut niissä merkeissä tutuksi useammallakin työkeikalla. Esittelen ylpeänä Vestmannasaarten kalatuotteita. Olen saarelaisille jonkin sortin ’oma poika’. Se on oikein mukavaa.”
Illallinen Einsi Kaldissa kertoo, että paikalliseen kalaan voi luottaa. Portugalilaisittain kokattu bacalhau on yksi talon bravuureista. Bacalhaussa suolattu ja kuivattu turska liotetaan takaisin meheväksi ja tarjotaan surf & turf -annoksena murskattujen pikkupottujen, chorizon, kirsikkatomaattien ja paksoin kanssa. Alussa tuntuu, että annoksen makumaailma on mahdoton, mutta Árnasonin tiimi tietää, mitä tekee. Suussa kaikki sulautuu herkullisesti yhteen.
Gott
Saarelaisten suosikkiravintola on Gott. Paikallisen pariskunnan pitämässä ravintolassa kokataan kaikki alusta loppuun itse. Sen myös maistaa.
Vestmannasaarelaisilla on oma suosikkiravintolansa, Gott. Sitä vetää pariskunta Sigurður Gislason ja Berglind Sigmarsdottir. Työnjako on selvä: Gislason vastaa ruoista, Sigmarsdottir ravintolan persoonallisesta salista ja perheyhtiön taloudesta. Gott on kekseliäästi sisustettu. Seinäpenkkien päällysteet kertovat islantilaisesta ristipisto-osaamisesta. Seinillä on islantilaisten nykytaiteilijoiden
töitä.
Gott ei olisi uinut saarelaisten sydämiin ilman hyvää ruokaa. Siitä vastaa Islannin kokkimaajoukkueessa vaikuttanut Gislason. Hänellä on lisäksi kansainvälisiä työmeriittejä Ranskan Lyonista, USA:n Oregonista ja Bahamalta. Gislason on osakkaana myös Gott Reykjavíkissa, jota hän oli perustamassa ja käynnistämässä.
”Aloitimme Gottin fine dining -ravintolana, mutta nykytyyli on maanläheistä ja terveellistä bistroa, jossa paikallisella kalalla on iso rooli. Kaikki keittiössä tehdään itse jäätelöä myöten”, Gislason kertoo.
Hän muistuttaa, että työtä tehdään asiakkaille, ei itselleen. Avainasemassa ovat erinomaiset raaka-aineet. Gottiin hankitaan kalat ja äyriäiset suoraan kalastajilta, lampaat lampaankasvattajilta, yrtit puutarhoista. Vestmannasaarilta ei montaa asiaa puutu.
”Tosin aamulla emme vielä tiedä, mitä päivän mittaan saamme. Se tekee hommasta mielenkiintoista. Varsinkin talviaikaan tuoreiden raaka-aineiden saanti on tällä saarella todellinen haaste”, Gislason kertoo.
Gislasonin ja Sigmarsdottirin aivoitukset selviävät hyvin kolmessa kaksikon tekemässä keittokirjassa – jos islannin kieli on hallussa. Ne ovat olleet Islannissa myyntimenestyksiä. Tuorein kirjoista ilmestyi vuonna 2016.
Gott on auki maanantaista lauantaihin lounaasta iltaan. Kaikki listalla on tehty talon tyyliin. Listan iltasuosikki on sesongeissa elävä kolmen ruokalajin menu.
Haastatteluhetkellä ateria alkaa välimerellisellä lammascarpacciolla rucolan, hevoskantanjoiden ja juuston kera. Pääruokana lautaselle nousee grillattua broccolia ja maissia, kukkakaalia, perunamuusia, tomaattikastiketta sekä hattaramaisen kuohkeaa ja pinnalta ruskistettua kissakalaa. Loppumakeana on skyristä tehtyä kakkua ja minttujäätelöä – kaikki talon tapaan, totta kai.
Næs
Gisli Matt ja hänen kesäravintolansa Slippurinn nauttivat kansainvälistä kulttimainetta. Astetta simppelimmän Næsin keittiömestari perusti vuonna 2021 paikallisille herkkusuille.
Kokki Gisli Mattin Slippurinn on kansainvälisesti suitsutettu ravintola Vestmannaeyarin sataman laidalla entisessä laivankorjausrakennuksessa. Vuonna 2012 perustettu Slippurinn on auki vain kesäkuukausina.
Slippurinn tarjoaa Mattin näkemyksiä siitä, miltä Vestmannasaarten pitää maistua. Lautaselle hän marssittaa paikallista kalaa, lihaa lampaista lintuihin sekä kasviksia ja yrttejä tavalla, jota tullaan varta vasten saarelle maistamaan.
Muutama vuosi sitten hän avasi päivittäin lounaasta iltaan palvelevan pikkubistro Næsin aivan Slippurinnia vastapäätä. Suurimman osan vuotta auki olevassa Næsissa kokataan astetta simppelimmin ja ripauksella kansainvälisyyttä, varsinkin Italiaa.
”Næs on Slippurinnin sisarravintola. Se on lahjani paikallisille, jotka haluavat syödä sellaista, jota ei kotona saa tai tule tehtyä. Pystyn Næsissa irrottelemaan rennosti.”
Næsissa kokataan intiimisti avokeittiössä, joka on osa ravintolasalia. Baaritiskillä on pieniä yrttilaatikoita, joista keittiötiimi riipii makuja annoksiin. Næsista myydään ulos myös take away -ruokia, joita paikalliset hakevat iltojen iloksi.
Næsin listalla kalaa on tarjolla monipuolisesti. Kala hankitaan suoraan kalastajalta tai paikalliselta kalatorilta: turskaa tuoreena tai suolassa, muita kaloja sesongin mukaan sillistä kampelaan ja eri mätejä.
Matt on kasvanut kalastajaperheessä, joten hän käsittelee tottuneesti erilaisia kaloja.
”Pidän siitä, että saamme sekalaisia laatikoita päivän saalista ja monen kokoisena. Emme aina tiedä etukäteen, mitä milloinkin saamme. Kalan kanssa saa raaputtaa älynystyröitä.”
Ravintolassa alkuun tarjoillaan rapsakoita turskakroketteja kaprisremouladilla, sitten pieni kalagratiini, jossa fetakuorrutuksen alta löytyy turskaa yhdistettynä makeaan inkiväärihilloon. Suolaisen ja makean yhdistelmä antaa kalapannulle kiinnostavan olemuksen.
Pääruokana tarjoillaan ”päivän kalaa”, joka on tällä kertaa Mattin suosikkia, molvaa. Se kokataan uunissa, grillataan pinnalta rapeaksi ja tarjotaan reilusti sahramisessa voikastikkeessa ja murskaperunoilla. Annosta koristaa nieriänmäti. Päälle on ripoteltu pieniä ja tummanpunaisia amarantti-kasveja.
”Kulinaariset kikkailuni toteutan Slippurinnissa, Næsissa kokkaan kotoisammin”, Matt kertoo.
Keittiömestari Einar Björn Árnason
- Suosikkikala Turska, koska se on niin monipuolinen keittiössä.
- Paras tapa valmistaa kalaa Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet. Turskassa oleellista on sen oman maun säilyttäminen.
- Motto Tee juuri siltä kuin hyvältä tuntuu.
- Seuraavaksi aion kokeilla Toivon saavani keittiööni pian altaassa kasvatettua turskaa.
Keittiömestari Sigurður Gislason
- Suosikkikala Täplämerikissakala. Se on rasvainen ja aromi on upea.
- Paras tapa valmistaa kalaa Tuoreelle kalalle ei tarvitse ihmeitä tehdä. Hyvä tulee, kun tekee rapean kuorrutuksen ja tarjoaa sienien ja perunamuusin kera.
- Motto Käytä aina tuoreita raaka-aineita ja anna niiden makujen loistaa – äläkä ylikypsennä kalaa.
- Seuraavaksi aion kokeilla? Teen kokeiluja suolaisella ja kuivatulla merilevällä kalan kaverina.
Keittiömestari Gisli Matt
- Suosikkikala Turska on monipuolinen kala, josta voi kokata kiinnostavia ruokia.
- Paras tapa valmistaa kalaa Keksin ruokia turskan vähemmän hyödynnetyistä osista, kuten päästä, nahasta ja uimarakosta. Tekniikoista tutkin kuivaamista, fermentointia ja japanilaista hiiligrillausta.
- Motto Tutki ja inspiroidu ympäristöstäsi ja ole avoin kaikelle.
- Seuraavaksi aion kokeilla Jatkan tiimini kanssa uusien ja hämmästyttävien kokemusten tarjoamista asiakkaille.
Einsi Kaldi
Vestmannabraut 28 (Hotel Vestmannaeyjar)
Gott
Bárustígur 11
Næs
Strandvegur 79
LUE MYÖS: ”Puolan Tomi Björck” avaa ravintoloitaan entisiin teollisuushalleihin – kävimme niistä uusimmassa
