Kööpenhaminalainen Noma on ehkä maailman kuuluisin ravintola. Siellä työskentelevää Toni Toivasta ajaa eteenpäin valtava palo ja tiedonjano.
”Aina kun luulen, että nyt olen oppinut jonkin asian, tajuan, että en tiedä siitä vielä mitään. Tämä tapahtuu yhä uudelleen ja uudelleen. Älä koskaan luovuta mukavuudentunteeseen”, Toivanen kuvailee saamiaan oppeja Avecille.
Viisi kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi valittu Noma on uuden edessä: vuoden 2024 lopussa se sulkee ovensa. Noman tuotekehityksessä jo seitsemän vuotta työskennellyt Toivanen näkee lopussa uuden alun. Se avaa paljon uusia mahdollisuuksia.
”Rakastan työtä testikeittiössä ja sitä, että Noman perustaja René Redzepi ei koskaan pysähdy. Keskitymme jatkossa tuotekehitykseen, tutkimukseen ja koulutukseen. Haluamme tuoda Noman maut yhä useamman ulottuville”, Toivanen paljastaa.
Hän puhuu niistä arviolta viidestäsadasta ideasta ja komponentista, jotka ovat syntyneet Noman keittiössä. Viisi kokkia työskentelee täysipäiväisesti vain kehittämässä uutta.
Toivanen mainitsee erityisen onnistuneina tuotteina Noman taannoisen japanilaisen sisarravintolan Inuan dashin ja vegaanisen katsuoboshin. Savustetun hokkaidokurpitsan muuntaminen katsuoboshiksi vaati todella paljon työtä, jotta siihen saatiin oikea koostumus ja suutuntuma. Jo nyt näitä tuotteita voi tilata oman keittiönsä piristykseksi verkkokaupasta.
”Skaalaaminen on pieni ongelma. Aiemmin meidän piti tehdä tuotteita viidellekymmenelle asiakkaalle illassa. Nyt niitä pitäisi tehdä tuhansille tilaajille!”
Noma on myös lanseerannut Taste Buds -nimisen klubin, jonka jäsenet saavat kiinteää vuosimaksua vastaan maistiaisia koekeittiöstä tai etuoikeuden tilata tuotteita, jotka eivät muille ole saatavilla.
Ura Nomassa ei ole ollut aina helppo. Testiviikon jälkeen Toivanen ajatteli vihaavansa koko paikkaa. Palo ei silti sammu.
Testikeittiön harhalaukaus
Nomassa on ollut tapana, että kokit kehittävät uusia annoksia, joista parhaat päätyvät ravintolan menuun. Kun Noman perustaja René Redzepi maistoi karjalanpiirakkaa, hän tilasi Toivaselta siitä Noma-kelpoisen version.
Toivanen hinkkasi annosta kolme kuukautta, mutta ei koskaan saanut sille hyväksyntää. Se jäi kismittämään Toivasta, joten odottakaa vain, karjalanpiirakka 3.0 on vielä tulossa!
Toivanen kokee, että olemme ilmastonmuutoksen takia ison muutoksen äärellä, ja se on samaan aikaan jännittävää ja pelottavaa. Yksi merkki muutoksesta on, että Tanskassa korjattiin vuonna 2023 ensi kertaa satoa sitrushedelmistä. Ainakin sormilimeä ja yuzua kerättiin syksyllä. Muutenkin ruoantuotanto on murroksessa, ja nykyisen kaltainen viljely on tulossa tiensä päähän, Toivanen sanoo.
Noman keittiö on elänyt vahvasti sesongeissa, jopa niin, että riistakaudella keskitytään vain riistaan. Niinpä Toivasellakin on joka sesongista omat vahvat suosikkinsa. Noman idea on aina ollut tutkia ja avata silmiä.
”Metsän hienoutta ei ole vielä kunnolla tajuttu. Meidän pitäisi käyttää enemmän aikaa metsään ja sen antimiin paneutuen”, herkkutatin yhdeksi suosikikseen mainitseva Toivanen sanoo.
Yksi tapa, jolla Noma on toteuttanut tutkimusmatkojaan, ovat pop upit Aasiassa. Viime keväänä Noma vieraili Kiotossa. Toivanen heittää lukuja: Kööpenhaminasta lähti 180 henkeä, jotka edustivat 40 eri kansallisuutta. Kioton pop up järjestetään ensi syksynä uudelleen kymmenen viikon mittaisena lokakuusta joulukuuhun.
”Vierailut ovat meille todella tärkeitä. Ne pakottavat meidät johonkin uuteen, ja tuomme tuliaisina kotiin aina paljon uusia tekniikoita ja muita oppeja”, Toivanen kertoo.
Kioton pop upia edelsi Noman Inua-sisarravintola viisi vuotta aiemmin. Silloin Toivasella kollegoineen oli mahdollisuus kiertää vuosi Japania opiskellen paikallisia raaka-aineita ja ruoanlaittotapoja – ja luoden niistä Noman näkemyksen. Toivaselle Inua oli kokemus, joka mullisti ajattelun.
Toivasen näkökulma on, että asiakkaiden odotukset ja vaatimukset ovat kasvaneet. Kuluttajat ovat yhä kokeneempia, tietävät ruoasta enemmän ja vaativat tarkempaa tietoa muun muassa alkuperästä ja tuotantotavasta.
”Etenkin tuotantotapa kiinnostaa yhä enemmän. Kokkien on pidettävä huolta, että he käyttävät vain vastuullisia raaka-aineita ja tuntevat niiden tarinan. Rehellisyys on tärkein suuntaviiva kaikessa”, Toivanen sanoo.
Burgereita kaikelle kansalle
Sen lisäksi että Toivanen kehittää uusia ideoita yhdessä maailman vaativimmista tuotekehityskeittiöistä, hänellä on ollut korona-ajoista lähtien pieni sivubisnes. Toivanen on osakkaana Noman omassa burger-ravintolassa Popl Burgerissa, joka toimii entisen 108:n tiloissa Kööpenhaminan Strandgadella.
Hän puhuu Popl Burgerista fine diningin demokratisoimisena. Hintataso on houkuttelevampi, ja take away -paikkana aloittaneessa Popl Burgerissa riittää vilskettä. Popl Burgerin asiakaskuntaa ovat niin ”Noman ystävät”, foodiet, kriitikot kuin ihan tavalliset lapsiperheetkin. Ravintola on auki viikon jokaisena päivänä, ja sen volyymi on aika iso; illassa voi olla yli 300 asiakasta. Iltamenun hinta asettuu 55 euron tienoille, tosin keskiostos on hieman alempi.
Popl Burgerin keittiöpäällikkönä työskentelee Juho Ekegren, aiemmin ravintola Chapteria Helsingissä pyörittänyt kokkilahjakkuus. Hän siirtyi Toivasen työpariksi vuoden 2023 alussa. Aika uskomatonta tehdä hampurilaisia yhdessä Toni Toivasen kanssa Kööpenhaminassa, sanoo Ekegren itse.
”Tämä on mielenkiintoinen projekti, ja erilainen kuin aiemmat työni. Meillä on mahdollisuus hyödyntää Noman ideologiaa ja resursseja, voimme skaalata sitä toimintaa isommaksi”, Ekegren kertoo.
Ekegren lupaa huippulaatua ja mielenkiintoisia makuja. Myös hänelle itselleen työ pysyy kiintoisana, sillä raaka-aineet tulevat päivittäin sisään ja moni annos vaihtuu sesongin mukaan.
Esimerkiksi peuraburgerissa kulminoituu Popl Burgerin ideologia ja yhteistyö Noman kanssa. Kun Noma ostaa koko peuran, Ekegren käyttää siitä luut, isot jalkalihat ja paistit. Hän jauhaa niistä pihvin, paistaa sen mediumiksi villisian rasvassa ja tarjoaa juomaksi peuralientä. Burgerissa on mäntyemulsiota, paistettuja metsäsieniä ja puolukkaa.
Maanantaisin Popl Burgerissa on erikoisuuksia merenelävistä, esimerkiksi hummeria briossissa tai avoin leipä grillatulla piikkikampelalla. Kööpenhaminassa on saatavilla ensiluokkaisia raaka-aineita, Ekegren hekumoi.
LUE MYÖS: Johan Kurkela painaa pitkää päivää ravintola Grönin toisen Michelin-tähden eteen
