Skandaali! Ranskalaisilla sanomalehdillä oli alkuvuonna 2020 millä revitellä. Maailman kuuluisimman kokin Paul Bocusen kulinaarista muistoa vaaliva ravintola L’Auberge du Pont de Collonges, tuttavallisemmin Restaurant Paul Bocuse, menetti kolmannen Michelin-tähtensä – kaksi vuotta mestarin kuoleman jälkeen.
Paul Bocusen perustamalla ravintolalla oli kolme tähteä 55 vuotta, pidempään kuin millään muulla ravintolalla. Bocuse perusti L’Auberge du Pont de Collonges’n vuonna 1965 esittelemään hänen visioitaan ranskalaisesta ruuasta. Muutamia vuosia myöhemmin Bocuse oli uuden ranskalaisen keittiön, nouvelle cuisinen, johtohahmo, joka teki ranskalaisesta keittiöstä ajan henkeen sopivaa: kevyttä, kekseliästä ja nykyaikaista.
Hovien keittiöistä maailmanmaineeseen
Ranskalainen keittotaito kehittyi jo varhaisella keskiajalla Ranskan rikkaissa hoveissa. 1300-luvulla hovikokki Guillaume ”Tellevant” Tirel kirjoitti oman aikansa ruokia esittelevän ruokakirjan Le Viandier. Laatua ylläpiti ruuan myyntiä ja käsittelyä tehokkaasti valvonut kiltajärjestelmä.
Kansainväliseen kuuluisuuteen ranskalainen keittiö nousi 1600-luvulla. Ludvig XIV:n hovikokki François Pierre La Varenne kiinnitti erityistä huomioita kypsymisaikoihin ja raaka-aineiden käsittelyyn. Hän kirjoitti kirjan La Cuisinier Française, jossa hän esitteli uusia kokkaustekniikoita ja aiempaa selvästi kevyempiä ruokalajeja.
Ranskalaisen keittiön ensimmäinen kansainvälinen ”supertähti” oli 1800-luvun alkupuolella eurooppalaisia hoveja kiertänyt kokki Marie-Antoine Carême. Hänet opittiin tuntemaan uudistajana, jonka eleganteissa annoksissa keskeisessä osassa olivat hienostuneet kastikkeet. Juuri häntä nykykokit saavat kiittää erilaisista kastikepohjista.
Uusi hierarkia eli brigade de cuisine
Kokkien kuningas oli George Auguste Escoffier, jota pidetään ranskalaisen keittiön merkittävimpänä kehittäjänä. Escoffierin kanssapelurina toimi hotellinjohtaja César Ritz. 1800-luvun lopulla he loivat uuden mallin viiden tähden hotellille. Kaksikon ensimmäinen suuri menestys oli Lontoossa hotelli Savoy.
Savoyn keittiö oli suuri ja edellytti uudenlaista organisoimista, jotta se täytti Escoffierin kovat laatuvaatimukset ja ilta toisensa jälkeen asiakkaina käyneiden kruunupäiden ja aikansa julkkisten odotukset. Escoffier kehitti hierarkkisen keittiöjärjestelmän, brigade de cuisinen, joka on yhä ravintolakeittiöiden perustana ympäri maailman. Hän jakoi keittiön toiminnat osastoihin ja niistä vastaaviin kokkeihin. Keittiötä johti ruokalistan suunnittelusta vastaava keittiömestari, chef de cuisine, jolle muu henkilökunta vastasi tekemisistään. Järjestelmä tehosti merkittävästi keittiön toimintaa ja samalla varmisti ruuan laadun.
Escoffier hylkäsi perinteisen tavan tarjota pöytään kymmenittäin ruokalajeja ja toi tilalle annostarjoilun. Hän hallitsi suhdetoiminnan nimeämällä ruokalajeja kuuluisuuksien mukaan. Jälkiruoka Pêche Melban hän nimesi oopperalaulajatar Nellie Melban mukaan. Escoffier oli myös ahkera keittokirjailija. Hänen pääteoksensa La Guide Culinaire sisältää 5 000 reseptiä.
Michelin-tähtien loisteessa
Rengasfirma Michelin aloitti tähtien jakamisen parhaille ruokapaikoille vuonna 1926. Kolmen tähden systeemi otettiin käyttöön vuonna 1931. Kun Fernand Pointin johtama Le Pyramide eteläranskalaisessa Viennen pikkukaupungissa vuonna 1932 nousi kolmen tähden luokkaan, moni muukin sai pontta työlleen. La Pyramide ei keekoillut ulkoisilla avuilla vaan raaka-aineiden laatua korostavilla loistavilla, moderneilla ja persoonallisilla ruoillaan. Lyhyesti sanoen Point naulasi teesit modernille ranskalaiselle keittiölle.
Fernand Point katsoi velvollisuudekseen opastaa tulevia kokkisukupolvia kehittymään. Yksi nuorista kokkikyvyistä oli Paul Bocuse. Pointin keittiössä oppeja imivät myös tulevat kolmen tähden kokit, Troisgron veljekset, Alan Chapel ja Bernard Loisseu, jotka kukin nostivat 1970-luvulla nouvelle cuisinea maailmanmaineeseen.
Uuden sukupolven nouvelle cuisine
Nouvelle cuisine -termin lanseerasi ruokakirjalilja Henri Gault. Uuden kokkisukupolven tyyliä kuvaava termi yleistyi tarkoittamaan kokkaamista, jossa huomio oli moderneissa tekniikoissa, raaka-aineen aromeille optimaalisissa kypsyysasteissa, kevyissä ja raikkaissa kastikkeissa, vahvoissa lihojen marinoinneissa ja tyylikkäässä esillepanossa. Nouvelle cuisinen innoittamana Michelle Guérard kehitti cuisine minceurin, spa-ruuan, joka korosti terveellisyyttä ja keveyttä.
Nouvelle cuisinen muututtua kansainväliseksi muoti-ilmiöksi Paul Bocuse totesi, että siitä lopulta omittiin vain isot hinnat ja pienet annokset. Ranskalaisittain: vallankumous söi lapsensa. Niinpä Bocuse tarttui 1980-luvulla monen muun huippukokin tapaan uudelleen voi- ja kermapurkkiin ja palasi metsästämään täydellisen herkullisia makuja. Hän kantoi myös huolta tulevien kokkien osaamisesta ja perusti vuonna 1987 kansainvälisen kokkikisan Bocuse d’Orin.
Nouvelle cuisine jätti kuitenkin vahvan perinnön: edelleen kansainvälisessä fine diningissa haetaan raaka-aineen optimaalista kypsyyttä, käytetään runsaasti yrttejä, kokataan kevyesti ja asetellaan annokset elegantisti. Perintöä jatkoivat muun muassa omat kansainväliset ravintolaimperiuminsa rakentaneet Alain Ducasse ja Joël Robuchon.
Bistrosta neobistroon
Hyvät bistrot eivät kuitenkaan koskaan kadonneet. Kun nouvelle cuisinen ja kansainvälisen fuusiokokkauksen hype oli laskenut, ruokalehdet innostuivat bistron paluusta. 2000-luvulla lanseerattiin käsitteet neobistro ja bistronomia.
Neobistron nousun taustalla olivat 1990-luvun talouslaman jättämät jäljet. Pariisin tähtipaikkojen hinnat olivat karanneet tavallisen ruokaa rakastavan kansalaisen ulottumattomiin, eikä niiden pönöttävä tunnelmakaan enää houkuttanut väkeä vanhaan malliin. Ihmiset halusivat rahoilleen parempaa vastinetta ja ennen kaikkea tolkunhintaista ruokaa. Sitä oli tarjolla perinteisissä bistroissa sekä uusissa neobistroissa, joissa tähtikeittiöistä omille teilleen lähteneet kokit kokkasivat omia unelmiaan.
Yksi suunnannäyttäjistä oli La Régalade, jossa ylellisen Hôtel de Crillonin entinen kakkoskokki Yves Camdeborde tarjosi simppeleitä perinneruokia modernilla silauksella. Hän näytti, ettei menestykseen tarvita kallista hummeria, halpa verimakkara riittää. Iñaki Aizpitarten Le Chateaubriand, Bertrand Grébautin Septime ja Dominique Bouchetin nimikkobistro nousivat ruokakriitikoiden listojen kärkeen, eivätkä ne edes sijainneet Pariisin ydinkeskustassa vaan vuokratasoltaan huomattavasti edullisemmissa kaupunginosissa. Ruotsalainen Petter Nilsson nosti ilmiöksi pienen La Gazzettan.
Bistron ja neobistron vetovoiman haistoi myös superkokki Alain Ducasse. Hän osti Pariisin ikonisia bistroja ja pani niiden keittiöt kuntoon kolmen tähden pieteetillä. Lyonilaistyylisestä bouchon-ravintolasta Aux Lyonnaisesta tuli Pariisissa ilmiö, samoin kalasta tunnetusta Rechista. Myös klassinen Allard päätyi osaksi Ducassen imperiumia.
Asiakkaalle neobistrot ovat pelkkää nannaa. Ruoka on kekseliästä, laadukasta ja edullista, tunnelma intiimissä salissa kohdallaan. Neobistroista on tullut ranskalaisen nykykeittiön kiinnostavin palikka.
Julkaistu Aromissa 10/21.
