Mistä maasta tämä konjakki tulee, kysyi kovalta asiantuntijalta vaikuttanut viinuri takavuosina messuilla esittelijältä. Kulunutta ilmaisua käyttääksemme: kaikki konjakki on brandya, mutta kaikki brandy ei ole konjakkia.
Brandyt ovat rypälemehusta tislattuja väkeviä alkoholijuomia, joita on ikäännytetty tammitynnyreissä muutamasta vuodesta aina vuosikymmeniin. Useimmiten niihin käytetään mahdollisimman neutraalin makuisia ja hapokkaita valkoviinirypäleitä, sillä niiden aromin halutaan muodostuvan mieluummin kypsytyksestä kuin rypäleen aromaattisuudesta.
Brandyista tunnetuin, konjakki, tulee Cognacin alueelta Lounais-Ranskasta. Siellä perusviinit tehdään enimmäkseen Ugni Blancista eli Trebbianosta, mutta Colombard ja Folle Blanche ovat myös sallittuja lajikkeita. Espanjassa tehtävään Brandy de Jereziin käytetään vastaavasti Airénia ja Palominoa. Rypäleet poimitaan suhteellisen raakoina, jotta niissä on vielä hapokkuutta jäljellä ja potentiaalista alkoholia noin 8-9 prosenttia.
Cognac jakaantuu kuuteen tuotantoalueeseen, joista parhaana pidetään Fine Champagneksi kutsuttavaa ydinaluetta. Siihen kuuluvilla Grand Champagnella ja Petite Champagnella ei ole samppanjan kanssa muuta yhteyttä kuin kalkkipitoinen maaperä, ja sitä sana alun perin tarkoittaakin.
Cognacin eteläpuolella Gascognessa sijaitseva Armagnac tuottaa samantyylistä ruskeaa alkoholia. Armanjakkiin voidaan käyttää 12:ta eri rypälelajiketta, mutta Ugni Blanc on sielläkin yleisin. Tislaus tapahtuu yksikolonnisessa kolonnitislaimessa, jossa viinin esilämmitin toimii myös tisleen jäähdyttimenä. Maultaan armanjakit ovat runsaampia ja hedelmäisempiä kuin konjakit.
Tynnyrikypsytyksessä sen salaisuus
Konjakin perusviinit tislataan kaksinkertaisella pannutislauksella enintään 72,4-prosenttiseksi.
Tislaus alkaa sadonkorjuun jälkeen, kun viinit ovat valmistuneet, ja jatkuu seuraavan vuoden maaliskuun loppuun.
Valmiit tisleet suljetaan tammitynnyreihin, joissa ne kypsyvät ja saavat makua sekä väriä. Konjakkitaloilla on kellareissaan valtavia määriä eri ikäisiä ja alkuperäisiä tynnyreitä, joista kellarimestari sekoittaa myytävät tuotteet.
”Aikoinaan brandy oli yleisin ruskea alkoholi drinkeissä.”
Tynnyrit ovat enimmäkseen tiheäsyistä Limousinin tammea, tilavuudeltaan 300-litraisia, jotka on paahdettu keskiruskeiksi. Voimakkain aromi tulee uusista tynnyreistä, mutta vuosi vuodelta niistä irtoaa vähemmän makua. Vanhimmat tisleet siirretään tynnyreistä suuriin lasipulloihin, demijohneihin, sillä niiden katsotaan olevan valmiita. Joillakin konjakkitaloilla on oma tynnyriverstaansa, jossa huolletaan olemassaolevia tynnyreistä, ja joissakin tapauksessa myös tehdään uusia. Kellaroinnin aikana tisleistä haihtuu 3–4 prosenttia, jota kutsutaan enkelten osuudeksi. Se tarjoaa oivalliset kasvuolosuhteet konjakkitalojen kellareiden seinissä ja katoissa viihtyvälle homesienelle, torula compniacensikselle.
Kellaroinnin jälkeen tisle eli eaux-de-vie on noin 60-prosenttista. Pullotusta varten konjakki sekoitetaan ja laimennetaan tislatulla vedellä 40-prosenttiseksi.
Konjakki voi olla VS, VSOP, XO tai XXO
Konjakki myydään yleensä ikämääriteltynä. Tämä johtuu siitä, että sekoituksessa on tisleitä eri vuosikerroista ja alueilta, ja ikämääritelmät kertovat nuorimman tisleen iän. VS, eli very special, on vähintään kaksivuotiaista tisleistä sekoitettu ja VSOP, eli Very Superior Old Pale, vähintään nelivuotiaista. XO, eli Extra Old, on sekoitettu vähintään kymmenvuotiaista tisleistä. Varsinkin arvokkaammissa konjakeissa suuntaus on yhä vanhempien tisleiden käyttöön, ja siksi Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) lanseerasikin viime vuonna uuden ikämäärittelyn XXO:n, eli Extra Extra Oldin, jossa nuorimman sallitun tisleen on oltava vähintään 14-vuotiasta.
Sekoittamisen oppiminen kestää vuosikausia, ja master blenderin haju- ja makuaistin varassa on koko brändin identiteetti. Konjakkitaloilla onkin usein nuorempia kellarityöntekijöitä opettelemassa ammatin saloja ja talon tyyliä. Nykyään sekoittamisesta on tullut vähemmän romanttista, sillä suuret talot käyttävät solera-tyyppistä jatkuvan sekoittamisen tapaa, jossa tarvitaan enemmän matematikkaa kuin maistelua. Konjakkitalojen valikoimat ovat usein suppeita, vain muutamia nimikkeitä, mutta tuotantomäärät suuria.
Brandyja voidaan käyttää myös cocktaileissa, mutta vanhimmat ja moniulotteisimmat kannattaa silloin jättää laskuista ja käyttää nuorempia ja suoraviivaisempia tuotteita. VS-konjakki tai brandy on useimmiten riittävä laatu cocktailiin, varsinkin jos muut ainesosat ovat voimakkaan makuisia. Aikoinaan brandy oli yleisin ruskea alkoholi drinkeissä, mutta kun viinikirva tuhosi tarhat 1800-luvun lopussa ja konjakin tarjonta väheni olemattomiin, alettiin Yhdysvalloissa käyttämään sen sijaan bourbonia tai ruisviskiä. Monet klassikot, kuten Sazerac, on tiettävästi tehty alun perin ranskalaiseen brandyyn.
Mitä hyllyyn?
- VSOP-konjakki
- XO-konjakki
- Espanjalainen brandy
Jos tilaa ja kysyntää on:
- VS-konjakki
- Armanjakki
Julkaistu Shakerissa 4/21.
