Ruuan ja taiteen yhdistämiseen erikoistunut villiruokapunkkari Jyrki Tsutsunen avaa Helsinkiin toisen Skutta-ravintolan. Hakaniemeen perjantaina 3. maaliskuuta avautuva uutuus on jatkoa Stoa-kulttuurikeskuksessa Itäkeskuksen kaupunginosassa jo vuosia lounasravintolana toimineelle Skutalle.
Hakaniemessä keittiön vetovastuu on Michelin-palkitulla Jouni Toivasella. Toivanen on saanut Tsutsuselta vapaat kädet.
”On suunnaton helpotus, että hän kantaa vastuun, ja olen tyytyväinen kaikkeen, mitä keittiössä tapahtuu”, Tsutsunen toteaa.
Tsutsunen huomauttaa, että Itäkeskuksen ja Hakaniemen ravintolat – Skutta Itis ja Skutta Hakis – eroavat täysin toisistaan: Stoassa on tarjolla arkilounas, Hakaniemessä illallismenu keskiviikosta lauantaihin. Tsutsusen ja Toivasen tyyleissä on juuri sopivasti eroa. Metsä on sama, lähestymistapa voi olla erilainen.
”Olen aina seurannut Toivasen tekemisiä, ja tällaisia villihäröjä on aika vähän. Moni käyttää villiruokaa, mutta harva hurahtaa siihen kunnolla. Kyllä koira koiran tuntee, vaikka Toivasella lähestymistapa ruokaan onkin fiinimpi kuin minulla. Se ei kuitenkaan Skutassa tarkoita Michelin-ruokaa vaan puhdasta bistroruokaa”, Tsutsunen täydentää.
Hän kertoo miettineensä mestaria hakiessaan, mistä löytyy sellainen, joka elää ja hengittää metsää ja näkee metsän muutenkin kuin annosten koristeena.
”Monelta puuttuu palo raaka-aineeseen ja halu testata, mitä metsällä voi tehdä. Se vaatii paljon työtä!”
Kahden metsämiehen liitto
Skutta tarkoittaa metsää, joka on menussa vahvasti läsnä. Skutan filosofia on tuoda luonto ihmisten ulottuville ja tarjota herkullista käsin tehtyä bistroruokaa. Yllätyksellisyys, eettisyys, sesonginmukaisuus, villikasvit ja fermentointi ovat läsnä.
”Kunnioitan luontoa, moderneja tekniikoita ja yksinkertaisuutta. Avainsanoja ovat puhtaus, yllättävyys ja hauskuus”, Toivanen luonnehtii.
Toivanen sai pestin alle kuukausi ennen ravintolan avausta. Hän on luonut napakan menun luottaen klassikoihin. Hän ei kuitenkaan päästä niitä käsistään ilman omaa twistiä.
”Kaikki ruuat tänne ovat uusia. 30 vuotta alalla tarkoittaa, että tiedän, miten tulee hyvää”, Toivanen toteaa.
Tsutsunen tunnistaa ison haasteen.
”Maaliskuu on huonoin mahdollinen ajankohta avata uusi Skutta, sillä viime vuoden varastot on jo syöty. Olen tyytyväinen menuun ja siihen, miten Toivanen on saanut taiottua metsän sinne tämän vuodenajan tarjoamissa mahdollisuuksissa”, Tsutsunen suitsuttaa.
Toivanen sai pestin laitettuaan sopivalla hetkellä Facebookiin päivityksen, että etsii töitä. Kahden metsämiehen liitto oli syntynyt.
Ruusuconfit kanansydämelle
Jouni Toivanen tarjoilee kompaktilla menulla sekä herkkiä että ronskeja makuyhdistelmiä. Fermentoitujen ja kuivattujen aarteiden ansiosta hän pystyy hyödyntämään jotain viime satokaudelta, ja se jokin on jo hurmannut vähintään Tsutsusen.
”Kanansydän ja ruusu on hyvä esimerkki listaltamme. Kypsennän sydämet ruusuöljyssä ja grillaan ne sen jälkeen kevyesti”, Toivanen paljastaa.
Selviää, että ruusu lukeutuu sekä Toivasen että Tsutsusen lempiraaka-aineisiin. Niinpä annos, jossa ruusu on mukana jo valmistuksessa luomassa täydellistä makua, saa Tsutsusen henkäisemään ”wau”.
Toivanen huomauttaa, että Suomessa kanansydämet ovat rehua, jota teurastamot eivät ota talteen, siksi hän hankkii ne Tanskasta. Vastuulliseen ketjuun kuuluu, että pysytellään vähintäänkin pohjoismaisissa raaka-aineissa.
Joka ruokalajissa on joku villi elementti. Esimerkkinä astetta ronskimmasta annoksesta Toivanen esittelee sohjon ja marjat. ”Tajunnanräjäyttäjä”, kommentoi Tsutsunen väliin. Douglaskuusigranite sisältää yllätyksiä kuten karamellisoitua valkosuklaata, joka on maustettu lakritsilla sekä mesiangervolla maustettua kaurajogurttia.
”Lisäksi annoksessa on suomalaisia marjoja. Hienostuneemmasta linjasta poiketen käytän tässä puolukkaa, karpaloa ja tyrniä. Makumaailma on raffimpi ja villimpi kuin yleensä”, Toivanen analysoi.
Listalta voi valita yksittäisiä annoksia, oli se sitten välipasta tai pikkupurtavaa lasillisen kanssa. Keittiömestarin viiden ruokalajin suositusmenu maksaa 65 euroa.
”Menun annokset poimitaan listalta, ja se vaihtuu tiuhaan, vaikka kesken illan. Kaiken kaikkiaan listan ruuat ovat helposti vaihdettavissa sen mukaan, mitä alkaa nousta metsästä”, Toivanen toteaa.
”Kiipeilen itsekin keräämässä käpyjä”
Kokkien puheissa korostuu vastuullisuus, ja tavoitteena on, että kaikki ruoka tulee läheltä ja toiminta on eettistä ja pitkäjänteistä niin, että se kestää vastuullisuustarkastelun.
”Se on tulevaisuutta; emme voi jatkaa sitä elämää, mitä olemme eläneet, vaan muutoksia on tultava. Myös ravintoloiden on otettava vastuuta: kulutusta pitää vähentää”, Tsutsunen toteaa.
Jouni Toivasen näkemyksen mukaan ravintolakokilla on mahdollisuus opastaa ihmisiä uusille urille.
”Me olemme niitä, jotka osaavat tehdä ruokaa. Meidän pitää kertoa, miten villiruokaa on mahdollista tehdä, jotta ihmiset voivat itsekin toimia näin. Edullisesta raaka-aineesta saa loihdittua elämyksiä!”
Kuin yhdestä suusta kokit toteavat, että tässä asiassa halpa ei tarkoita huonoa. He toteavat myös, että luksusraaka-aineet eivät vaadi kokilta samaa vaivannäköä kuin metsän raaka-aineet, joita joutuu käsittelemään enemmän.
”Se on raaka-aineen kunnioittamista: peruna on yhtä hieno kuin hummeri”, Toivanen toteaa.
Hän aprikoi, että nuorena kokkina sitä halusi tehdä ”hienoja juttuja”, mutta sanoo ymmärtäneensä vanhemmiten, mistä raaka-aine tulee ja mitä siihen vaaditaan, että siitä tulee hyvä.
Toivasella oli onnea ja hän sai keittiöön tuttuja kokkeja, jotka jakavat ajatusmallin.
”Minun kokkini eivät halua mennä mihinkään, missä ruoka tehdään ’zac zac’. He haluavat tehdä ruokaa käsillä!”
Metsän antimet keittiöön saadaan Tsutsusen ja Toivasen rutiinilla.
”Kiipeilen itsekin keräilemässä käpyjä”, Tsutsunen naurahtaa.
Toivanen puolestaan kerää tänä vuonna villiruokaa Skuttan tarpeisiin ja säilöntään, ei enää lukuisia Helsingin ravintoloita palvellen.
Villisäkit ihmetyttivät aluksi
Jouni Toivanen muistelee tutustumistaan villiyrtteihin 15 vuotta sitten.
”Sami Tallberg toi villisäkit Chez Dominiqueen vuonna 2008. Niitä ihmeteltiin, mutta harva niistä kiinnostui, oikeastaan vain minä. Kun avasin seuraavana vuonna Luomon, aloin heti hyödyntää niitä”, hän kuvailee alkusysäystä.
Luomossa Toivanen kokkasi siihen malliin, että paikka ansaitsi yhtenä ensimmäisistä keittiömestarivetoisista ravintoloista Helsingissä Michelin-tähden.
Toivanen perehtyi Luomon vuosina villikasveihin lisää ja julkaisi vuonna 2013 kirjan Viettelevät villiyrtit.
Herkuttelijat muistavat myös Wild-ravintolan, joka oli pieni putiikki designliikkeen takatilassa.
Taidetta vessassakin
Skuttaan kuuluu olennaisena osana taide. Stoassa metsä ja taide on ollut läsnä pitkälti tapahtumien kautta, Tsutsunen kertoo.
Skutta Hakaniemen ensimmäisen vaihtuvan taidenäyttelyn teokset on luonut Sampsa Indrén, porvoolainen kuvataiteilija. Hänen teoksissaan jokin selittämätön ja häiritsevä yhdistyy tunnistettavaan ja tuttuun. Hedelmällisen ristiriitainen synteesi jää mieleen kummittelemaan, Tsutsunen kuvailee näyttelyä.
Taide valtaa myös ravintolan vessat. Graffiti- ja tarrataiteilija Oda Ivanka Tsupukka tuo kurittomien kollegojensa lauman levittämään kaupungin katujen raakaa, raadollista ja seksuaalista energiaa tuohon tilaan, jossa kaikki olemme niin haavoittuvaisia.
Musiikin teemana ravintolassa on Ajaton Suomi, joka on DJ Bunuelin käsialaa. Kuin metsän yrtit, myös Skutan musiikki on poimittu käsin huolella ja rakkaudella.
Tsutsunen on erikoistunut tunnelmien ja elämysten luomiseen – ruoka on silloin yksi keskeinen elementti. Entisen ravintola Kujan tilassa on tehty pintapuolinen siistiminen ja haettu kierrätyskalusteita.
”Sisältö merkkaa, ei puitteet. Puitteilla herätellään muita aisteja, ja tulemme tekemään rohkeita kokeiluja. Ristiriidat illan aikana puhuttelevat. Ihminen näkee, kuulee ja maistaa, mutta ei välttämättä osaa erotella, oliko kokonaisuuden osana ollut ruoka, taide vai musiikki erityisen hyvää”, Tsutsunen toteaa.
Tsutsuselle kulttuurivienti oli aiemmin päätyö. Koronan myötä reissut maailmalle luontoa ja kulttuuria vieden loppuivat. Kun Stoa siinä tilanteessa tarjosi Tsutsuselle ravintolaa, hän ajatteli tilan sopivan poikkitaiteellisiin tapahtumiin. Niiden toteuttaminen on ollut haastavaa ja vaatii yhä lisää paukkuja, Tsutsunen myöntää. Skutan synty on siis koronan seurausta; koronan häntä on pitkä, Tsutsunen näkee vasta vähän valoa tunnelin päässä.
”Kun menin itään, oletin että kaikki siirtyy enemmän itään. Nyt toivon, että Hakaniemi on seuraava Kallio. Tähän tulee paljon uusia toimijoita: kauppahalli uusine ravintoloineen ja Lyyra, johon tulee kiinnostava UG-konsepti. Mietin jo, mitä voisimme tehdä yhdessä!”
LUE MYÖS: Ragun porukan uusi ravintola säväyttää: raakabaari, fermentointia, muraaleja, savua ja rosoa
LUE MYÖS: Teemu Aura, Riku Stenros ja kumppanit avaavat uuden ravintolan: “Maailman makein spotti”
Skutta Hakis
54-paikkainen Skutta Hakis on avoinna iltaisin keskiviikosta lauantaihin. Sunnuntaisin katetaan brunssi. Skutta Hakis avaa perjantaina 3. maaliskuuta 2023.
