Sisilian ylellisin voileipä löytyy Caseificio Borderin (Via Emmanuele de Benedictis 6) voileipäbaarista Syrakusan vanhan kaupungin Ortigian kuuluisalta ruokatorikadulta. Käyn jonoon odottamaan vuoroani. En ole ainoa, joka himoitsee Borderin voileipiä. Puolen tunnin jonottamisen jälkeen vuoroni tiskillä koittaa.
Tilaan listalta ”panini dello chefin”. Leipä tehdään tilauksesta silmieni edessä. Se on pitkulainen, rapeakuorinen vehnäleipä, jonka väliin tulee salaattia, yrttejä, aurinkokuivattua tomaattia, oliiviöljyä, savuista ricottaa, juustoraastetta sekä ilmakuivattua kinkkua, joka vielä liekitetään tohottimella pinnalta rapeaksi. Leivän päälle roiskitaan lopuksi hunajaa.
Ylellinen leipä leikataan poikki kahtia. Yhdestä leivästä riittää hyvin pikkulounas kahdelle. Hintaa herkulle koituu 8 euroa. Leipää syödessäni huomaan, että vaiva kannatti kokea. Palvelu on Borderissa kiireestä huolimatta ystävällistä, jopa rentoa. Kaikki tehdään kunnon raaka-aineista ja hyvällä ajatuksella.
Borderin pomo on Andrea Borderi, joka on opiskellut myös juustomestariksi ja valmistaa artesaanijuustoja. Voileipäbaari Caseificio Borderi syntyi alunperin promotoimaan talon juustoja. Caseificio tarkoittaakin suomeksi juustolaa. Promotointi onnistui sen verran hyvin, että nykyään voileipäbaari on juustolaa kuuluisampi.
Voileivät kuuluvat sisilialaisuuteen
Sisiliassa ei tiedä käyneensä, ellei ole syönyt paikallisia voileipiä. Ne ovat oleellinen osa Sisilian rikasta street food -kulttuuria. Innostus on lähtöisin vuosisatoja sitten köyhän kansan tarpeesta täyttää työpäivänä vatsansa edullisilla, täytetyillä voileivillä. Leivän väliin pystyi ujuttamaan kaikkea mahdollista ylijäämää, ja aina maistui hyvälle.
Sisilian saarella on ollut eri aikoina eri isäntiä kreikkalaisista roomalaisiin, normanneista espanjalaisiin. Kaikki ovat jättäneet oman jälkensä Sisilian ruokakultuuriin. Juutalaisuudella on erityinen rooli voileipäkulttuurissa.
Juutalaiset valmistivat jo keskiajalla täytettyjä pani câ meusa -leipiä, joiden väliin laitettiin sitä, mitä juutalainen lihakauppias sai laittaa – eli sisäelimiä. Ruhon paremmat osat menivät myyntiin muihin tarkoituksiin. Sittemmin juutalaiset karkoitettiin Sisilian saarelta, mutta suuren suosion saaneet pani câ meusa -leivät jäivät.
Pani câ meusaa kaikilla mausteilla
Pani câ meusaa syödään eri versioina edelleen hyvällä ruokahalulla ympäri saarta. Pani câ meusa on pehmeä leipä, jonka väliin laitetaan lihaa tai sisäelimiä – tai molempia. Leipä tunnetaan myös nimellä pane con la milza.
Palermo on pani câ meusa -leipien napapaikka. Suuntaa vaikka Palermon kuuluisalle ruokatorikadulle Mercato di Ballaròlle. Sieltä löytää useita voileipäkärryjä. Rohkeasti vain maistamaan.
Ensimmäinen testipaikka on paikallisten torikauppiaiden tankkauspiste, voileipäkoju. Saan eteeni muutamalla eurolla muhkean leivän, jonka välissä on possua ja lampaan koipirasvaa.
– No offals!, muistuttaa myyjä, eli ei sisäelimiä.
Harmi, olisivat nekin minulle kelvanneet.
Toisessa päässä katua testaan kojun, jossa vanhempi englantia taitamaton herra virittää leivän väliin öljyssä paistettuja naudan siivuja ja ohuen ohueksi leikattua sipulia. Leivän syön espresson kera. Hintaa kertyy – turistilisän kanssa – 5 euroa.
Heppaleipää Cataniassa
Sisilian kakkoskaupungissa, 300 000 asukkaan Cataniassa syödään paljon hevosenlihaa. Sitä riittää myös voileipiin. Catanian kuuluisan kalatorin La Pescherian kupeessa myydään katukioskissa hevosenlihaleipiä. Istun alas ja tilaan uteliaisuuttani yhden. Lihasiivun paistossa ei ole valittamista. Leipä on kuohkeaa ja tuoretta. Muuta leivän välistä ei löydykään.
Pelkistetyn heppaleivän turvin jaksan odottaa viereisen Sciroccon Fish Labin aukeamista. Paikan ässänä ovat voileivät merellisillä täytteillä. Tilaus on jo selvillä etukäteen: mustekalavoipä. Sciroccon Fish Lab (Piazza Alonzo di Benedetto 7) käyttää viereisen kalatorin antimia. Mitä leivän välistä löytääkään, se on taatusti tuoretta.
Eri voileivät ovat vain osa sisilialaista rikasta ruokakulttuuria – mutta ehdottomasti yksi hyvä syy Sisiliaan suunnata syömään. Eikä leipäily rokota liikaa kukkaroa.
LUE MYÖS: Osterit ja makkara sovussa samassa annoksessa – tällainen on tähtikokki Rick Steinin kalaravintola
