Tartar-pihvi on liharuokien klassikko, joka toimii niin alkuruokana kuin pääruokanakin. Se on vakiinnuttanut asemansa monen ravintolan klassikkoannoksena, ja esimerkiksi helsinkiläiset Kosmos ja Carelia tunnetaan erinomaisista tartareistaan. Bistrobuumin myötä Suomeen perustetaan jatkuvasti myös uusia ravintoloita, joiden listalta löytyy oma tulkintansa tartarista. Jo pelkästään Helsingin Hakaniemestä löytyy viisi uudenkarheaa bistroa, joissa aterian voi aloittaa tartarilla: Pantry, Le Coin, Olkkari, Bistro o Mat ja 305.
Tamperelaisen liharavintola Huberin ruokalistalla tartar-pihvi on ollut vuodesta 2012 asti, ja siellä se on myös pysynyt. Annokseen ei saa koskea, sillä moni kanta-asiakas tulee ravintolaan juuri erinomaisen tartarin vuoksi.
Huberissa tartarin lihana käytetään naudan sisäpaistia. Ravintoloitsija Pekka Salmelan mielestä sisäpaistin maku on ylivoimainen. Jos tartarin tekee esimerkiksi sisäfileestä, jää maku helposti valjuksi.
Tartarin valmistuksessa on kolme vaihtoehtoa: lihan jauhaminen myllyllä, lihapalan ”raaputtaminen” veitsellä tai leikkaaminen pieniksi kuutioiksi. Huberissa suositaan jauhamista. Liha jauhetaan myllyllä kahdesti.
”Raaputettu tartar on mielestäni liian tahnamainen. Pieniksi kuutioiksi leikkaaminen taas ei toimi isojen määrien tekemisessä, ja lisäksi silloin lihan pitäisi olla sisäfileetä”, Salmela sanoo.
Lihan makua korostetaan umamisilla lisäkkeillä. Jauhettuun tartar-lihaan lisätään ensin vähän öljyä, suolaa ja pippuria, sitten goudajuustoa, pikkelöityä sipulia, kuivattuja kapriksia ja worcestershiremajoneesia.
”Perinteistä keltuaista en kaipaa tartariin, se tekee monesti siitä vähän löysän. Paitsi jos annoksen syö vaikkapa hapanjuurileivän kanssa, silloin keltuainen on hyvä lisäke.”
Käsin leikattu tartar
Lihatukku Roslundilla tartar on lähes aina ryhmätilaisuuksien alkuruokana. Se tehdään tuoreesta sisäpaistista.
”Tartar-lihan pitää olla tuoretta, ei riiputettua. Raakakypsymisessä lihaan kehittyy maitohappojen muodostumisen myötä pientä kitkeryyttä”, Roslundin ravintolaliiketoiminnasta vastaava keittiöpäällikkö Anssi Karppinen sanoo.
Liha leikataan käsin veitsellä kolmen millin kuutioiksi.
Tartarin lisäkkeenä Roslund tarjoaa perinteisesti keltuaista, kaprista ja sipulia hienoksi hakattuna. Annokseen kuuluu usein myös maustettua majoneesia, kuten esimerkiksi harissamajoneesia sekä rapeaa leipää ja parmesaanijuustoa.
Jauhettu tartar
LUE MYÖS: Peuran liha, tietoa ja kolme loistavaa reseptiä
Ammattikeittiössä voi säästää käyttämällä koko ruhon: Tässä 5 reseptiä
Juttua muokattu 3.4. 2024 klo 12.35. Korjattu Anssi Karppisen sukunimi.
