Mitä tulee makuun, Arielle Johnson kutsuu itseään isoksi nörtiksi. Hän on avustanut muun muassa ravintola Nomaa tuotekehityksessä ja kirjoittanut mausta kirjan Flavorama – A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor.

Mistä maku muodostuu? Englanninkieliset sanat flavor ja taste voidaan molemmat kääntää sanaksi maku, mutta ne tarkoittavat hieman eri asiaa. Selvyyden vuoksi tässä jutussa käytetään termiä maku sanan flavor käännöksenä ja makuaistimus sanan taste käännöksenä.

Makukokemus syntyy pääasiassa kahden aistin yhteisvaikutuksesta: makuaistimuksesta ja hajuaistimuksesta. Ne ovat kemiallisia aisteja, eli ne vaativat aistinelinten kemiallista stimulaatiota toimiakseen, toisin kuin esimerkiksi näköaisti. Käytännössä kielessä ja nenäontelossa sijaitsee aistinelimiä eli reseptoreita, jotka reagoivat tietynlaisiin molekyyleihin ja lähettävät niiden perusteella viestejä aivoille. Aivot tulkitsevat näitä signaaleja ja muodostavat niiden perusteella maku- ja hajukokemuksen.

Makukokemuksen syntymiseen vaikuttaa erityisesti jälkivaiheen hajuaistimus (retronasal olfaction), joka tapahtuu suussa samalla, kun ruokaa syödään tai juomaa nautitaan. Makutieteilijä Arielle Johnsonin mukaan maku onkin hyvin intiimi aistimus, joka syntyy kehon sisällä.

1. Maku on enemmän kuin osiensa summa

Maku siis koostuu makuaistimuksesta (taste) ja hajuaistimuksesta (smell). Makuaistimus jaetaan viiteen elementtiin, jotka ovat makea, hapan, suolainen, karvas ja umami. Hajuaistimus puolestaan pystyy tunnistamaan lukuisia eri elementtejä, kuten hedelmäinen, savuinen ja vegetaalinen.

Maku- ja hajuaistimus sekoitetaan usein keskenään. Johnsonin mukaan jälkivaiheen hajuaistimus on salainen takaportti maun maailmaan. Jos tuoksu puuttuu, saattaa tuttukin raaka-aine muuttua tunnistamattomaksi. Esimerkiksi Johnson nostaa sitruunamehun. Keitettäessä sitruunamehusta poistuu tuoksumolekyylejä, jolloin sen makukin muuttuu latteaksi.

Aromi vaikuttaa myös siihen, miten tietyt makuelementit koetaan. Sokerisiirappi maistuu makeammalta, jos siihen lisätään karamelliaromia, ja vähemmän makealta, jos mukana on seetripuuta tai angelikajuurta. Tätä voi hyödyntää maun hienosäätämiseen. Maun tasapainottamisessa onkin usein kyse siitä, saadaanko aromi oikeanlaiseksi.

Aivoissa reagoivat tietyt alueet, kun haistamme asioita, ja toiset alueet, kun maistamme. Kun haju- ja makuaistit ovat käytössä yhtä aikaa, reagoivat näiden molempien alueiden lisäksi myös sellaiset osat, jotka eivät olleet aiemmin käytössä. Maku siis todella on enemmän kuin osiensa summa. Juomia suunnitellessa makuaistimusta kannattaa lähestyä maun perustana, johon lisätään yksityiskohtia hajuaistimuksen avulla.

Tee testi: Maku vai haju?

• Pidä nenästäsi kiinni sormilla niin, että sieraimet sulkeutuvat, ja laita suuhusi hedelmäraekarkki.
• Pureskele karkkia, mutta älä nielaise. Arvioi, miltä karkki maistuu.
• Tässä vaiheessa käytössä on vain makuaistimus, ja siksi karkki maistuu ainoastaan makealta, ehkä hieman kirpeältä.
• Pidä karkkia edelleen suussasi ja irrota sormet nenästä.
• Pureskele karkkia ja arvioi sen makua uudelleen.
• Huomaatko, miten suuhusi ikään kuin tulvahtaa hedelmäkarkin maku, joka muodostuu osittain hajuaistimuksesta? Entä muuttuiko karkin makeus tai kirpeys?

2. Maku vaihtelee asiayhteyden mukaan

Makuasioista ei voi kiistellä, sanotaan. Onkin totta, että eri ihmiset voivat kokea saman maun eri tavoilla. Hyvä esimerkki tästä on korianteri: osa kuvailee sen makua vehreäksi, osalle maku muistuttaa saippuaa.

Inhokkimakuunkin voi tottua, jos altistaa itseään sille positiivisessa asiayhteydessä. Maun intensiivisyyskin saatetaan kokea eri tavoilla. 25 prosenttia ihmisistä on supermaistajia, jotka kokevat makuaistimuksen erityisen voimakkaasti. Supermaistajalle katkeruus tuntuu erityisen vahvana. Supermaistajakin voi oppia sietämään esimerkiksi karvaita juomia, jos niitä nauttii toistuvasti.

Jos olet supermaistaja, ota se huomioon suunnitellessasi juomia: 75 prosenttia asiakkaista maistaa vähemmän herkästi kuin sinä. Varmista siis, että cocktailit eivät jää heille valjuiksi.

Jos et ole supermaistaja, voit kouluttaa makunystyröitäsi herkemmäksi: maistele asioita tiedostaen ja nimeä tunnistamiasi makuja.

Alimaistajasta ei kuitenkaan saa koulutettua supermaistajaa, eikä se ole välttämättä edes tavoiteltava tila. Tärkeintä on tiedostaa, millainen maistaja on ja miten se vaikuttaa omaan työhön. Tuotekehitystä tekevässä ryhmässä olisi hyvä olla erilaisia maistajia, jotta lopullinen cocktail istuu valtaosalle asiakkaista.

Maistajan subjektiivinen kokemus ei kuitenkaan ole ainoa asia, joka vaikuttaa makuun. Sama makumolekyyli saatetaan havaita eri tavoilla riippuen siitä, mitä muita makuja ja tuoksuja sen kanssa nautitaan.

Tuoksu vaikuttaa jopa siihen, millaisena tuotteen tekstuuri eli rakenne koetaan. Esimerkiksi jos tavoitteena on luoda erityisen kermainen cocktail, kannattaa siihen lisätä kermaista aromia. Se vaikuttaa merkittävästi siihen, miten täyteläisenä maistaja juoman kokee.

Maun intensiivisyys taas vaihtelee lämpötilan mukaan. Maksimimäärä makua saadaan irti noin 35 celsiusasteessa eli juuri alle kehon lämpötilan. Siksi tulinen ruoka maistuu kuumana huomattavasti mausteisemmalta kuin kylmänä. Kannattaisiko cocktailit siis alkaa valmistaa lämpiminä? Ei oikeastaan, koska maku saattaa maksimimääräisenä muuttua myös epämiellyttäväksi. Tämä ominaisuus kannattaa kuitenkin tiedostaa tuotekehityksen aikana: jos maistelet esimerkiksi infuusiota suoraan lämpöhauteesta, on maku vahvempi kuin jäähdytettynä. Lopullinen cocktail saattaa siis jäädä maultaan valjummaksi kuin olit odottanut.

Tee testi: Oletko supermaistaja?

• Aseta kielellesi pieni pala tavallista kopiopaperia.
• Mitä maistat?
• Jos suussasi tuntuu erittäin katkera maku, olet supermaistaja.
• Sylkäise paperi lopuksi pois.

3. Vesi määrittää 90 prosenttia siitä, mitä maku- ja tuoksumolekyylit tekevät

Makumolekyylit sekoittuvat helposti veden kanssa, kun taas tuoksumolekyylit ja rasvat eivät sekoitu veteen. Tämä johtuu siitä, että vesi ja makumolekyylit ovat molekyylirakenteeltaan erilaisia kuin tuoksumolekyylit ja rasvat. Jos tuoksuvaan raaka-aineeseen lisätään vettä, tuoksumolekyylit pyrkivät pois veden luota ja haihtuvat nopeammin. Sen takia esimerkiksi itse tehty makuvesi menettää makunsa ja tuoksunsa nopeasti. Vesi pidättää tuoksumolekyylejä paremmin, jos siihen lisää siirappia, shrubia, orgeatia tai likööriä.

Jos cocktailin pinnalle halutaan pitkäkestoinen tuoksu, voi tuoksua antavaa ainesosaa ympätä öljyyn tai alkoholiin, jota suihkautetaan juoman pinnalle tai lasin reunaan. Näin tuoksumolekyylit eivät joudu kosketuksiin veden kanssa, ja ne vapautuvat juomasta hitaammin. Tuoksumolekyylien rasvaliukoisuus kannattaa huomioida myös rasvapesua tehdessä. Rasvapesu antaa tuotteelle kermaisen suutuntuman, mutta miedontaa samalla sen tuoksua, koska tuoksumolekyylit kiinnittyvät rasvaan.

---

---