Unileverin ideoimaa Cool Schoolia pilotoitiin viime vuoden puolella Espoon Kuitinmäen koulussa. Vastaanotto oli riemukas – oppilaista koottu kouluruokavaikuttajien raati arvioi annokset ja koko koulu äänesti suosikkiruokansa.
Pilotissa noudatettiin koulun normaalia kaavaa: tarjolla oli sekä kasvis- että sekaruoka. Ensimmäisenä teemapäivänä kasvisruokana oli trendikäs kulho, chili-bowl, ja toisena vaihtoehtona teriyakikana-perunanuudelivuoka. Toisena teemapäivänä tarjoiltiin makaronilaatikko amerikkalaiseen tapaan tuunattuna mac’n cheesena (lakto-ovo kasvisruoka) ja toisena vaihtoehtona fish & mash hernetsatsikilla.
Espoo Cateringin hankinta- ja kehityspäällikkö Regina Ekroos oli mukana kaksipäiväisessä pilotissa. Hän mittaa sen antia tuoksuissa, ruuan houkuttelevuudessa ja käsin kosketeltavana innostuksena ja kuvaa teemapäivien antia Espoo Cateringille suurenmoiseksi.
”Jo suunnitteluvaihe oli todella antoisa, Unileverillä ja kokkimaajoukkueella oli niin ammattitaitoiset ja innostuneet kontaktihenkilöt, että tätä oli todella mukava tehdä. Saimme heiltä aivan uudenlaisia ideoita oman suunnittelutyömme tueksi. Myös teemaa toteutettaessa paikan päällä loisti sama sitoutuneisuus ja ammattitaito, tekemisen riemu tarttui puolin ja toisin”, Ekroos kuvailee.
Pilottipäivinä keittiöstä tulivat ensimmäisenä vastaan tuoksut. Yrttien ja mausteiden ruokahalua herättävät tuoksut leijailivat kouluravintolan puolelle, ja myös opettajat tulivat kommentoimaan hyvää ruuan tuoksua.
”Se oli loistavaa, teki todella mieli mennä tarjoilutiskien ääreen. Houkuttelevia olivat myös Unileverin ideoimat ruokien nimet, jotka puhuttelevat nuorisoa. Englanninkieliset nimet tekivät vaikutuksen meihin”, Ekroos paljastaa.
Ruoka oli asteltu kauniisti ja houkuttelevasti. Salaattipöydässä oppilaat ovat tottuneet erillisiin komponentteihin – nyt olikin tarjolla valmiiksi sekoitettuja ja marinoituja salaatteja. Coleslaw kummastutti aluksi, mutta toisena päivänä sitäkin maisteltiin rohkeammin.
Cool Schoolin pääarkkitehti on Unilever Food Solutionsin culinary expert Sami Lamminaho. Kun hanke aloitettiin, Suomen kokkimaajoukkue oli kumppanina luomassa moderneja versioita kouluruokaklassikoista.
”Tuunasimme klassikkoruokia kuten tortilloja ja nuudelivuokaa, joita syödään paljon kouluissa. Toimme ne tähän päivään vastuullisuuskärjellä. Ilmastovaikutukset olivat mukana kaikessa: emme käyttäneet riisiä ja toimme lihan tilalle kasvisversioita, kuten Vegetarian Butcher -sarjan tuotteita. Kun käyttää niitä, ei tarvitse uhrata mitään, ja samaa ruokaa voidaan tarjota koko syöjäkunnalle”, Lamminaho kertoo.
Cool School -reseptiikan suunnittelua ohjaa kaksi julkisen keittiön tärkeää ohjenuoraa: annokset ovat hinnan puolesta mahdollisia ja noudattavat ravitsemussuosituksia.
Oppilaat kouluruokavaikuttajina
Regina Ekroos kuunteli tarkasti oppilaiden kommentteja ja ilahtui uudenlaisten ruokien saamasta palautteesta. Yksi Cool Schoolin parhaista anneista oli juuri asiakasnäkökulman esiin nostaminen poikkeuksellisen vahvasti.
Kuitinmäen yläkoulun oppilaista kerättiin 15 hengen makuraati, jolla maistatettiin sekä pilottipäivien ruuat että muutamia muita annoksia.
”Oppilaat innostuivat raadin jäsenyydestä kovasti, ja julkisuuden myötä he kokivat olevansa melkein julkkiksia, kun heitä haastateltiin sekä lehtiin että televisioon. Heillä oli tärkeä tehtävä, ja heihin kohdistui kaikki huomio. Saimme heiltä myös hyviä kommentteja”, Ekroos kiittelee.
Espoo Cateringille oli tärkeää kuulla asiakkaiden palautteet, ja koko koulu äänesti ruokailun jälkeen kumpi päivän ruuista oli mieluisampi.
”Helmiäänestys on yksinkertainen tapa saada palautetta. Olin itsekin pöydän ääressä ja juttelin nuorten kanssa, se oli hieno mahdollisuus saada palautetta. Yllätyksiäkin tuli: ajattelin, että mac’n cheese olisi suuri herkku, mutta silakkapuikko, perunamuusi ja hernetsatsiki olikin pidetympi. Silakka ei ole ollut lasten suosikkiruoka, mutta kun se oli pantu oikeaan pakettiin, kalapuikon muotoon, ja oli kivat lisukkeet, se sai ylistävää palautetta”, Ekroos kertaa.
Hänestä tämä on ehdottomasti malli, jota kannattaa hyödyntää, ja konseptia on jo monistettu muihin kouluihin. Täytyy kuitenkin malttaa keskittyä yhteen kouluun kerralla.
”Kun on uusia ruokia maisteltavana, on helpompi, että kohteita vähän, jotta saadaan aidosti testattua ja kysyttyä mielipiteitä. Pilotin pohjalta voi sitten kehitellä tuotetta.”
Lamminaho hyrisee tyytyväisyydestä kuunnellessaan Ekroosin puhetta, onhan päättäjien herättely yksi pilotin tavoite: kuunnellaanko asiakkaita – mitä oppilaat oikeasti haluavat syödä?
Cool Schoolin chili-bowl jäi heti listalle Espoon kouluissa, se oli Ekroosin mukaan valmiihko annos. Lisäksi fish and mash -annoksen hernetsatsiki otetaan listalle kermaviilikastikkeen tilalle.
Toteutuksessa oli vielä yksi keittiöammattilaista lämmittävä seikka: oli hienoa, että ruokavalintoja ohjasi vastuullisuus. Se näkyi sekä uusien maistuvien kasvisruokien tuomisena että kestävänä kalavalintana.
Kasvisruuasta puhutaan nyt todella paljon. Myös Espoo Cateringissa sen kehittäminen on kärkitehtävä, ja esimerkiksi vuodesta 2020 vuoteen 2021 kasvisruuan syönti kasvoi neljä prosenttia. Oppilaat siirtyvät joko kokonaan syömään kasvisruokaa tai maistelevat sitä yhä enemmän.
”Enää kasvisruuasta ei yritetä tehdä samannäköistä kuin sekaruoka, se saa olla aidosti toinen vaihtoehto. Meillä saa myös ottaa molempia ruokia”, Ekroos mainitsee.
Oppilailla on kuitenkin yhä myös ennakkoluuloja kasvisruokailua kohtaan. Kaikille se ei ole kotoa tuttua, joten kaikki – raaka-aineet, nimet, ulkonäkö – voi olla vierasta ja arveluttavaa, Ekroos kertoo.
Hän kokeekin, että kasvisruuan eteen kannattaa ja pitää tehdä paljon töitä.
”Meidän pitää innostaa nuoria tavalla ja toisella, että siitä tulee tutumpi asia, ja heidän on helpompi tarttua kasvisruokiin.”
Lamminaho kertoo, että Unileverillä on tavoitteena viedä maistuvaa ja elämyksellistä Cool School -reseptiikkaa Suomen jokaiseen kuntaan:
”Jotta oppilaat voisivat joka kunnassa nauttia herkullisista kouluaterioista!”
