Pöytävaraus Brasserie Astoriaan? Ei onnistu ihan heti, kaikki kun tuntuvat haluavan sinne syömään.
Ravintolalle täysi varauskirja on positiivinen asia, vaikka keittiöstä vastaavalle Mickael Einarssonille se tietää jatkuvaa kiirettä.
”Halusin itselleni uutta alkua ja sellaisen totisesti sain. En arvannut, millaisen suosion Astoria saa”, sanoo Einarsson.
Suosio ei tainnut tulla yllätyksenä kuin Einarssonille itselleen. Astoria on Tukholman keittiöiden kuninkaan, kolmen Michelin-tähden Frantzénista tutun Björn Frantzénin aivoitusten tulosta. Frantzén rakensi paikkaa mielessään jo muutaman vuoden. Kun entinen elokuvateatteri Östermalmin ytimessä tuli tarjolle, Frantzén liikekumppaneineen tarttui tilaisuuteen. Astorian muuttuminen Frantzénin uudeksi ravintolaksi tarkoitti, että suosio oli jo etukäteen taattu.
Björn Frantzén tarvitsi vain sopivan keittiömestarin vetämään keittiötä. Julkkiskokki Pontus Frithiofin ravintoloita luotsaava Mickael Einarsson oli Frantzénin ykköstoive pestiin. Frantzénin harmiksi Einarsson kieltäytyi aluksi kunniasta, hänellähän oli jo hyvä pesti. Lopulta maanittelu auttoi ja Einarssonin uteliaisuus vei voiton.
Kaikesta näkee, että Astoria on muutettu ravintolaksi isolla rahalla. Vanha sisääntulo toimii päräyttävänä viidakkohenkisenä baarina, jossa on ilo hengailla drinkin ja pikkupurtavan parissa. Toisen kerroksen ravintolasali kunnioittaa paikan menneisyyttä mutta modernilla otteella. Einarssonin tiimi urakoi salissa avokeittiössä.
”Parhaina päivinä hoidamme 700–800 kattausta. Tarjoamme modernia ranskalaishenkistä brasserie-ruokaa ympäri maailmaa napatuilla ideoilla, mutta Michelin-tähdet eivät ole tavoitteena. Yleisön odotukset ovat Tukholmassa muutenkin kovat. Kaiken pitää toimia moitteetta, ja kaikilla pitää olla keittiössä tehtävä tarkkaan selvillä. Muuten paletti leviää ja suosio katoaa”, kertoo Einarsson.
LUE MYÖS: Ranskalainen keittiö on entistä kevyempi: neobistrot ovat nannaa
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
”Suursuosio on lunastettava jokaisella annoksella”
Astorian ruoka syntyy Einarssonin tiimissä ja mestari Frantzén heittää sekaan omia ideoitaan.
”Pääasia ettemme jämähdä paikallemme. Suursuosio on lunastettava jokaisella annoksella”, Einarsson muistuttaa.
Olen saanut – onnekkaasti – paikan avokeittiötä reunustavalta baaritiskiltä. Aloitan ylellisesti gratinoidulla Oyster Rockefellerilla. Sake ja kombu antavat osteriin japanilaisen vivahteen. Toinen alkupala koostuu rapeapintaisesta kateenkorvamollukasta, fritatuista etanoista, grillatusta kanasta, rypäleistä ja umamisesta metsäsienestä. Paketti kuulostaa sekamelskalta mutta tarjoaa täyteläisen elämyksen.
Pääruoka yhdistää kummeliturskaa japanilaiseen riisiin valkoviinikastikkeen, pähkinöiden ja pikkelöidyn nashipäärynän kanssa. Savun makuakin on tiristetty mukaan juurisellerissä. Jälkimakeat antaa ”talon klassikoksi” muodostunut friteerattu banaani ekologisen hanhenmaksaraasteen ja rommirusinajäätelön kanssa.
Keittötiimiltä eivät tunnu ideat loppuvan. Ei ihme, että pöytä Astoriaan on niin himoittu juttu.
