Dagmar Bistro & Wine Bar on sellainen paikka, johon Juha Laatikainen itse haluaisi istahtaa.
”Tykkään ottaa lasillisen ja jonkun snackin siihen. Jos se on hyvää, voin jumahtaa paikkaan pitkäksikin aikaa.”
Laatikainen on sommelier ja koko ravintolan johtaja, mutta ennen kuin pääsemme viineihin, on puhuttava läpi ruokalista. Dagmarin kaikki annokset ovat lempiruokia – tässä vaiheessa joko keittiöpäällikkö Mikko Nymanin tai Laatikaisen omia.
”Teemme lempiruokia raaka-aineista, jotka ovat hyviä juuri nyt. Esimerkiksi osso bucco on minun lempparini, ja kun kerroin Mikolle, miten sen teen, hän innostui heti. Laitamme sen tarjolle luuytimeen, josta voi imeä maut mukaan.”
Ruusukaali vaati keskustelun
Annokset ovat pienehköjä, bistromaisia, ja ne on tarkoitettu syötäviksi yksin tai jakaen. Jatkossa niiden makukirjo laajenee, sillä bistron henkilökunta on hyvin kansainvälinen, ja mummojen reseptit kaikkialta maailmasta kelpaavat. Myös asiakastoiveita kuunnellaan, Laatikainen lupaa.
”Nyt meillä on keittiöpäällikön anopin reseptillä tehdyt silakkapihvit ja mummon reseptillä valmistetut haukipullat.”
Lista on laaja, sillä aluksi on tarkoitus myös kartoittaa asiakaskunnan mielihaluja ja toiveita. Tavoitteena on luoda kulmakuppila, johon naapurit haluavat palata.
”Toimimme niin, että voimme seisoa jokaisen annoksen takana, ja niistä jokaisella on tarina. Kuljemme omaa polkuamme, teemme sitä mitä osaamme.”
Mikko Nyman yllättää osassa annoksista. Vitello tonnaton hän tekee vasikan kielestä – erinomainen ratkaisu! Tartar tehdään riistasta, ja sen tarjoilutapa perunakakun päällä on hurmannut jo oman väen. Kampasimpukat taas saavat seurakseen tomaatilla ja katkaravuilla maustetun beurre blanc -kastikkeen, mikä on virkistävän erilaista.
Listalla on myös useita sieni- ja kasvisannoksia. Ruusukaalista keskusteltiin vakavasti, sillä se ei ole ihan kaikkien lempiruokaa. Oy Botta Ab:n toimitusjohtajan Tomi Söderströmin mielipiteestä huolimatta ruusukaali on nyt listalla – Laatikaisen mukaan siitäkin voi oppia tykkäämään.
Kalliimmat viinit 50 prosentin katteella
Juha Laatikainen kuvailee ravintolatoiminnan ydinasiaksi välittämistä.
”Tärkeintä on, että välität ihmisistä – asiakkaista ja kollegoista. Ammatilliset asiat pystyy opettamaan, välittämisen pitää tulla sydämestä”, Laatikainen sanoo.
Laatikainen on tuonut Dagmariin mukanaan paitsi oman, myös kolmen muun hengen sommelier-osaamisen. Rekrytointi jouduttiin muuten sulkemaan kymmenen päivän jälkeen, sillä hakemuksia tuli tulvimalla. Bottan vetovoima työnantajana näyttäytyi vahvana.
”Meillä on useamman Michelin-tähtiravintolan verran sommelier-osaamista”, Laatikainen mainitsee.
Mitään jäykkää viinikurssia Dagmarilta ei kuitenkaan kannata odottaa. Viinihän on maataloustuote, josta on kiva jutella vaikka siltä pohjalta, miltä se tuntuu ja maistuu.
Laatikaisen oma sommelier-polku on kulkenut Fiascosta Demoon. Siltä pohjalta oli helppo lähteä rakentamaan Dagmaria.
Laatikainen on valinnut ensimmäisen viinilistan tuotteet niin, että niissä korostuu vanha maailma. Uudesta maailmasta hän on kelpuuttanut mukaan käsityönä tehtyjä viinejä – raja menee siinä, onko rypäleet poimittu käsin vai ei. Bulkkiviineille Laatikainen sanoo ei.
”Meille tiukkoja rajoja tärkeämpää on rönsyillä sinne minne sydän vie, eli autamme etsimään fiilikseen täydellisesti sopivaa pullotettua ystävää, jolla on maistuva tarina kerrottavanaan”, Laatikainen runoilee.
Laseittain myytävien viinien lista on paperilla lyhyt, mutta käytännössä melkein mitä vain kellarin viiniä voidaan kaataa lasillinen Coravinin ansiosta. Coravin on neulakäyttöinen laite, jolla viiniä saa tarjoiltua avaamatta korkkia.
Hinnoittelussa Dagmar pyrkii kautta linjan maltillisuuteen ja läpinäkyvyyteen. Laatikainen kertoo asettaneensa edullisempien viinien katteen 70 prosenttiin, mutta myyvänsä kalliimmat pullot vain 50 prosentin katteella. Ammattilaisilta on jo tullut kiitosta linjasta.
”Rakastan viiniä, ja viini rakastaa minua”
Ostrobotnian ravintolat Manala ja St. Urho’s Pub ja Botta Eventsin kokous- ja tapahtumatilat ovat instituutioita. Ensi kertaa Botta laajentaa nyt oman korttelin ulkopuolelle. Toimitusjohtaja Tomi Söderström kertoo, että ensimmäiset keskustelut liiketilasta käytiin Kevan kanssa jo ennen koronaa. Vasta viime vuonna hanke nytkähti eteenpäin. Kenties oli siunaus, että avausta ei yritetty koronavuosina.
”Keva halusi kiinteistöön hyvän ravintolan, joka toimii markkinointikeinona, kun haetaan uusia vuokralaisia. Dagmar on feminiininen pari miehekkäälle Manalalle. Nimensä se on saanut Dagmarinkadusta, joka on nimetty erään tanskalaisen prinsessan mukaan, josta sittemmin tuli keisarinna Maria Fjodorovna”, Söderström kertoo.
Koska Dagmaria rakennettiin viini-idea edellä, heti ensimmäisessä luonnoksessa oli mukana viinihuone, joka sijoittuu näyttävästi sisääntulon yhteyteen.
”Viinien piilottelu ei tekisi oikeutta winebar-nimelle”, Söderström toteaa.
Söderströmin näppituntuma on, että kulmille on kaivattu viinibaaria. Hän uskoo, että Dagmarin myötä Botta pystyy palvelemaan myös olemassa olevaa asiakaskuntaansa entistä paremmin – ei tarvitse lähteä kauemmas kuin naapurikortteliin laadukkaalle lasilliselle.
Keva uudistaa parhaillaan Kuparitaloa, ja sen eri kerroksiin on tulossa paitsi uusia vuokralaisia, myös useita kokoustiloja. Niinpä samalla kun Botta sai bistron ja viinibaarin, sai se myös lounasravintolan ja koko talon ravintoloitsijan roolin. Keväästä 2024 Dagmarin vastuulle kuuluu myös talon vastaanoton hoitaminen.
Dagmarin tunnelma on juuri sitä, mitä haluttiin. Sisustus on näyttävä, tyylikäs ja tunnelmallinen. Värimaailmassa kuparia täydentävät klassinen musta sekä lämmin puu ja konjakkinahka.
“Dagmarin tyyli on yhdistelmä uutta ja vanhaa, sopivasti glamouria sekä harkittuja yksityiskohtia”, hehkuttaa sisustuksesta vastannut sisustusarkkitehti SIO Marjut Nousiainen.
Entä mikä on toimitusjohtajan suhde viiniin?
”Rakastan viiniä, ja viini rakastaa minua! On hienoa, että löysimme tähän tyypit, jotka rakentavat valikoimaa ja puhuvat viinistä intohimolla. Ruoka ja viini kuuluvat tietysti yhteen”, Söderström toteaa.
Dagmarin missio on olla yksi Etu-Töölön parhaista ravintoloista. Laadukas mutta helposti lähestyttävä ja rento, Söderström kuvailee. Hänelle hanke on unelmien täyttymys.
LUE MYÖS: Ryminällä tulleet BBQ-ravintolat hävisivät Helsingistä – paitsi yksi, jolla pyyhkii hyvin
