Tryffeleitä on useita eri lajeja. Ne ovat kaikki Tuber-sukuisia sieniä, mutta niiden aromikkuus ja ominaisuudet eroavat voimakkaasti toisistaan.

Kesä- ja syystryffelit ovat kuin hentoinen kaiku siitä, mitä talvi tuo tullessaan. Väriltään ne ovat mustia, mutta niiden väripigmentti ei ole yhtä vahva kuin talvitryffelin. Aromista ne voi tunnistaa tryffeliksi, jos on hyvin kehittynyt haju- ja makuaisti. Etenkin maku on hyvin mieto.

Loppusyksystä Italian tryffelipääkaupunki Alba herää henkiin, kun Piemonten metsistä alkaa löytyä Alban valkoista tryffeliä. Tryffeleihin mieltynyt Olo Collectionin ravintoloitsija Pekka Terävä kuvailee Alban valkoista tryffeleiden Rolls Royceksi.

Vuodenvaihteen jälkeen muun muassa Italian, Ranskan, Espanjan ja Kroatian tryffelimetsistä kaivettava talvitryffeli on pinnaltaan musta, keskimäärin golf- tai tennispallon kokoinen herkku.

”Kun mustaa talvitryffeliä alkaa tulla joulukuussa, on tryffelin varsinainen sesonki, jossa on maku ja tuoksu mukana. Talvitryffelissä on huumaava tuoksu: herkkä mutta intensiivinen, ja myös maku on linjassa”, Terävä sanoo.

Parhaan tryffelin perässä

Alban valkoinen tryffeli on yksi maailman arvostetuimmista tryffeleistä. Sille omistettu festivaali The International Alba White Truffel Fair ulottuu lokakuun alusta joulukuun alkuun. Kilohinta vaihtelee viikoittain ja voi hyvinkin nousta tuhanteen euroon.

Mustaa talvitryffeliä aletaan Ranskassa kerätä marraskuussa. Sesonki vakiintuu ensimmäisen kuukauden kiihkon jälkeen, ja helmikuussa on tarjolla hyvää, tasalaatuista tryffeliä.

Périgordin tryffeli on Pekka Terävän mielestä ainoa oikea, kun halutaan tuoda luksusta suomalaisten arkeen. Neljännen polven tryffelituottaja Pierre-Jean Pébeyre on Terävän luottotoimittaja. Hänellä on vuonna 1897 perustetun tryffelitalon paras tatsi tryffeliin, ja hän luokittelee Lounais-Ranskassa sijaitsevilta tryffelialueilta kerätyt tryffelit laadun mukaan. Périgordin kuulu tryffeli on Tuber melanosporum -lajiketta.

Vain ensimmäisen ja toisen luokan tryffelit myydään maailman huippuravintoloille. Kolmosluokka on myös käyttökelpoista, siitä tehdään esimerkiksi tryffelitahnaa.

Kokit kaikkialla maailmassa tietävät, että Pébeyren leima tryffeleissä takaa parhaan laadun.
Maailman kuuluisimman tryffelintuottajan talliin ei kuka tahansa edes pääse. Terävältäkin se vaati pitkäjänteistä verkostoitumista Bocuse d’Or -kilpailun kautta. Nyt hän on tyytyväinen tryffeleiden creme de la cremen ostaja.

”Se, että pääsee maistamaan aitoa tryffeliä, ei ole snobismia vaan harvinaisuuden tuomista. Olen nyt maailman parhaan tryffelinkerääjän hoivissa ja käytän ykköslaatua. En aiemmin edes tiennyt tällaisesta huippulaatuisesta tryffelistä”, Terävä sanoo.

Huolestuttavaa on se, että tryffelikanta vähenee koko ajan. Sitä kerätään enää kymmenesosa siitä, mitä sato oli 1900-luvun alussa. Hinta on noussut samassa suhteessa.

Näin käytät tryffeliä

Hienostunut valkoinen tryffeli on niin herkkä, että sitä ei kannata kypsentää, vaan sillä vain viimeistellään annos. Tryffelihöylä on tähän oikea työkalu.

Mustaa talvitryffeliä on kutsuttu kokkien tryffeliksi, sillä se kestää myös keittämisen. Sen käyttöä rajoittaa vain mielikuvitus – ja hinta.

Terävä kertoo tryffelin hinnan elävän voimakkaasti satokauden mukaan. Esimerkiksi koronatalvena 2022 Olo Collection sai huippuluokan talvitryffeliä tuhannen euron kilohinnalla, kun taas seuraavana talvena hinta oli lähes kaksinkertaistunut. Syynä oli paitsi kysynnän kasvu pandemian jälkeen myös tryffeleitä riivanneet madot.

Tryffelin aromeista pääsee nauttimaan kokonaisia tryffeleitä edullisemmin. Tryffelitahnoistakin saa aitoa aromia ruokiin. Esimerkiksi tryffelipastassa tahna toimii hyvin.

Pierre-Jean Pébeyre on kehittänyt myös tryffeliöljyn, joka on valmistettu täysin keinotekoisesti. Synteettinen öljy simuloi tryffelin makua, ja se on se maku, jonka useimmat meistä tunnistavat tryffeliksi. Asiantuntijat eivät kuitenkaan arvosta tätä teollista, pistävää makua.

Tryffeliöljyä harvoin valmistetaan aidosta tryffelistä, mutta se on yleisimmin käytetty tryffelituote, joten arviolta jopa 90 prosenttia ravintoloiden tryffeliannoksista perustuu teollisesti luotuun makuun.

Tryffelien säilytys

Se, miten kokit säilövät ostamansa mustan kullan, vaihtelee. Tärkeintä on huolehtia hygieniasta.

Jotkut hyödyntävät aromin erittymistä ja säilyttävät tryffeliä riisin tai suolan kanssa samassa purkissa. Suomessa tryffeliä kasvattavan Baltic Trufflen Lars Ingman vinkkaa, että tehokkaimmin aromit saa talteen, jos kokeilee sulkea tryffelin lasipurkkiin kananmunien kanssa. Muna on rasvaisempi kuin riisi ja sitoo riisiä paremmin aromeita itseensä – tryffelimunakkaan aihio syntyy kuin itsestään.

”Suosittelemani tapa on kääriä tryffelit yksitellen kuivaan talouspaperiin ja säilöä ne tiiviissä lasipurkissa 3–4 asteessa. Tarkista päivittäin, onko paperi kostunut, ja jos on, vaihda se kuivaan. Näin vältät homehtumisen”, Ingman sanoo.

Säilyvyydestä on mahdoton luvata mitään varmaa, ellei tunne koko ketjua, eikä aina ole tiedossa, milloin tryffeli on kaivettu maasta. Lisäksi säilyvyyteen vaikuttaa koko tryffelin matkahistoria.

”Matkahistoria ei tarkoita kilometrejä vaan lämpötiloja. Jos tryffeli on sahannut eri lämpötilojen välillä, säilyvyys lyhenee. Ellei kylmäketjua katkaista, se säilyy viikkoja. Oikein käsiteltynä voin luvata säilyvyydeksi 1–2 viikkoa itse kaivamillemme tryffeleille”, Ingman sanoo.

Hän muistuttaa, että tryffelin aromi muuttuu joka päivä, oli se miten tuore tahansa. Tryffelistä on eristetty yli 300 kemiallista yhdistettä, ja on vaikea tietää, mitä yhdistettä minäkin päivänä eniten muodostuu. Tämä johtuu mikrobiologisesta toiminnasta tryffelin sisällä. Kahdessa eri purkissa voi myös olla aivan erilaiset aromiprofiilit.

Tarhatut tryffelit

Suomessa kasvaa tänne tryffelialueilta tuotuja tarhattuja lajikkeita. Yksi Suomen kaupallisista toimijoista on Baltic Truffle, jolla on parikymmentä tarhaa Varsinais-Suomessa. Lars Ingman perheineen on hoitanut tarhoja jo yli kymmenen vuotta ja toimii useiden eteläsuomalaisten ravintoloiden hovihankkijana.

Ingmanin tarhoissa kasvaa Burgundin tryffeliä, Tuber uncinatumia tai Tuber aestivumia.

”Meidän tryffelimme on peräisin Gotlannista, joka on pohjoisin paikka, josta saatoimme hankkia Burgundin tryffelin itiöitä”, Ingman kertoo.

On tärkeää, että tryffelilajike on mahdollisimman pohjoinen. Sama pätee tryffelin emokasvina toimiviin puihin, joiden juurakkoon sieni-itiöt ympätään.

”Olemme keränneet siemenet eli tammenterhot ja hasselpähkinät Suomesta, sillä siemenalkuperän kotimaisuus on tärkeää, jotta kasvi sopeutuu Suomeen. Jos omilta tarhoiltamme löytyisi tarpeeksi tryffeliä, käyttäisimme sitä ymppäykseen, mutta toistaiseksi satoa ei ole tullut niin paljon.”

Baltic Trufflen tarhat tuottavat vain pieniä määriä tryffeliä. Tryffelien koko vaihtelee 20–200 gramman välillä, valtaosin ne ovat alle satagrammaisia. Yhteensä satoa kertyy vuodessa vähemmän kuin sata kiloa. Vuonna 2020 tarhalta löytynyt 424 gramman painoinen tryffeli oli harvinaisuus, jonka yrittäjä päätti huutokaupata hyväntekeväisyyshuutokaupassa.

Lars Ingman paljastaa, että ravintolat maksavat Baltic Trufflelle tuplahinnan verrattuna tuontituotteisiin. Suomessa kasvaneen Gotlannin tryffelin kilohinta voi olla liki tuhat euroa.

Kotimaiset villitryffelit

Villinä Suomessa kasvava tryffeli on vain etäistä sukua ulkomaisille serkuilleen, ja se eroaa niistä maultaan, kooltaan ja rakenteeltaan.

Villi Tuber maculatum on pieni, vain peukalon kokoinen. Se erittää voimakasta tuoksua, jota kuvaillaan tinnerimäiseksi tai petrooliseksi. Makua ei juuri ole. Pekka Terävä kertoo yrittäneensä käyttää villitryffeliä kotimaisuuden takia, mutta ei vaihtaisi Périgordin mustaa kultaa siihen.

Lars Ingman kutsuu Tuber maculatumia ”pikku valkoiseksi”.

”Se on hyvin aggressiivinen ja elinvoimainen, joten se voi hyvinkin syrjäyttää muut tryffelit, mutta meillä ei ole käynyt niin, sillä olemme tarkkoja hygienian suhteen. Tarhamme ovat aidattuja. Sinne eivät pääse vapaana juoksevat nelijalkaiset, ja olemme tarkkoja siitä, kenen koiria käytämme tryffelien etsinnässä.”

Tryffelikokeilu Tertissä

Tertin kartanon vanhaisäntä Matti Pylkkänen on intohimoinen sienten ja tryffelin ystävä. Hänen tarinansa Tertin arboretumista, joka on perustettu tryffelin kasvatusta varten, on täynnä hauskoja sattumia.

Vuonna 2007 Pylkkäsen pariskunta ystävineen vieraili Ranskassa tryffelijahdissa. Vain viikko kotiinpaluun jälkeen heille selvisi, että Juvan tryffelikeskus on käynnistämässä hanketta, jossa testataan tryffelinkasvatusta Suomessa. Vaikka Tertti ei kuulunut hankealueeseen, se pääsi mukaan.

Kartanolle syntyi vuosien kuluessa yhteensä 130 puun arboretum, jossa oli tammea, lehmusta ja pähkinäpensasta. Niiden kaikkien juurakkoon ympättiin sienirihmastoa, ja sitten ristittiin kädet viideksi vuodeksi. Matti Pylkkänen kertoo, että parhaiten satoa tuli 6., 7. ja 8. vuotena. Sittemmin tuotanto hiipui. Hän epäilee jopa, että villitryffeli olisi ottanut vallan tarhalla.

”Saimme sen verran tryffeliä, että käytimme sitä aina syksyisin kartanon ravintolassa. Nykyään tuomme Ranskasta toisinaan tryffeliä, ja meille jäi tästä kokeilusta pysyvä rakkaus tryffelituotteisiin. Esimerkiksi tryffeliöljyä on aina kaupassamme myynnissä”, Pylkkänen kertoo.

Pylkkäsen parhaita tryffeliruokamuistoja on uuniperuna, joka tarjottiin tryffelikermakastikkeen kanssa. Ranskassakin arvostetaan yksinkertaisia ruokia tryffelistä, jotta sen hieno maku pääsee oikeuksiinsa. Tryffelikoirien isännät tekevät siitä lähinnä risottoa.

LUE MYÖS: Milloin mango on kypsä? Ohjeet tunnistamiseen ja käyttöön

---

---