Kim Mustonen valmistui kokiksi Pohjois-Karjalan ammattiopistosta vuonna 2012. Filippiiniläis-suomalaisen perheen poika kävi koulut isänsä kotikonnuilla Nurmeksessa. Kotona puhuttiin englantia ja äidin kanssa vähän tagalogia. Filippiiniläinen perintö on vahva etenkin keittiössä, ja edelleen Mustonen rakastaa äidin valmistamaa adobo-possua.
”Filippiiniläisestä keittiöstä on vahvimpana jäänyt mieleen lihan haudutus soijassa ja etikassa. En kuitenkaan lähtisi haastamaan mutsia adobon teossa! Kunnioitan äidin ruokia sen verran, että en lähde tekemään niistä omia versioita”, Mustonen toteaa.
Vastavalmistunut Mustonen googlasi, mikä on Suomen paras ravintola. Vuonna 2012 se oli Demo, ja sinne Mustonen hankkiutui harjoittelijaksi ja kesätöihin. Valmistuttuaan hän pääsi töihin muihin Tommi Tuomisen ravintoloihin. Pian maa alkoi polttaa jalkojen alla.
”Lähdin Australiaan vuodeksi. Minussa taitaa olla matkaajan verta, veri vetää ulkomaille. Sydneyssä olin ensin kahden hatun (vastaa kahta Michelin-tähteä) Bentleyssä. Rakastuin korealaisiin makuihin, ja menin lihanleikkaajaksi Korean BBQ -ravintolaan”, Mustonen muistelee ensimmäistä työkeikkaansa ulkomaille.
Pian kotimaa kutsui: Olosta soitettiin, että olisi töitä tarjolla. Olossa Mustonen oli yhteensä viisi vuotta, välillä vähän reissaten. Vuoden 2015 tienoilla hän kävi Soulissa tutustumassa korealaiseen ruokaan fine dining -tasolla kolmen kuukauden työjaksolla Ryuniquessa, joka on Aasian top 50 -listalla.
Kaikki lomat ja vapaat hyödyksi
Korean jälkeen Mustonen palasi vielä Sydneyyn. Hänellä oli tilaisuus työskennellä vegaanisen murroksen huipulla, kun hän pääsi muutamaksi kuukaudeksi kaupungin parhaaseen vegaaniseen ravintolaan.
”Yellow on fine dining -ravintola, joka oli muuttanut konseptinsa vegaaniseksi juuri ennen kuin aloitin siellä. Se oli iso juttu monella tapaa, ja minulle se avarsi maailmaa – näinkin voi tehdä ruokaa”, Mustonen kertoo.
Vuonna 2016 Heikki Liekola soitteli Olosta ja kysyi, tulisiko Mustonen vuoromestariksi. Mustonen vietti kaksi vuotta Olo Groupin (nyk. Olo Collection) palveluksessa, aina valmiina auttamaan uusissa avauksissa tai tuuraamaan yhtiön muiden ravintoloiden päälliköitä.
Vuonna 2018 Mustonen muutti Turkuun. Hän oli ensin Pinellan keittiöpäällikkönä ja siirtyi sitten kasvisravintola Kuoren keittiömestariksi.
”Kuori kosiskeli minua mesuksi, sillä he halusivat kehittää illallistuotteestaan hienomman. Siinä auttoivat Australian-kokemus ja vuodet Olossa”, Mustonen kertaa.
Kim Mustosella on niin vahva vietti itsensä kehittämiseen kokkina, että hän on usein käyttänyt kaiken liikenevän vapaa-aikansa työn tekemiseen.
”On minussa vähän ehkä työnarkomaanin vikaa. Olen aina joka kaupungissa ’harkannut’ Michelin-tähtiravintoloissa. Groteskin ohessa Helsingissä tein vuoroja Askissa ja Postresissa, Olosta lähdin lomalla Lontooseen Ledburyyn. Kerran olin Blancassa New Yorkissa, ja yhtenä vuonna olin Ekstedtissä hiihtolomalla ja nykyisessä tähtiravintolassa Jatakissa pääsiäislomalla”, Mustonen muistelee.
Kööpenhaminan kautta Nizzaan ja Tahkolle
Turusta Mustonen lähti pohjoismaisen gastronomian mekkaan Kööpenhaminaan, missä hän havitteli paikkaa ravintola AOC:ssa. Samalla kun Mustonen näytti taitonsa kuukauden harjoittelussa AOC:ssä, vapaailtoina oli kiva käydä tekemässä vuoroja toisessa maineikkaassa ravintolassa Jordnaerissa. Vuoden 2020 lopusta vuoden 2022 alkuun Mustonen oli AOC:ssa, ensin kokkina ja sitten sous chefinä.
Kuten usein Mustosen urapolulla, seuraavaa askelta määritti puhelinsoitto. Nizzalaisen Pure & V:n ravintoloitsija Vanessa Masse otti vuoden 2022 alussa yhteyttä, sillä hän halusi pohjoismaalaisen kokin. Mustonen hoiti keittiömestarin työtä vuoden ja hänen lähdettyään Pinja Paakkonen jatkoi Pure & V:n keittiömestarina.
Jälleen oli tullut soitto: Tahkolle oli suunnitelmissa korkean tason hotellikokonaisuus kylpylöineen ja ravintoloineen. Mustonen sitoutui Panorama-hotellin Havu Kitchen & Barin kehittämiseen.
”Ajattelin lähteä pyörähtämään kotikonnuilla. Suunnittelin ravintolan ja olen edelleen töissä täällä, tosin nyt loppukeväästä on aikaa lomailla”, Mustonen kertoo.
Havu avasi syksyllä 2023. Kevään ja kesän aikana se on auki lähinnä loppuviikkoon painottuen, joten Mustosella on aikaa fokusoida Vuoden kokki -kisaan ja seuraaviin ”harkkareissuihin”.
Mitä matkaan on tarttunut?
Ensimmäiseksi tärkeäksi käänteeksi urallaan Mustonen nostaa muuton Helsinkiin.
”Halusin olla huippu. Olin nuori ja innokas, halusin kehittää itseäni kokkina ja päästä tekemään sata lasissa”, Mustonen kuvailee vuodesta 2012 käynnistynyttä kehityskaarta.
Australiassa kannatti käydä, jotta näki, millaista on muualla. Erityisen vaikutuksen tekivät niin raaka-aineiden kirjo kuin myös suuren kaupungin valtava ravintolakirjo.
”Ala vei koko ajan enemmän mukanaan. Olen tavoitteellisesti kehittänyt itseäni. En tykkää lomailla, on helpompi lähteä jeesimään kavereita. Vapaa-ajalla ruokamatkustelen. Olen varmasti monta sataa tuhatta euroa tuhlannut ravintoloihin – ajattelen, että ne hetket, jolloin pääsee nauttimaan ja kokemaan, ovat korvaamattomia”, Mustonen toteaa.
Mustonen ei halua nostaa yksittäisiä nimiä, vaan nimeää parhaiksi mentoreikseen niin esimiehet paikoissa, joissa on työskennellyt kuin kollegat, joilta voi aina kysyä neuvoja. Hän sanoo kehittyneensä heiltä saamansa opin myötä ja hyödyntävänsä oppimiaan tekniikoita ja raaka-aineiden käsittelyä jokapäiväisessä työssään. Niitäkin tärkeämpi on kuitenkin tapa ajatella:
”Tähti pitää ansaita jokaisessa serviisissä uudelleen!”
Mustonen on oppinut, että henkilökunnasta täytyy pitää huolta. Koska ravintolassa tehdään pitkiä päiviä, pelkkä palkka ei riitä, vaan myös henksuruoan ja -etujen pitää olla hyvät.
”Se kantaa pitkälle, jos henksu viihtyy. Tämä tuntuu itsestäänselvyydeltä, mutta töissä pitää paitsi tehdä töitä, myös viihtyä.”
Mustosesta on tärkeää huomioida kaikkien työpanos. Se kantaa hedelmää – jokaisen työ kantaa hedelmää ja koko ala kehittyy.
”Ravintola-alan ja ruokakulttuurin kehittyminen lähtee yksittäisestä työntekijästä ja ravintolasta. Ravintoloiden avulla saamme näkyvyyttä ulkomailla ja turisteja ruokamatkailemaan”, Mustonen linjaa.
Mustosen oma työpaikka lukeutuu Itä-Suomeen nousseisiin kiinnostaviin gastronomisiin kohteisiin. Hän aprikoi, että juuri tällaista kehitystä kaivataan.
”On hienoa, että Havun lisäksi on tullut paikkoja kuten Solitary ja Siimes, joiden myötä tuodaan unohtumattomia elämyksiä ja kokemuksia keskelle ei mitään. Tällaisia kohteita näkee ulkomaillakin, ja tästä näkee, miten kulttuuri kehittyy. Ravintoloiden takia poiketaan yhä kauemmas, koska ne tarjoavat kokemuksia, joita ihminen kaipaa”, Mustonen toteaa.
Hän paljastaa, että Fäviken on ollut hänen lempikohteensa tämäntyyppisten paikkojen joukossa. Mustosta ilahduttaa, että Ruotsin puolella kuplii jo jotain uutta, Magnus Nilsson ilmoitti juuri ensi vuoteen ajoittuvasta uudesta avauksestaan.
Vuoden kokki -konkari ilman palkintosijoja
Mahdollisuuden kehittymiseen tarjoaa myös kilpailuihin osallistuminen ja tuomaripalautteen kuunteleminen.
Mustonen on lokakuussa järjestettävän Vuoden kokki -finaalin ennakkosuosikki, hän nimittäin voitti 22. huhtikuuta järjestetyn semifinaalin.
Mustoselle tämän vuoden kilpailu on jo viides kerta Vuoden kokissa. Hän taitaa kuulua siihen joukkoon, joka ei luovuta ennen kuin voittaa.
”Kisoissa saa aina tuomareilta palautteen, ja olen ottanut neuvosta vaarin. Palaute pitää osata käsitellä! Semifinaalissa kiteytin vadille kaiken, mitä on kommentoitu ja se tuotti tulosta, nousin ykköseksi. Olin saanut karsinnoista alhaiset pisteet ja halusin näyttää. Nyt minua motivoi se, että saan pidettyä tämän sijan”, Mustonen kommentoi tuoreeltaan Vuoden kokki -semifinaalin jälkeen.
Laivaruokailun henkeä kunnioittaen kokkien oli luotava äyriäisvati, jolla piti olla rapuleivät, lohiannos, kaksi eri äyriäistä ja kolme eri kastiketta. Kastikkeiden oli suotavaa olla kylmiä. Tuomareiden palautteen mukaan Mustonen oivalsi tehtävän parhaiten.
Mustonen aprikoi, että hänen aiemmat kilpailukertansa ovat kaatuneet yliyrittämiseen.
”Kisoissa pitää olla punainen lanka tekemisessä, enkä ole aiemmin kunnioittanut omaa tyyliäni. Nyt annoin itselleni ekstravartin suunnitteluun, jotta sain luotua ehjän kokonaisuuden. Käytännössä siis tuplasin suunnitteluajan, kun muut jo alkoivat kokkaamaan”, Mustonen paljastaa.
Hän kertoo keskittyneensä olennaiseen: makuihin ja lämpötiloihin, ja pyrkineensä vain olemaan rehellinen itselleen.
”Suoritus oli harkittu ja paketti kasassa, kun keskityin kokonaisuuteen. Ei riitä jos yksi asia on järkyttävän hyvä, kaiken pitää olla samaa tasoa.”
Mustonen sai vuoden 2023 alussa PRO keittiömestari -tunnustuksen. Hän on kisakonkari syystä, jonka moni muukin mainitsee.
”Haluan olla sen vuoden hallitsija ja ihminen, joka pystyy tuomaan ravintola-alaa ja ruokakulttuuria esille sekä pääsee toimimaan yhteistyökumppaneiden kanssa ja viemään heitäkin eteenpäin”, Mustonen sanoo.
Mustonen kokee yhä, että maailma on hänelle auki.
”Olen avoin kaikelle, minua ei pidättele mikään. Odottelen taas uusia hyviä haasteita, ja tuntuu, että on pakko lähteä, että saa uutta oppia ja energiaa. Nyt kun kisoissa meni hyvin, tuli se fiilis, että minun on taas pakko lähteä ja kehittää itseäni”, Mustonen sanoo.
Vuoden kokki -finaali käydään lokakuussa, ja Mustonen aikoo käyttää paljon aikaa treenaamiseen. Heti semifinaalin jälkeen seuraavan ”harkkapaikan” osoite ei ollut selvillä, mutta se kehkeytyy hiljalleen kokin mielessä.
LUE MYÖS: Tässä ovat finalistit: Vuoden kokki ja vuoden tarjoilija 2024
