Suomalaisten raaka-aineiden tunnetuksi tekeminen maailmalla ei ole pikajuoksukisa vaan maraton. Työtä pitää jaksaa tehdä jatkuvasti, tietää huippukokki Sauli Kemppainen. Se tarkoittaa konkreettisia tekoja, ei puhetta.
”Suomalaiset luulevat, että suomalaiset raaka-aineet tunnetaan jo maailmalla. Höpö höpö. Turha myöskään kuvitella, että Suomesta voisi vain viedä ’erikoiset’ raaka-aineet asiakkaan eteen. Asiakas pitää tuoda Suomeen, hänen pitää nähdä asiat täällä ja maistaa raaka-aineita Suomessa”, Kemppainen sanoo Avecille.
Saksassa ansioitunut keittiömestari Sauli Kemppainen oli viikonloppuna mukana markkinointitapahtumassa, jossa suomalaista ruokaa esiteltiin keskieurooppalaisille ruokavaikuttajille. Frex-tapahtumaksi kutsuttu tempaus sai alkunsa matkaa isännöineiden Pia Tapio-Knuuttilan ja Tapio Knuuttilan aloitteesta. Heillä oli intressi tuoda kokkeja ja tukkureita tutustumaan perinteisiin viljelytapoihin nojaavaan Frex-tuoteperheeseensä, johon kuuluvat peruna, kananmuna, punajuuri ja uusimpana herne.
Eihän kukaan lähde yhden tuoteperheen takia Suomeen, joten houkuttimeksi rakennettiin yhteistyössä Business Finlandin ja Maa- ja metsätalousministeriön kanssa kattaus suomalaisia tuotteita. Myös ulkoministeriö osallistui matkan järjestelyihin.
Sauli Kemppainen oli mukana hahmottelemassa tuotekattausta.
”Tein ehdotuksia tuottajista omaan kokemukseeni pohjautuen, sillä perusteella, mitä olen oppinut ja millä raaka-aineilla näen potentiaalia Suomen rajojen ulkopuolella. On oltava hyvä ja mielenkiintoinen tuote, muuten ei lähdetä Tallinnaa pidemmälle. Lisäksi koko prosessin on oltava kunnossa ja täytyy olla mahdollisuus tuottaa niin paljon, että voi vastata mahdolliseen kysyntään”, Kemppainen toteaa.
”Jos haluaa maailmanmarkkinoille jollakin raaka-aineella, laatu ja maku on kärki. Lisäksi tulee erilaisuus ja eksoottisuus: tuotteita mitä muualla ei ole tai ei käytetä.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Suomeen tuodut kovan luokan ammattilaiset olivat vaikuttuneita näkemästään ja maistamastaan. Lakritsikastike homejuuston seurana, marjojen runsaus – näitä juttuja on vaikea ohittaa, kun pääsee itse maistamaan.
Business Finlandin järjestämillä minimessuilla olivat mukana Dammenberg, Linkosuo, East Helsinki Trading 9si tyrnituotteilla, Ainoa Winery, Rosten, Poikain parhaat, Jokilaakson juusto, Sooci, Beanit, Apetit ja Kaavi Porcini.
Retken aikana vieraat saivat mahdollisuuden tutustua vielä lukuisiin muihin tuottajiin tai näiden tuotteisiin. Mukana olivat Kouvolan lakritsi, Peltolan juustola, Lignell & Piispanen, Pihlajaveden rapu, Takatalo & Tompuri, Kerimäen kalafile, Mallaspossu, Lapin poro ja riista, Dalla Valle ja Heirol.
Pellolle Kauhavalle lennettiin DC3:lla, ja kun sille suunnalle lähdettiin, oli luontevaa käydä myös Kyrön tislaamolla.
Suomalaista pannukakkua Belgiassa
Frex-tapahtuma kokosi kokkeja ja tukkureita Alankomaista, Belgiasta ja Saksasta suomalaisten elämysten äärelle neljän intensiivisen päivän ajaksi. Kotiinviemisinä belgialaiseen tähtiravintolaan lähti pannukakkuresepti, Berliinissä taas René Frank jatkaa makean ruisleivän sielunmaisemaan tutustumista.
Saunomisen, kalastamisen ja sienestämisen ohessa kansainväliset vieraat tutustuivat valikoitujen tuottajien suomalaisiin erikoisuuksiin.
”Ne herneet. En ole koskaan maistanut mitään sellaista! Herneet olivat todella makeita, ihan hullua”, kehuu belgialaisen ravintola Fortuin Kontichin omistaja Stijn Rotthier Frex-hernettä.
Rotthier lähti Suomen-matkalle avoimin mielin tavoitteenaan tutustua mahdollisimman moniin tuotteisiin, joita ei vielä tunne. Hän on vasta keväällä avannut uuden ravintolan, ja jätti sen ensi kertaa muiden huomaan. Matkan tavoite, rentoutua ja oppia uutta, täyttyi.
”On upeaa päästä ruokamatkalle ihmisten kanssa, jotka jakavat kulinaarisen kiinnostuksen. Teimme kaiken yhdessä: saunoimme, hypimme järveen, kalastimme, sienestimme ja ystävystyimme”, Rotthier kuvailee.
Rotthierin ravintolassa on käytetty Frex-perunaa ja -kananmunaa. Punkaharjulla maistettu pannukakku herätti uuden kysymyksen.
”Sain vinkin, että pannukakku pitää tehdä Frex-munista, muuten sen rakenteesta tulee ihan erilainen. Lähetin kuitenkin jo reseptin ravintolaan, kokkimme kokeilevat sitä. Täytyy tutkia, mikä kananmunan vaikutus on – sitä ei välttämättä tule edes ajatelleeksi”, Rotthier toteaa.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Punajuuri hurmasi
Rotthier maistoi Suomessa ensi kertaa poroa, mutta sitä ei nähdä Fortuin Kontichissa. Hän arvioi, että poro kuuluu niihin eksoottisiin raaka-aineisiin, joita kannattaa maistaa paikan päällä.
Kalastamisesta ja itse kerätyistä aineksista kokkaamisesta innostunut Rotthier kannustaa suomalaisia olemaan ylpeitä kaikesta, mitä luonto meille antaa.
”Se, että voitte poimia ainekset luonnosta ja nostaa ne lautaselle, on todella hienoa. Se on kokonaan oma gastronominen maailmansa – älkää yhtään häpeilkö sitä!”
Rotthier toivoo saavansa Fortuin Kontich -ravintolaan tarjolle suomalaista makeaa hernettä ja mehevää punajuurta. Itse hän aikoo palata vielä tänä syksynä hakemaan lisää inspiraatiota Suomesta.
Rubiinin lailla hehkuva punajuuri suoraan pellolta maistettuna oli myös hollantilaisen Bid Food -tukun pääkokin Marcel Gonzalezin mielestä uniikki. Sitä voi haukata raakana kuin omenaa. Tie yhteen Alankomaiden suurimmista tukuista avautui punajuurelle saman tien, samoin kävi Kyrön tisleille. Mikään tuote ei mene miljardiluokan kauppaa tekevän tukun listoille Gonzalezin ohi.
Umamifani ihastui suklaiseen ruisleipään
Maailman paras jälkiruokakokki René Frank on berliiniläisen Codan isäntä. Hänen ravintolansa tarjoilee pelkkiä jälkiruokia – tai oikeastaan seitsemän ruokalajin kasvismenua, jonka valmistuksessa käytetään paljolti jälkiruuista tuttuja tekniikoita. Jälkiruokaan keskittyminen ei siis tarkoita sokerihumalan tarjoilemista, Coda ei edes käytä valkoisen sokerin kaltaisia ”myrkkyjä”.
René Frank tunnetaan umamiaddiktina. Hän kertoi Suomen-matkan avanneella illallisella Restaurant W30:ssa tarinan siitä, miten lapsena rakasti Maggi-liemen täyteläistä makua. Kotona kyllä kokattiin paljon, mutta kerran viikossa hän osti omilla rahoillaan Maggi-keiton. Myöhemmin hän tutustui umamin käsitteeseen ja opetteli luomaan umamia ilman keinotekoisia aromeita – aiheeseen perehtymisessä auttoi muun muassa japanilaisiin huippuravintoloihin vienyt stipendi.
Frankille jäi nälkä tutustua Suomeen, kun hän kävi Helsingissä vuonna 2005. Siltä matkalta kotiinviemisinä oli World Skills -kilpailun kultamitali. Tällä kerralla kahden Michelin-tähden mestari vaikuttui suomalaisen luonnon puhtaudesta. Veden kirkkaus hämmensi kalastaessa, mutta kalaonni ei seurueen miehillä ollut myötä – naiset sen sijaan saivat haukia. Sienimetsällä ja erikoisia sienilajeja maistellen Frank olisi viihtynyt pidempäänkin.
”Kiinnostavin maku, johon törmäsin tällä matkalla, oli maltainen ruisleipä, jossa oli suklaan aromeita. En ole koskaan aiemmin maistanut mitään sellaista! Olen todella utelias ottamaan selvää, miten leipään saa makean suklaisen maun, ja miten sitä voisi yhdistellä muihin raaka-aineisiin”, Frank toteaa.
Toinen kiinnostava maku tuli metsästä: tuore lakka oli Frankille uusi tuttavuus. Kallisarvoinen lakka voisi olla tuote, jota kannattaa viedä Saksaan Suomesta asti. Muuten Frank on pitkälti paikallisen hankinnan kannalla.
Frankille Suomesta jäävät mieleen etenkin lentokoneesta avautuneet järvien täplittämät maisemat ja saunominen ilman sääntöjä. Seurueen saunaillat olivat rentoja – järveen hypittiin yhdessä ja olutta kului. Matkalla oli tarjolla muutamia kulturelleja yllätyksiä, yksi niistä tapaaminen Joulupukin kanssa heti ensimmäisenä iltana, toinen Waltteri Torikan esiintyminen Punkaharjulla rantasaunalla.
LUE MYÖS: Sauli Kemppainen avaa Helsinkiin uuden ravintolan – avoinna aamusta iltaan
