Olavi Virtamo, 88, istahtaa hotelli Kämpin sohvalle. Vaikka Virtamo ei ole 1960-luvulla tehtyä työharjoittelua lukuunottamatta koskaan työskennellyt Kämpissä, paikka tuntuu tutulta. Ehkä siksi, että Kämpissä työskentelee edelleen useita hovimestareita, toisin kuin useimmissa Suomen hotelleissa.

”Kämp oli 1960-luvulla Suomen hienoin paikka. Ja sitä se taitaa olla edelleen”, Virtamo pohtii.

Virtamoa vastapäätä istuu Erdal Bedretdin, 66, pitkän linjan hovimestari hänkin. Molemmat ovat johtaneet Suomen hovimestarikiltaa ja olleet perustamassa ravintoloita Suomessa ja maailmalla. Virtamo on palvellut erityisesti presidentti Urho Kekkosen tilaisuuksissa, Bedretdin on puolestaan vaikuttanut 40 vuotta Presidentinlinnassa Kekkosen päivistä lähtien. Virtamo ja Bedretdin ovat palvelleet presidenttejä Linnassa pidempään kuin kukaan muu Suomessa.

Virtamo ja Bedretdin tietävät, että heidän ammattikuntansa ei ole kasvamaan päin. Ravintolaliiketoiminnan kannattavuus on vaikeuksissa, ja yritykset karsivat sieltä, mistä voivat. Usein se tarkoittaa henkilöstön palkkakuluja.

Bedretdinin mielestä hovimestari tuo ravintolan henkilökuntaan sellaista osaamista, josta ei kannattaisi säästää – nimittäin kykyä myydä ja palvella asiakasta luovasti.

”Hovimestarin ammattitaito maksaa itsensä takaisin korkojen kera lisämyynnin muodossa. Nykyisin ravintoloissa näkee liian paljon sitä, että kun asiakas on syönyt pääruuan, hänet unohdetaan. On liian aikaista lopettaa myyminen jo siinä vaiheessa.”

Bedretdinin mielestä ravintoloiden tulisi pyrkiä siihen, että jälkiruuan kylkeen myydään kahvi, avec ja päälle vielä vaikka gin tonic.

”Mutta ihmiset siirtyvät yökerhoon ja juovat gin tonicinsa siellä.”

Asiakas on ykkönen

Hovimestarin ammatti on omintakeinen yhdistelmä uutta ja vanhaa. Virtamo ja Bedretdin puhuvat asiakkaan näkökulman omaksumisesta kuin modernit asiakasymmärryskonsultit. Samalla on totta, että hovimestareita ei 2020-luvulla juuri palkata edes hienoimpiin paikkoihin. Hovimestarin tehtävät ovat valuneet toisaalta ravintolapäälliköille ja ravintoloitsijoille, toisaalta salihenkilökunnan työnkuviin.

Mitä jokainen ravintolassa työskentelevä voisi oppia kuudella vuosikymmenellä ravintoloissa palvelleilta ravintola-alan grand old maneilta? Ensimmäinen oppi on, että asiakas on ykkönen.

Olavi Virtamo ei koskaan päätynyt Kämpin hovimestariksi, koska vuonna 1962 Helsingin ravintolapiireissä alkoi kiertää huhu, että Kämp suljetaan. Virtamo ei tiedä, mikä Kämpin lopulta pelasti, mutta huhupuheet saivat hänet katselemaan muualle.

”Unelma meni siinä rikki. Kun minut sitten pyydettiin Kyminlaakson Osuusliikkeen linjajohtajaksi hotelli Ruotsinsalmeen Kotkaan, en epäröinyt hetkeäkään. Kyse on valtavasta vastuusta ja laajamittaisesta toiminnasta, 10 000 annoksesta per päivä.”

Hovimestari kantoi presidentin puolison veneesen

Kotka, Hämeenlinna, Turku, Pallastunturi ja Kilpisjärvi – Virtamo on pyörittänyt hotellien kestityksiä ympäri Suomea. Haastavimmat työnsä hän on tehnyt Pohjois-Suomessa presidentti Urho Kekkosen valtiovierailujen hovimestarina.

”Kekkosen kanslia tuli 1970-luvulla tutuksi. Hän mieltyi Pohjanhovin henkilökuntaan, jota siihen aikaan johdin, ja halusi meidät mukaan, minne menikin.”

Valtiovierailut pitivät sisällään paljon näennäisen mahdottomilta tuntuvia tehtäviä. Eräs sellainen oli Belgian kuningasperheen vierailu, joka huipentui juhlaillalliseen Inarinjärven saaressa. 77 ihmisen illallinen alkeellisissa saariolosuhteissa tarkoitti uusia ja taas uusia veneretkiä laitteiston ja raaka-aineiden kuljettamiseksi. Ja lopulta oli itse kunniavieraiden vuoro.

”Presidentin puoliso Sylvi Kekkonen ei meinannut päästä veneeseen, joten käärin huovan hänen ympärilleen ja kannoin hänet.”

Itse illallisella seurattiin tarkasti sitä, milloin vieraat olivat syöneet. Lautasia ei saanut kerätä pois ennen kuin kuningasperhe oli päättänyt syömisen. Perheen tyttären syömisessä kesti, ja 77 hengen seurue odotti.

”Kekkosella oli itsellään sellainen tapa, että kun hän on syönyt, muutkin ovat syöneet. Silloin kaikkien lautaset piti kerätä pois, vaikka ruokailu olisi ollut vielä kesken”, Virtamo muistelee.

Ajan turvallisuusstandardit olivat tyystin toiset kuin nyt. Kun Virtamo kestitsi Hollannin kuningasperhettä ja Kekkosen seuruetta Lemmenjoella, koko seurue yöpyi teltoissa. Koko suuren luokan seurueen turvallisuudesta vastasi kaksi vartijaa.

”Nykyisin jokaisella seurueen jäsenellä olisi varmaankin oma henkivartijansa.”

Hoksaavaisuus kunniaan

Haastavat maasto-olosuhteet ja äärimmäisen vaativat asiakkaat ovat opettaneet Virtamolle palvelutyöstä paljon.

”Mitä vaativampiin tehtäviin urallani etenin, sitä suurempi hyöty asiakaspalvelutaidoista oli. Hovimestarin työ on opettanut minulle sen, että pärjään aina asiakkaan kanssa, on hän kuinka vaativa hyvänsä.”

Hovimestari vie asiakkaan palvelemisen aina loppuun asti.

Hovimestari vie asiakkaan palvelemisen aina loppuun asti. Virtamon ja Bedretdinin mielestä nuoremman polven tekijöiltä työ jää joskus puolitiehen.

”Hovimestarilla on oltava kyky omaksua asiakkaan perspektiivi. Täytyy olla silmää huomata, mitä asiakas haluaa. Jos asiakas pistää tyhjän askin pöydälle, on hovimestarin tehtävä tajuta, että tämä tarvitsee uuden röökiaskin. Hoksaavaisuus on tärkeämpi taito kuin se, kummalta puolelta kahvi kaadetaan”, Bedretdin linjaa.

Lautasen viereen neilikka

Bedretdin ja Virtamo ovat molemmat menneet pitkälle täyttääkseen asiakkaan toiveet. Kun Bedretdin työskenteli uransa alkuaikoina 1970-luvulla Kalastajatorpalla, hän vastasi Lions-yhdistyksen illallisesta. Bedretdin tutki kattausohjetta, joka kertoi aterian pitävän sisällään hernekeittoa, punssia ja sivulautasella neilikkaa.

”En tiennyt, että neilikka on mauste – siihen aikaan mausteita oli käytössä paljon nykyistä vähemmän. Kävelin siis kukkakauppaan ja ostin jokaiselle leijonalle neilikkakukan, jonka asetin siististi hernekeiton viereen lautaselle”, Bedretdin kertaa nauraen.

Hovimestarin työnkuvaan on ylipäätään aikaisemmin kuulunut, että mitä asiakas lain puitteissa toivookin, se hankitaan. Bedretdin ja Virtamo pitävät molemmat selvänä, että asiakkaan puolesta lähdetään kauppaan, jos ravintolalla ei ole jotakin asiakkaan erityistoivetta tarjota.

”Olen pari kertaa saanut itse asiakkaana blinien kanssa kermavaahtoa ja valittanut asiasta – blinien kanssa tarjoillaan aina smetanaa. Minulle olisi itsestään selvää, että hakisin asiakkaalle kaupasta smetanaa, jos hän sellaista pyytäisi. Hovimestarille palveleminen on kunniakysymys.”

Jotain rajaa

Toinen oppi on, että vaikka asiakas on ykkönen, hän ei ole aina oikeassa. Bedretdin ja Virtamo, niin sitoutuneita kuin ovatkin, ovat joutuneet uransa aikana sanomaan myös toisinaan ei. Jos toiveet ovat ristiriidassa muiden asiakkaiden hyvinvoinnin, turvallisuuden tai yhteisten pelisääntöjen kanssa, kuuluu hovimestarin myös vetää rajat. Ilmeisin syy tälle on liiallinen ja holtiton alkoholin käyttö, mikä ei ole ollut tavatonta edes maan ylimmässä johdossa.

Hovimestarin kunniaan kuuluu, että siitä, mitä suljettujen ovien takana tapahtuu, ei puhuta. Olavi Virtamo on kirjoittanut jo 1960-luvulla Perhossa opiskellessaan hovimestarin vaitiololupauksen. Presidentinlinnassa palvellut Erdal Bedretdin puolestaan on sitoutunut vaitioloon jo työsuhteensa puolesta.

”Uralleni on sattunut vain kaksi hankalaa asiakasta, joiden nimet olen antanut julkisuuteen: Urho Kekkosen adjutantti Urpo Levo sekä entinen pääministeri Ahti Karjalainen. He antoivat määräyksiä, joita en voinut toteuttaa, koska lainsäädäntö ei sellaista sallinut”, Virtamo kertoo.

Holtittomasta alkoholinkäytöstään tunnettu Karjalainen määräsi eräällä Lapin reissullaan hovimestarin tuomaan lisää konjakkia, mutta alueella anniskelu ei ollut sallittu.

Lisäksi Karjalainen oli jo kovassa humalassa.

”Hän uhkasi, että jos en toteuta pyyntöä, menetän paikkani. Sanoin, että tämä ei onnistu. Hovimestarin on pakko pitää päänsä. Hän olisi unohtanut koko jutun seuraavana päivänä, mutta minä olisin muistanut, että olen rikkonut sääntöjä.”

Hovimestarin on pakko pitää päänsä.

Useimmat Kekkosen ajan railakkaista illoista tulevat pysymään Virtamon ja edesmenneen presidentin välisinä asioina. Tavallisesti hovimestari ei tiedä, eikä haluakaan tietää, mitä ihmiset keskenään tekevät.

”Aikansa tunnettu urheiluvaikuttaja Kalle Kaihari oli Kekkosen hyvä ystävä, ja he kävivät paljon yhdessä ravintoloissa. Hovimestarin rooli niissä illoissa oli sellainen, että hän avasi ja sulki kabinetin oven ja herrat saivat juhlia keskenänsä”, Virtamo hymähtää.

Kolmas oppi on, että ajat muuttuvat ja on muututtava mukana. Vähintään kaksi asiaa on Virtamon ja Bedretdinin uran aikana muuttunut ratkaisevasti: alkoholikulttuuri ja naisen asema. Konkarihovimestarit ovat sitä mieltä, että nuoriso todella on edellisiä sukupolvia fiksumpaa.

”Silloin 1970-luvulla kuppia alettiin ottaa jo päivätansseista kello yhden aikaan päivällä. Ja silloin juotiin tiukkoja, ei olutta ja viiniä kuten nyt. Nyt nuori sukupolvi on todella viinitietoista, ja kohtuukäyttö on tavallisempaa. 1970-luvulla viineistä eivät tienneet oikeastaan edes perusasioita muut kuin hovimestarit”, Bedretdin arvioi.

Tasa-arvon esitaistelijat

Suomen Hovimestarikilta perustettiin vuonna 1962, ja aluksi seuraan pääsivät vain miehet. Bedretdin ja Virtamo ovat killan entisinä puheenjohtajina olleet merkittävässä asemassa sen tasa-arvoistamisessa. Virtamon johtokautena vuonna 1974 killan hallitus teki päätöksen naisten päästämisestä mukaan seuran toimintaan. Vuosikokous oli asiasta kuitenkin toista mieltä, ja päätös kumottiin.

”Katsoin parhaaksi erota, koska olin puheenjohtajana ollut sen takana, että myös naiset pääsisivät mukaan.”

Bedretdinin puheenjohtajuuden aikana 2005–2007 ensimmäiset naiset pääsivät vihdoin kiltaan. Samaan aikaan toimi myös Suomen ensimmäinen naispuolinen presidentti Tarja Halonen. Naisen asema sekä ravintola-asiakkaana että työntekijänä on siis muuttunut hitaasti. Bedretdin muistelee, että Kalastajatorppa toivotti asiakkaaksi kaksi naista ensimmäisen kerran vuonna 1976. Sitä ennen nainen oli saanut asioida ravintolassa vain miesseuralaisen kanssa.

Virtamo muistaa, että Tampereen Alkon paikallisjohtaja vannotti häntä ottamasta enempää kuin 12 naista suureen ravintolasaliin. Vuoteen 1972 asti ravintolat luokiteltiin niin sanottuihin anniskelukorvausryhmiin ravintolan käyttäjäkunnan perusteella, ja hovimestari vastasi luokituksen pitämisestä. Luokkien perusteella Alko määräsi anniskelusta saatavan tuoton, joka oli Virtamon työpaikan edustamassa Valioluokassa korkein mahdollinen.

”Siihen aikaan asia oli niin, että naisten määrä vaikutti ravintolan luokitukseen ja sitä kautta suoraan anniskelun tuottoon. Minun piti pitää naisten määrä riittävän vähäisenä, ettemme menettäneet parasta luokitusta.”

Nyt ravintolan luokittelu naisten määrän perusteella tuntuu käsittämättömältä. Hyvä niin, sanovat Bedretdin ja Virtamo.

”Ajat muuttuvat, ja jos haluaa pysyä mukana, on muututtava mukana”, Bedretdin toteaa.

---

---