Suomen joukkue kilpailee tänään arvostetun Bocuse d’Or -kokkikilpailun finaalissa Ranskan Lyonissa.
Alla on pitkä urakka. Suomen edustaja Johan Kurkela valitsi assistentikseen Aino Kasasen, ja tiimi aloitti täysillä treenaamisen jo Bocuse d’Orin Suomen karsintaan kesällä 2021. Marraskuusta 2021 lähtien he keskittyivät Euroopan-karsintakilpailun annosten hiomiseen. Niillä saavutettiin kuudes sija Budapestissä maaliskuussa 2022.
Kesästä 2022 lähtien Kasanen ja Kurkela ovat panostaneet kaiken Lyoniin. Suomen joukkue aloittaa viiden ja puolen tunnin mittaisen finaaliurakkansa kello 11.10.
Tarkka tekijä
Vasta 22-vuotias Aino Kasanen on nauttinut Bocuse-kaudesta täysin siemauksin. Hän oli Mikko Kaukosen ja Anni Peräkylän kaudella yksi keittiöassistenteista, joten hän tiesi, mihin lähti mukaan.
”Tiesin millainen rytmi on ja miten kovaa tahtia treeniä tehdään. Tosin silloin oli vähän erilainen kausi, korona pidensi sitä, ja meillä on ollut paljon tiukempi aikataulu, mikä tarkoittaa pidempiä päiviä ja enemmän töitä lyhyessä ajassa”, Kasanen kuvailee Avecille.
Johan Kurkelan parina työskentelyssä parasta ja haastavinta on ollut, että Kurkelalla on vahva oma näkemys.
”Meillä on onneksi aika samanlainen näkemys. Jos olen toista mieltä, muistutan itseäni, että tämä on Johanin kilpailu. Välillä on ollut haastavaa asettaa oma mielipide suhteessa siihen. Hän kysyy aina mielipidettäni, mutta kandidaatti tekee viimeisen päätöksen, jonka takana voi seisoa”, Kasanen toteaa.
Kasanen, Kurkela ja valmentaja Kalle Tanner ovat tuttuja pidemmän ajan takaa. Kasasesta tämä on ollut kiva porukka tehdä töitä.
Treenikauden loppuminen vähän kismittää Kasasta. Työpari on yhtä mieltä siitä, että treenaamisessa on koko ajan tarkoitus löytää parannettavaa, ja parannuskohteita löytyikin loppuun asti etenkin kellotuksessa.
”Ne ovat lähinnä työvaiheellisia parannuksia: mikä on järkevää tehdä missäkin vaiheessa. Kun tulee rutiinia, poimii helpommin epäkohtia. Muutama treenikerta enemmän olisi voinut olla, sillä kun työvaiheita on paljon, on hankala saada oma kellotuslista täydelliseen kuntoon. Lisätreeni olisi tuonut rutiinia ja lisää itsevarmuutta, ja esimerkiksi merikrottivadin nostoa ja leikkaamista olisi voinut harjoitella enemmän”, Kasanen summaa.
Valmentajan viesti on kuitenkin lohdullinen: toiseksi viimeinen nosto, jota lehdistö oli seuraamassa, meni sekunnilleen nappiin.
Kurpitsamenu oli ”häröpallo”
Kun joukkueet saivat marraskuun lopulla vihdoin toisen tehtävänsä, oli se järkytys. Perinteisen lautasannoksen sijaan Bocuse d’Or -organisaatio tilasi kolme ruokalajia kurpitsasta. Kurpitsamenu tuli suunnitella lapsille, ja tehtävään annettiin aikaa vain kuukausi.
Tehtävä oli kenties Bocuse-historian hankalin, annettu aika taas lyhyempi kuin normaalisti – esimerkiksi edellisellä kierroksella oli kolme kuukautta aikaa suunnitella kolmen ruokalajin take away -menu tomaatista.
”Haastavinta oli muokata kurpitsasta menua lapsille, sillä emme tienneet, miten sitä arvioidaan. Olisiko sen oltava maullisesti vai visuaalisesti lapsenmielinen? Onneksi myöhemmin kerrottiin, että annosten on oltava Bocuse-ruokaa, mutta menussa odotetaan olevan vivahteita lapsenmielisyydestä”, Kasanen kertoo.
Oma haasteensa oli saada kolmen ruokalajin menun valmistus mahtumaan 5,5 tunnin aikajanan sisälle. Onneksi taustalla oli vahva tiimi – muun muassa pastry-osaamisesta saatiin apuja jälkiruokaan, joka olikin selkeä kokonaisuus. Samoin alkuruuan makuparit ja visuaalisuus syntyivät helposti.
”Pääruoka oli haastava: kehitimme sen viikossa. Meillä oli aluksi toisenlainen pääruoka, mutta kun osoittautui, että sitä ei kannata tehdä, vaihdoimme lennosta toiseen. Pääruoan reseptiikka valmistui viimeisellä viikolla ennen määräpäivää”, Kasanen kertoo.
Kun tehtävä oli erilainen kuin yleensä, myös kandidaatin ja assistentin työnjako muuttui.
”Menimme samalla työnjaolla, jotta Kaukonen ja Peräkylä noudattivat: Anni Peräkylä teki alkuruoan ja lisukkeet pääruokaan ja Mikko Kaukonen jälkiruoan ja pääpalikan pääruokaan. Noudatimme samaa, toimivaksi todettua työnjakoa”, Kasanen kertoo.
Suomen Bocuse d’Or Academyn virallinen tiimi, valmentaja Kalle Tanner, presidentti ja tuomari Eero Vottonen sekä joukkueenjohtaja Tommi Virranta, on ollut tiiviisti joukkueen tukena. Lisäksi on haettu tukea tiimin ulkopuolelta.
”Meillä oli ulkopuolinen valmennus ulkomailta. Se auttoi hyvin paljon meitä tuotteiden kehittämisessä, ja saimme konkreettisia vinkkejä, mitä kannattaa tehdä kisassa ja mitä ei”, Kasanen kertoo.
Korona-aikana keittiöllä riitti kollegoita maistelemassa. Jatkossa pitää Kasasen mielestä jälleen edistää, että joukkueen tukena olisi enemmän kokkeja, jotka antavat omia näkökulmiaan.
Rutkasti itsevarmuutta
Kasanen pitää Bocuse d’Or -kauden tärkeimpänä oppina itseluottamuksen kartuttamista.
”Olen saanut paljon itseluottamusta, kun olen kohdannut paljon ammatillisia haasteita. Jos olisin jatkanut normaalina kokkina, en olisi näin itsevarma eikä olisi tullut näin paljon ammatillista kokemusta”, Kasanen summaa.
Mihin Kasanen aikoo käyttää Bocuse-kauden näkemystä, kokemusta ja ammattitaitoa tulevaisuudessa?
”Haluan olla mukana Bocuse-toiminnassa. Toivon, että olen jossakin roolissa ensi kaudella, jotta pystyn jakamaan oppeja siitä mitä kannattaa tai ei kannata tehdä. On tärkeää, että toiminnassa on mukana ihmisiä, jotka ovat olleet pitkään kuvioissa”, Kasanen toteaa.
Hän ei vielä raota tulevia työkuvioita. Hän veisi mielellään ravintolakeittiöön Bocuse-oppeja. Muutama kysely on jo tullut.
”Olen tyytyväinen, että ei ole vielä kyselty kauheasti. En ole halunnut miettiä maanantaita pidemmälle, se on nyt päällimmäisenä”, Kasanen sanoo.
”Käyn itse poimimassa Mimikseltä yrtit ja syötävät kukat mukaan Lyoniin. Yrttien hakureissu on sopivaa irrottautumista keittiöstä!” KUVA Santeri Stenvall, Bocuse D’Or Finland
