Lahtelaisen Gastropub Myllyn yrittäjä ja keittiömestari Markku Ojala aloitti vuoden 2022 alussa Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtajana. Ratkottavakseen Ojala sai heti kaksi isoa kysymystä: miten ravintoloihin saadaan koulutettua työvoimaa ja miten työvoima saadaan pysymään alalla. Tarvitaan lisää vetovoimaa, ja kansainvälistyminen on Ojalan mukaan avain sen saavuttamiseksi.
Mistä saadaan ammattitaitoista työvoimaa ravintoloihin? Aihe on hallinnut ruoka-alan keskusteluja viime aikoina niin Suomessa kuin maailmalla. Maailmanlaajuinen ongelma vaivaa keittiömestareita ja ravintoloitsijoita niin Euroopassa, Aasiassa kuin Yhdysvalloissakin.
”Olen itsekin yrittäjänä huomannut, miten hankalaa uuden työvoiman saaminen on tällä hetkellä”, Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Markku Ojala sanoo.
Matkailu- ja Ravintolapalveluiden MaRan laskelmien mukaan ravintola-alalta on poistunut koronan aikana jopa 30 prosenttia työvoimasta. Määrä on valtava. Ravintola-alan osaavan työvoiman puute on vaivannut pääkaupunkiseutua jo pitkään, mutta nyt ongelma on levinnyt myös muualle Suomeen. Koulutetut ammattilaiset pitäisi myös pystyä pitämään töissä.
Ojalan mukaan ravintola-ala koetaan nuorten keskuudessa niin sanottuna läpimenoalana. Nuoret valmistuvat kokiksi tai tarjoilijaksi, tekevät muutaman vuoden töitä alalla ja päättävät sitten, mitä ryhtyvät tekemään aikuisena.
”Tällä alalla vietetään nuoruusaika, pidetään jonkin aikaa hauskaa. Kuitenkin vain harva löytää tästä oman elämänalansa”, Ojala kertoo.
Ojalan mukaan ravintola-ala on saatava mielenkiintoiseksi ja alan konkareiden on muistutettava nuorille, että alan mahdollisuudet ovat laajat: voi vaikka työskennellä hyvissä kansainvälisissä ravintoloissa maailmalla. Ravintola-ala on etenkin kansainvälisestä toiminnasta kiinnostuneelle otollinen, sillä ammattilainen voi mennä minne tahansa, ja samat lainalaisuudet pätevät joka maassa.
”Samat raaka-aineet tulevat brûléeseen niin Suomessa kuin Ranskassakin.”
Ojalan valmistuessa Porin palveluopistosta kokiksi monet opiskelukaverit lähtivät suoraan ulkomaille töihin. Ojalan näkemyksen mukaan ruoka-alalla työskentelevät nuoret yhä matkustelevat lomillaan paljon, mutta työskentely ulkomailla on vähentynyt.
”Onko loikka liian iso nykypäivän nuorelle, ettei 18-vuotias voi hypätä lentokoneeseen ja lähteä joksikin aikaa töihin ulkomaille?” hän miettii.
Pois turha vaatimattomuus
Ajatus nuorten kannustamiseen Ojalalla jo on, ja tarvittavat yhteydetkin auki. World Association of Chefs’ Societies eli Worldchefs, on alan kansainvälinen kattojärjestö, jonka alaisuudessa kaikki keittiömestariyhdistykset maailmalla toimivat – ehkä tämä taho pystyisi vaikuttamaan positiivisesti nuorten työllistymisessä kansainvälisiin keittiöihin.
”Suomalaiset ovat haluttuja työntekijöitä maailmalla. Meillä on varsin hyvä työmoraali verrattuna moniin muihin.”
Markku Ojalan johdolla Keittiömestarit aikovat tehdä tiiviimpää yhteistyötä muiden alalla toimivien järjestöjen kanssa suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi. Eettisyys ja vihreät arvot näkyvät jatkossa entistäkin enemmän. Ihmisiä kiinnostaa, missä ruoka on tuotettu ja minkälainen on ruuan hiilijalanjälki.
”Me olemme huomioineet tämän uudessa hallituksessamme. Hallituksen jäsen Leena Pölkki vetää aivan uutta aluetta, jolla haluamme tuoda esiin kotimaisuutta ja lähiruokaa.”
Ojalan mukaan Suomi oli ennen koronaa hyvässä nosteessa maailmalla. Nyt täytyy tehdä taas tosissaan töitä päästäkseen takaisin samalle tasolle ja viedäkseen suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin.
”Suomessa tapahtuu kuitenkin koko ajan monia positiivisia asioita, kuten esimerkiksi Finnjävel. Läskisoosilla voidaan saada Michelin-tähtiä.”
Ojala muistuttaa, että Suomessa on äärettömän hyvät kalat, marjat, sienet ja monet muut luonnon antimet. Omaa pitää osata arvostaa. Ojala uskoo, että jatkossa menestyvät ne ravintolat, jotka uskaltavat tehdä asioita vähän eri tavalla kuin muut.
”Suomalaisia raaka-aineita on opittu käyttämään uusilla tavoilla. Mutta pitää panostaa myös brändäykseen ja unohtaa meille suomalaisille tyypillinen vaatimattomuus.”
Varsinkin alkoholipuolella Suomessa on uusia kovia tuotteita, jotka on osattu brändätä ja viedä ulkomaille.
”Näihin tuotteisiin liittyy tyypillisesti hyvä tarina. Pelkkä keksitty tarina ei riitä, vaan mukana pitää olla jotakin ihan oikeaa ja aitoa.”
Maajoukkueesta mallia
Suomen Kokkimaajoukkue, CTOF ry, on Ojalan mielestä tärkeä osa Suomen Keittiömestarit ry:n historiaa – luova ja innovatiivinen esikuva gastronomian alalla niin kotimaassa kuin kansainvälisesti.
”Se on Suomen keittiöalan lippulaiva, joka on menestynyt kilpailuissa maailmalla hienosti viime vuosina”, Ojala sanoo.
Kokkimaajoukkue valmistautuu parhaillaan Villeroy & Boch Culinary World Cup -kilpailuun, joka järjestetään Luxemburgissa marraskuussa 2022. Maajoukkueen päätähtäin on vuonna 2024 pidettävät kokkiolympialaiset, Culinary Olympics, Stuttgartissa Saksassa.
”Meillä on koossa uusi erinomainen joukkue, jossa on mukana edellisestä joukkueesta kolme vahvaa ammattilaista. Harjoitukset ovat hyvässä vauhdissa, ja keittiössä on hyvä henki”, Ojala kertoo.
Jos koronarajoitukset sallivat, alkuvuoden aikana käynnistyvät perinteiset Kokkimaajoukkueen illalliset, joita järjestetään ainakin Helsingissä, Turussa, Lahdessa ja Imatralla. Niissä on mahdollisuus saada tuntumaa siihen, minkälaisilla annoksilla Kokkimaajoukkue matkaa tuleviin kilpailuihin. Jäsenet harjoittelevat oman leipätyönsä ohella Kokkimaajoukkueen piirissä, ja se vaatii jokaiselta jäseneltä sitoutumista.
”Samalla se on hyvä ponnahduslauta päästä eteenpäin omalla urallaan, joko kotimaassa tai maailmalla”, Ojala sanoo.
LUE MYÖS: Näin kehität paineensietoasi! Parhaat vinkit kokeille ja muillekin
Lisäkäsillä kohti tulevaisuutta
Suomen Keittiömestariyhdistyksellä ja sen alueyhdistyksillä on joukko sitoutuneita yhteistyökumppaneita mahdollistamassa toimintaa ja esimerkiksi koulutusta. Yhteistyökumppanuuden edellytykset ovat kuitenkin erilaiset kuin vielä muutama vuosi sitten, sillä kumppanuussopimusten sisältöjä mietitään yhä tarkemmin.
”Onneksi valtaosa meidän yhteistyökumppaneistamme on halunnut edelleen pysyä mukana toiminnassamme”, Ojala kertoo.
Korona-ajan vuoksi livetapaamisiin ei olla päästy, joten keittiömestarit ovat toteuttaneet muutamia Teams-koulutuksia.
”Yhteistyökumppaneillamme on samanlaisia ongelmia kuin muillakin ruoka-alan toimijoilla. Kun ravintolat ovat kiinni, se vaikuttaa heidän tuotteidensa menekkiin.”
Suomen Keittiömestarit ry:n hallituksen muodostavat vuoden 2022 alusta puheenjohtaja Markku Ojala, varapuheenjohtaja Petri Selander, rahastonhoitaja Esa Koppelo, nuorten toiminnasta vastaava Riikka Mantila, alueyhdistyksistä vastaava Jani Forssel, lähiruuasta ja kotimaisuudesta vastaava Leena Pölkki ja sihteeri Risto Sundberg.
”Kentällä tuntuu olevan kiinnostuneita tekijöitä enemmänkin. On tärkeää, että tällöin paikkoja myös avautuu säännöllisesti.”
Ojala on halunnut keskittyä Suomen Keittiömestarien puheenjohtajan tehtäviin ja jättää paikkansa Päijät-Hämeen Keittiömestareiden puheenjohtajana. Siinä tehtävässä hän on toiminut kymmenen vuotta. Ojalalla on kokemusta myös kansainvälisestä toiminnasta Pohjoismaisessa Keittiömestariliitossa eli NFK:ssa.
Mihin suuntaan uusi puheenjohtaja aikoo yhdistystä viedä?
”SKM:n perusrunko on kunnossa, ja nyt vain päivitetään toimintaa. Varajäsenet saavat jatkossa ottaa enemmän vastuuta esimerkiksi koulutuksesta ja kilpailutoiminnasta. Saamme heidän avullaan lisää käsiä tekemään oikeita asioita.”
Tiesitkö tätä
Kuka?
- Markku Ojala.
- Ravintoloitsija, keittiömestari. Yritys Gastropub Mylly, Lahti.
- Syntynyt 1981 Porissa. Perheessä vaimo ja 3 poikaa.
Mitä?
- Suomen Keittiömestarit ry:n uusi puheenjohtaja.
- Toiminut 10 vuotta Päijät-Hämeen Keittiömestareiden puheenjohtajana.
Harrastukset?
- Kaikki keittiöalaan liittyvä toiminta, kuntosali ja penkkiurheilu.
