Opetuskeittiön työtasolla oli pitkä rivi raaka-aineita, jotka monessa ravintolassa olisivat jo aikapäiviä sitten päätyneet bioroskikseen. Oli hapanjuurileivän kuivia kantapaloja, aquafabaa eli kikhernepurkin lientä, sitruunoiden ja appelsiinien kuoria. Neliskanttisen karkkilaatikon sivussa luki tomaattijauhe, ja kävi ilmi, että punertava pöly oli tehty kuivatuista tomaatin kuorista.
Työnsin lusikkani mustaan, siirappimaiseen tahnaan ja maistoin.
”Tässä ovat vihannesten kuoret ja kaalin kantapalat. Ne olivat yön uunissa, ja siivilöinnin jälkeen jäi jäljelle tämä. Maukasta, eikö”, helsinkiläisen ravintola Nollan omistaja Albert Franch Sunyer hymyili.
Kertakaikkisen herkullista! Pieni tippa majoneesiin toisi syvän umamisen maun. Ja tämä taika-aine oli saatu aikaan käyttämällä, noh, leikkuujätteitä. Vai-kut-ta-vaa.
Vuosi sitten entinen keittiöopettajani vinkkasi minulle täydennyskoulutuksesta, jonka tarkoitus on lisätä yhteisymmärrystä keittiöhenkilökunnan ja viljelijän välille. Opetusta olisi pari päivää kuukaudessa, ja kokonaisuudessaan koulutusohjelma kestäisi vuoden. Innostuin, hain ja pääsin mukaan, ja niinpä päädyin taas koulun penkille. En kerta kaikkiaan saa tarpeekseni opiskelemisesta! Erasmus-rahoitteisen, yhteispohjoismaisen koulutuksen järjestää Suomessa Perhon Liiketalousopisto, Tanskassa ZBC-oppilaitos ja Norjassa Mosjøen videregående skole.
Puolet koulutuksesta ollaan Töölön kampuksen keittiössä kokkaamassa, puolet Perhon omalla pellolla Malmilla viljelemässä. Porukassa on mukana sekä kokkeja että viljelijöitä. Ensimmäinen puoli vuotta ollaan oltu enimmäkseen keittiössä, keväällä ja kesällä keskitytään viljelyyn.
Kurssin omien opettajien lisäksi meillä on ollut mukana vierailevia asiantuntijoita, esimerkiksi mehiläiskasvattaja. Teemme myös vierailuja maatiloille, jotka ovat tehneet jotain toisin kuin perinteisesti on totuttu. Osa luennoista on yhteisiä norjalaisten ja tanskalaisten opiskelukavereidemme kanssa, kiitos Teams.
Kurssin keskeinen tavoite on raaka-aineiden kunnioitus. Ymmärretään kaikki se työ, mitä pellolla raaka-aineiden eteen tehdään. Tehdään ruokaa siitä, mitä pellolta saadaan, ja käytetään kaikki hyödyksi mahdollisimman tarkasti.
Luovuutta keittiössä ruokkii paitsi tuoreista tuorein raaka-aine myös hävikkiboksi. Jokainen pienryhmä saa keittiötunnin alussa laatikon, johon kerätään kaikki biojäte. Keittiötunnin lopuksi katsotaan, mitä laatikkoon päätyi ja miksi. Olisiko niitä voinut vielä hyödyntää tavalla tai toisella? Aika monesti olisi.
Nollan Albert Franch Sunyerin kanssa kokkasimme opetuskeittiössä hapanjuurileipäkäntyistä pastataikinan, josta teimme ravioleja. Pastan sisälle keitimme itse pientilan maidosta ricottajuuston. Jäljelle jääneestä herasta keitimme pastalle voikastikkeen, joka maustettiin tomaatinkuorijauheella, sekä kinuskikastikkeen. Se tarjoiltiin kuivahtaneista croissanteista paistetun vanukkaan kanssa.
Luovaa? Nollan mielestä ihan tavallista keittiöjärkeä. Tykkään.
Lue myös: Satu Koiviston kolumni: ”Nyt kyllä haet”, puuskahti puolisoni – aloitin aikuisiällä kokkiopinnot
