Kastikkeistaan kokki tunnetaan. Ravintola Le Coucou Vertin kohdalla tämä pätee erityisen hyvin. Ranskalaiseen bistroruokaan erikoistuneen helsinkiläisravintolan alkusyksyn listalla on 15 kastiketta, käytännössä joka annokselle omansa. Entrecôten kanssa tarjoillaan kaksi kastiketta: paistikastike sekä bearnaise.
Ravintoloitsija Teemu Auran näkemys täydellisestä kastikkeesta vaihtelee vuodenajan mukaan. Kesällä kastikkeissa saa olla keveyttä ja raikkautta. Iltojen pimentyessä hän suosii runsaampia, voimakkaampia, pyöreämpiä ja intensiivisempiä makuja.
Miten tällaista kastikesouvia saa pidettyä yllä?
Kaikki lähtee hyvästä liemestä
Liemet ovat Teemu Auran keittiön kulmakivi.
”Liemen valmistus vie aikaa, joten kaapissa kannattaa olla aina valmiina liemiä”, Aura sanoo.
Aura tekee muutamaa eri peruslientä, joita voi käyttää moneen tarkoitukseen. Esimerkiksi ravunkuorista saa monikäyttöisen liemen, jota voi käyttää ympäri vuoden. Halpa ja hyvä kastike syntyy muutamassa tunnissa.
Jos haluaa makuun syvyyttä, kannattaa paahtaa kuoret uunissa, mutta jos haluaa kevyemmän liemen, ravunkuoret voi heittää suoraan kattilaan.
”Rapuliemen voi valmistaa samalla tavalla katkaravun kuorista, scampin kuorista tai vaikka hummerista. Sitä voi säilöä pakastekuutioina, joilla saa helposti intensiivisen maun keittoon tai kastikkeeseen. Meillä se toimi kesälistan äyriäiskastikkeen pohjana”, Aura kertoo.
Täydellisen kastikkeen avain on huolellisuus. Lihapohjaisten lienten osalta se tarkoittaa, ettei niiden kanssa sovi kiirehtiä.
”Luista irtoaa rasvaa, jos niitä keittää liian kovaa. Keitä liemi hiljalleen, jotta liemestä tulee kirkas, sillä kovalla keittämisellä kuona-aineet tekevät liemestä sakean. Aggressiivinen keittäminen on aina huono asia, liemi ei saa raivokiehua.”
Auralla on aina valmiina vähintään yksi paahdetuista naudanluista tehty kastike.
”On koulukuntakysymys, kuinka vahvan liemen keittää. Joillekin on tärkeää intensiiviset maut, mutta oma makuni on keventynyt viime vuosina.”
Auran kokemuksen mukaan laadukas liha jää herkästi kastikkeen alle, jos se on liian intensiivinen.
”Perinteisesti pihvin kanssa tarjottu punaviinikastike voi olla liikaa. Sen sijaan paistikastike toimii kivasti. Se on kevyt ja tukee lihan omaa makua.”
Myös paistikastiketta varten Aura paahtaa luut ja juurekset. Hän hauduttaa sitä, mutta ei tee liemestä liian tiivistä.
”Etenkään dry age -lihalle en halua laittaa todella intensiivistä kastiketta. Yksinkertainen on laadukkaan raaka-aineen kanssa parempi yhdistelmä kuin kompleksinen kastike. Luulen, että iän myötä saa nautinnon yksinkertaisemmista asioista.”
Yksi Auran suosikeista on paahdetuista herkkusienistä valmistettu sieniliemi, joka saa hautua kokonaisen vuorokauden. Se muodostaa herkullisen vegaanisen ja gluteenittoman pohjan monelle ruokalajille, kuten risotolle ja sienipastalle. Monikäyttöinen liemi on Auran ravintoloissa koko ajan käytössä jossain muodossa.
Täydellisen hollandaisen salaisuus
Hollandaisea on Auran keittiössä yleensä aina valmiina. Se on keittiön moniottelija, pohja monelle soosille. Esimerkiksi rakastettu bearnaise on hollandaisen johdannainen.
”Hollandaisen tekemistä pelätään turhaan. Henri Alèn näytti minulle Demossa aikoinaan, miten tehdään hyvä hollandaise, ja sillä ohjeella teen sen aina.”
Tärkeintä on huolellisuus. Kun reduktio on kiehautettu valkoviinistä ja valkoviinietikasta, se siivilöidään ja siihen lisätään keltuaiset.
Alènin ja Auran ohjeessa ei tarvita vesihaudetta, vaan seosta vatkataan kattilassa liedellä miedolla lämmöllä, kunnes se emulgoituu. Tämä vaihe vaatii tarkkuutta: muna saa ottaa ihan vähän kiinni, ja sitten kattilan voi siirtää pois liedeltä, vatkaamista jatkaen. Pohjaan lisätään toisessa astiassa sulatettu voi ohuena nauhana pienissä erissä koko ajan vatkaten. Lopputulos on vaahtoava ja kiiltävä hollandaise.
Auran pieni salaisuus on sulatuskattilan pohjalle kertynyt voin hera, jonka hän lisää lopuksi valmiiseen hollandaiseen. Se keventää kastiketta juuri sopivasti.
Bearnaise ja beurre blanc ovat keittiön klassikoita
Moni ajattelee kastikkeita yksioikoisesti. Esimerkiksi hollandaisen voi maustaa tarpeen mukaan, ja siihen pohjautuvat monet klassikkokastikkeet, kuten rakuunalla maustettu bearnaise tai tomaattinen choron-kastike.
Hollandaisea voi jatkaa myös lisäämällä siihen muita yrttejä tai simpukka- tai äyriäislientä, ja kastikkeen olemus ja käyttötarkoitus muuttuu erilaiseksi. Auraa tämä kiehtoo.
Toinen vaalea klassikko, beurre blanc, on myös Le Coucou Vertin suosikkilistalla.
”Beurre blanc on voin ja viinin yhdistelmä. Siihen ei tule keltuaista vaan reduktioon lisätään suoraan voi. Serviisissä lisäämme beurre blanciin myös kermaa ja maitoa, vaikka se ei klassiseen kastikkeeseen kuulukaan, sillä maidosta kastike saa ilmavuutta.”
Aura paljastaa, että haukikvenellin kastike on samppanjasta tehty beurre blanc, johon tulee vain vähän maitoa.
”Haukikvenellin kastike saa olla paksu. Haluan pullien päälle kunnon takin ja haluan, että kastiketta tulee paljon ruoan mukana myös ilman lusikkaa.”
Lusikka mainittu! Muista kattaa pöytään lusikka, kun olet tehnyt huippukastikkeen.
LUE MYÖS: Tästä ei hollandaise parane! Teemu Aura näyttää videolla, miten kastike tehdään
Kylmät kastikkeet
- vinaigrettepohjaiset
- emulsiot eli majoneesi-johdannaiset
Lämpimät kastikkeet
- hollandaise ja sen johdannaiset kuten bearnaise (myös hollandaise on emulsio, mutta lämmin versio)
- bechamel
- roux-pohjaiset eli suurustetut kastikkeet, joissa on nesteenä jotain muuta kuin maitoa
- liemipohjaiset
Teemu Aura
- Patisserie Teemu Auran ja ravintoloiden Albina, Mat Distrikt ja Le Coucou Vert osaomistaja ja ravintoloitsija
- Yrittäjä vuodesta 2003
- Rakastaa syksyä, jälkiruokia, kastikkeita, matkustamista ja kaikkea mahdollista liikuntaa
- Auran henkireikä on sienestys. Syksyisessä metsässä pääsee kaikkea pakoon, ja sieltä palaa takaisin uudesti syntyneenä
