HOK-Elannon ruokatuotteen kehittämisestä vastaava Jussi Kuuluvainen, PRO Keittiömestari 2021, on nähnyt neljässä vuodessa, miten HOK-Elannon ravintoloista on kehittynyt monipuolinen kattaus, jossa korostuu herkullinen ruoka.
”Vaikka olemme ketju, teemme asioita eri lailla eri paikoissa. Monissa ravintoloissamme itse tekemisen aste on korkea. Olemme nostaneet sitä viime vuosina ja panostaneet laadukkaisiin raaka-aineisiin”, ruuan ja keittiötyön kehityspäällikkö Jussi Kuuluvainen kertoo.
Hän tietää, että monilla on vahvoja ennakkoluuloja S-ryhmää kohtaan. Hän itse vakuuttui HOK-Elannon tekemisestä, kun harkitsi työpaikkaa Kappelissa neljä vuotta sitten ja pääsi näkemään käytännön työtä. Se vakuutti, että työ on erilaista kuin mielikuvat ja puheet.
”Käytämme paljon enemmän tuoreita raaka-aineita kuin ennakkoluulossani oletin, näin esimerkiksi Chico’seissa. Ravintoloidemme itsevalmistusaste on korkein Kappelissa, johon sen uudestaan avautuessa nousee leipomo. Siellä käytetään keittiöpäällikkö Kimmo Martiskaisen suvun vanhaa leipäjuurta ja leivotaan lisäksi kahvilaan suolaisia piirakoita ja makeita kakkuja”, Kuuluvainen kertoo.
Kuuluvaisen tukena ruokaryhmässä on neljän ravintolan keittiöpäälliköt, mukana ovat Martiskainen ja Triplassa toimivan Fredde’sin Joona Valokorpi. Valokorvella on kokemusta muun muassa Suomen kokkimaajoukkueesta ja hän oli mukana tuomassa olympiahopeaa Suomeen Fazer Culinary Team Finlandin joukkueessa helmikuussa 2020.
Valokorpi on ollut talossa 1,5 vuotta. Fredde’sissä aloittaminen oli hänen uransa parhaita päätöksiä, ja hän on nähnyt omin silmin, miten HOK-Elannon ravintoloissa nykyään työskennellään. Leimaava maine ei pidä paikkaansa.
”Laitoimme nopeasti pystyyn ruokaryhmän, jossa teemme isompia harppauksia. Samalla jalkautamme ravintoloihin oppia, jota olemme saaneet ulkopuolelta. Puhumme paljon siitä, mikä tekee ruuan herkulliseksi”, Valokorpi sanoo.
Kun ruuan herkullisuutta parannetaan, keskeistä on tuoda sesonki lautaselle.
”Herkullisuus on minulle sydämen asia! Aina listaa uusiessamme mietimme, miten voimme paremmin hyödyntää kausituotteita. Saammeko sesongin maistumaan runkolistan annosten lisukkeissa vai tuommeko rinnalle kausimenun”, Valokorpi kertoo.
Kuuluvainen on tyytyväinen saadessaan ruokaryhmän myötä HOK-Elannon ravintoloiden keittiöpäälliköiden ja -mestareiden laajan ammattitaidon mukaan kehittämistyöhön.
”Siitä on meille hyötyä, että saamme parhaat osaajamme sparrailemaan menun vaihdon yhteydessä myös muissa kuin omassa ravintolassaan”, Kuuluvainen toteaa.
Valokorpi huomauttaa, että ruoka tehdään nykyään pitkälti alusta lähtien itse. Kokkeja motivoi jatkuva kehittäminen, ja hän haluaa antaa siihen mahdollisuuksia.
”Ruuanlaittohan on peruskemiaa. Se on yksinkertaista: keskitytään siihen, mitä tehdään ja muistetaan maistaa. Sillä päästään pitkälle. Kannustan kokkejani myös kokeilemaan ja luomaan uutta.”
Ruokatuotteen kehittämisessä lähtökohtana on asiakaskunta ja kilpailutilanne. Mitä halutaan, mille on tarvetta ja ennen kaikkea, millä voi erottautua.
”Mietimme, mikä keittiössä on mahdollista, mikä soveltuu kyseiseen konseptiin. Jos on tarve laajempaan uudistukseen, päivitämme menun kokonaan. Voimme tuoda ravintolan klassikoita nykyaikaan ja buustata niiden herkullisuutta. Esimerkiksi Belgessä päätimme tuoda lounaalle tuoreen kalan. Päivittäinen, lounashintainen kala on erottautumiskeino.”
Valokorpi etsii Fredde’siin muun muassa vuoromestareita ja kokkeja. Hän kuvailee työtä vaativaksi: kokilla on oltava teknistä osaamista – ja sitä on mahdollisuus oppia lisää.
”Kokilla pitää olla osaamista ja ymmärrystä, miksi asioita tehdään esimerkiksi esivalmistelussa. Kaikki näkyy lautasella ja vaikuttaa makuun, se vaatii kokilta ammattitaitoa. Meillä on iso sali ja paljon asiakkaita – kun on kiire, on tosiaan kiire, silloin pitää osata keskittyä”, Valokorpi kuvailee työtä.
Hän ajattelee asioita usein koulutuksen kannalta:
”Kun päivitän listaa, mietin, mitä voisimme ottaa listalle ja mitä kokit voisivat siitä oppia. Nautin siitä, että voin kouluttaa kokkeja. Ei ole minulta pois, jos voin antaa oppia ja viedä toisen uraa eteenpäin! Olemmekin ottaneet aimo harppauksen: kokit ajattelevat enemmän itse, miten voisivat tehdä ruuasta vielä parempaa. Keittiöstä nousee oma-aloitteisesti ideoita, mikä osoittaa innostusta alaa ja työtä kohtaan.”
Kansainvälinen työyhteisö
Fredde’sistä on muodostunut yksi HOK-Elannon monikulttuurisimmista työyhteisöistä. Valokorpi toteaa, että on valinnut työntekijät ammattitaito edellä:
”Kun palkkaan kokkia, en mieti mistä hän on kotoisin. Ammattitaito ja asenne ovat ratkaisevassa roolissa.”
HOK-Elannon työkulttuuriin kuuluu tasa-arvoinen, jokaista työntekijää kunnioittava kohtelu. Onko se erityinen haaste monen kulttuurin keittiössä? Valokorvella riittää ymmärrystä sille, että eri kulttuureista tulevat työntekijät voivat kokea asiat eri tavalla.
”Esimerkiksi joillekin vauhdikkuus voi näyttäytyä erikoisena. Tietty hierarkia pitää olla, kaikki tietävät kenellä on viimeinen sana, mutta teemme töitä yhtenä joukkueena, kohti yhteistä maalia. Ei jäykkää, mutta tarkkaa työtä.”
Keittiön työkieli on englanti. Se on tärkeää yhdenvertaisuuden kannalta.
”Kun työntekijöitä on ympäri maailmaa, jokainen ymmärtää englantia eikä kukaan koe olevansa ulkopuolinen. Osa kokeista on tullut suoraan ulkomailta, ja se, että meillä selviää englannilla, voi olla helpotus”, Valokorpi aprikoi.
HOK-Elanto on kaikille työntekijöilleen luotettava ja turvallinen työnantaja. Se näkyy monella tasolla: pandemian aikana ketään ei edes lomautettu. Valokorpi arvostaa sitä, miten työntekijöiden oikeuksista ja jaksamisesta pidetään huolta.
”Pidämme huolta, että asiat menevät oikein. Korona-aikana jokaiselle löytyi paikka, jossa tehdä hommia, joko muissa ravintoloissa tai kaupan puolella. Ruokaryhmä käytti sulkuajan tuotekehitykseen”, Valokorpi kertoo.
HOK-Elannossa on hyvä mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön.
”Meillä on laaja kattaus erinäköisiä ravintoloita: jokaisen taitotasolle löytyy paikka, josta lähteä rakentamaan omaa urapolkua. HOK-Elanto panostaa myös koulutukseen”, Valokorpi kertoo.
HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala kertaa syksyn rekrytointikampanjan tuloksia. Parissa kuukaudessa solmittiin 90 uutta työsopimusta.
”Koronan vuoksi jatkuvasti vaihtuvien rajoitusten tuoma epävarmuus näkyi meilläkin monen ravintola-alan ammattilaisen vaihtaessa kokonaan alaa. Tätä vajetta olemme nyt saaneet hyvin paikattua ja viimeisen vuoden aikana meillä on aloittanut yli 200 työntekijää. Nyt haemme ensisijaisesti alan ammattilaisia vakituisiin työsuhteisiin, mutta myös kesätyöntekijät ovat tervetulleita”, Vennala kertoo.
Valokorpi ja Vennala vinkkaavat, että hakulomake on kaksikielinen: tiettyihin tehtäviin voi hakea myös englanniksi.
Vennala toteaa, että HOK-Elannon haluttuus työpaikkana näkyy etenkin paluumuuttajissa: kun on muualla koettu, että sopimukset eivät pidä, on hienoa tulla takaisin taloon, jossa lomat, työajat, vapaat ja palkka juoksevat sovitusti.
Fair kitchen
Vastuullinen keittiötoiminta kattaa kaikki työn osa-alueet. Vastuullisuus raaka-aineissa kiinnostaa nuorta sukupolvea paljon, mutta myös sosiaalinen puoli painaa.
”Olen koronapandemian aikana törmännyt termiin fair kitchen. Etenkin ulkomailla on puhuttu paljon alan epäkohtien poistamisesta. On hyvä, että työntekijöiden hyväksikäyttö on noussut esille laajasti ja tätä myötä vähenee”, Kuuluvainen sanoo.
Se, että asiat kehittyvät, vaatii aina sysäyksen. Vaikka fair kitchen -termi ei ole vakinaistunut Suomessa, riski liikkua laitamilla on iso henkilökuntapulan riivatessa alaa maailmanlaajuisesti.
”Suomessa asioita ei välttämättä ole mietitty tältä kantilta. Isona yrityksenä aihe on meillä aina läsnä. Vaikka sitä ei olisi sanoitettu, fair kitchen on kuulunut toimintamalliimme. Meillä on esimerkiksi helppo yhdistää työ- ja perhe-elämä, kun työn tekemisen malli on inhimillinen”, Kuuluvainen summaa.
HOK-Elannossa on tavoitteena, että henkilökuntaa on riittävästi, silloin voidaan toteuttaa kohtuullinen työkuorma. Kun tekijät ovat ammattitaitoisia, he täyttävät jokainen oman tonttinsa ja voivat olla ylpeitä siitä, mitä tekevät. ”Meillä on resursseja kasvattaa alalle myös uusia tekijöitä. Siihen tarvitaan kuitenkin osaava, kokenut selkäranka”, Kuuluvainen summaa.
www.raflaamo.fi/fi/hok-elanto-ravintolat
