Ihmiset kaipaavat ruokatuotteelta nyt omalaatuisuutta ja rohkeutta. Näin kokee Tampereella Kumma Bar & Street Kitchen -ravintolan päällikkönä työskentelevä Juse Tammi. Erityisesti aasialainen makumaailma viehättää. Kasvisruoka ja vegaanisuus ovat edelleen vahvoja trendejä, mutta samaan aikaan savustettu liha nostaa suosiotaan. Erityisesti kiinnostusta herättävät aiemmin väheksytyt ruhonosat, jotka vaativat pitkän kypsytyksen.

Vaikka omalaatuisuus kiinnostaa, on kansa tälläkin saralla jakautunut entistä enemmän kahtia. Tammen mukaan osa on valmis rohkeasti kokeilemaan uutta ja käyttämään rahaa luomuun, lähiruokaan ja käsityöläisyyteen. Samalla iso osa ihmisistä haluaa kuitenkin helppoa klassikkoa, tuttuja makuja ja halpoja vaihtoehtoja.

Tammella on 20 vuoden kokemus ravintola-alalta, ja hänen mukaansa asiakkaat maksavat herkemmin ruoasta kuin juomasta ja ottavat siitä myös enemmän kuvia, mikä auttaa somepöhinän luomisessa.

”Ruokaa myös kokeillaan rohkeammin.”

Ruokatuotteen merkitystä lisää myös alkoholittomuuden yleistyminen. Tammen mukaan holittomat drinkit ovat parhaimmillaan yhtä taidokkaita ja hyvänmakuisia kuin cocktailitkin, mutta koska ne eivät päihdytä, ei niitä tule juotua illassa samaan tahtiin kuin väkeviä juomia. Siksi keskiostos pienenee, mitä saadaan ruokatuotteella paikattua.

Kumman ruokalista ja ravintolasali on jaettu kahtia street- ja dining-puoliin. Streetin eli baarin puolella menee paljon pieniä jaettavia annoksia, ja dining-puolella tarjolla on kokonaisvaltaisempi menu. Isoille seurueille rakennetaan yhteisöllinen ruokailukokemus, jossa tarjolla on jaettavia annoksia.

”Kummassakin puolessa on ideana, että tilasit sitten ruokaa tai juomaa, meidän henkilökunta pystyy suosittelemaan sille makuparin.”

Ravintolan teemana on katuruoka ja juoma ympäri maailmaa, mikä antaa mahdollisuuden leikitellä eri keittiöiden mauilla. Kaikki toiminta pohjautuu huumoriin ja pilkkeeseen silmäkulmassa. Ruokalista vaihtuu noin kahden kuukauden välein, ja samalla päivitetään puolet juomalistasta niin, että annoksille löytyy hyvät juomayhdistelmät. Lisäksi baaritiimi suunnittelee viikoittain vaihtuvia drinkkejä, joissa voidaan tarttua ajankohtaisiin ilmöihin, kuten presidentinvaaleihin tai hittielokuviin.

Ruoka-juomayhdistelmien rakentamisessa auttaa perusymmärrys makukombinaatioista ja gastronomiasta. Tammen mukaan liikkeelle voidaan lähteä esimerkiksi korostamalla vastakkaisia elementtejä: jos ruoka on hapokas, voidaan juomalla tuoda yhdistelmään makeutta. Toisaalta käyttämällä samoja tuotteita saadaan luotua punainen lanka.

”Valkoviiniä sisältävän annoksen kanssa voidaan parittaa samaa viiniä sisältävä juoma.”

Keittiön ja baarin yhteistyötä

Helsingissä St. George -hotellissa Wintergarden-baarin pääbaarimestarina työskentelevän Tuomas Hämäläisen mukaan asiakkaat tietävät selkeästi, mitä haluavat. Pähkinöille ja oliiveille on paikkansa, mutta lisäksi halutaan pieniä ruoka-annoksia.

”Ei välttämättä haluta täyttä annoskokoa vaan pientä maisteltavaa. Se on yleistynyt paljon.”

Hämäläinen voitti tänä keväänä baarimestarien Suomen mestaruuden cocktaililla, jonka tekemiseen hän oli kysellyt vinkkejä keittiön puolelta.

Hämäläisen mukaan baarin ruokatuotteessa on pystyttävä vastaamaan niin vegaanista, gluteenitonta kuin fodmap-ruokavaliota noudattavan tarpeisiin.

Nykykuluttaja etsii harvemmin paikkaa, jossa voi vain juoda. Ruokatuote ei olekaan baarissa enää pelkkä lisämyyntiartikkeli, vaan tärkeä osa kokonaisvaltaista asiakaskokemusta. Hämäläisen mukaan ruoka täydentää hyvää juomaa.

”Vieraan on helpompi jäädä pidemmäksi aikaa, ja keskiostos nousee siinä samalla.”

Wintergardenissa ruoka-juomayhdistelmät rakennetaan yhteistyössä keittiön kanssa. Tarjolla on klassisia hotellibaarin annoksia, kuten burgeria ja caesar-salaattia, mutta pisimmälle ruoka-juomakombot on viety sapas-listalla. Sormisyötäväksi sopivat pikkuannokset ovat tyyliltään pohjoismaisia, ja jokaiselle on suunniteltu oma nimikkococktail. Hämäläisen mukaan suunnittelu on helpompi aloittaa keittiön ruokaehdotuksen pohjalta.

”Cocktail on meillä homman ydin, mutta on helpompi suunnitella juoma ruoan mukaan kuin toisinpäin.”

Ennen listan julkaisua keittiö- ja baaritiimi maistavat yhdessä, että kombot varmasti toimivat.

Sapastarjoiluun päädyttiin Wintergardenissa useasta syystä. Tiimillä oli pidempään ollut ajatuksena, että ruokaa ja juomaa olisi kiva yhdistää tiiviimmin. Myös baarin sisustus asetti omat vaatimuksensa ruoan tyylille: matalat design-pöydät soveltuvat paremmin sormin syötäviin pikkuannoksiin. Wintergardenissa käydään usein aperitiiveilla ennen illallista, ja pienet maisteluannokset ovat omiaan herättämään ruokahalua. Ruoka-juomapari mahdollistaa helpon lisämyynnin.

”Pöydässä voi suositella, että kannattaa maistaa juomaa varten tehty maisteluannos. Ei tarvitse välttämättä olla nälkä, vaan nämä toimivat pienenä fiilistelynä.”

Wintergardenissa käy paljon kansainvälisiä vieraita, ja heitä kiinnostaa erityisesti suomalaisuus. Raaka-aineista kala vetoaa ulkomaisiin asiakkaisiin, ja suosittuja annoksia ovat olleet esimerkiksi muikku tillismetanalla ja graavilohi kaalipestolla. Annokset ovat muutaman suupalan kokoisia, eli niitä voi myös tilata useam-pia seurueen kesken jaettavaksi. Hämäläinen on saanut hyvää palautetta niin hotellivierailta kuin kadulta tulleilta asiakkailta.

”Tällaista on kaivattu.”

---

---