Itäkeskuksen kaupunginosaan avattu Box Stoa on Riika Pikkuvirran ja Jukka Finnin yrityksen kolmas ravintola. Box-ravintolat tunnetaan ennen kaikkea Sipoossa sijaitsevasta Box Café & Grillistä, joka oli Burger Lovers Finland -yhteisön äänestyksessä Suomen kymmenenneksi arvostetuin hampurilaispaikka. Sen ja uuden Box Stoan lisäksi yritys pyörittää Helsingin Hakaniemessä sijaitsevaa Box Tuohi -ravintolaa.
Ravintola-alalla eletään haastavaa aikaa muun muassa kohonneiden kustannusten takia. Moni ravintola on pakannut kamppeensa jo muutaman kuukauden aukiolon jälkeen.
Box-ravintoloilla on pitkäjänteinen lähestymistapa uusien paikkojen avaamiseen. Ravintolat remontoivat aloittaessaan usein tilat lattiasta kattoon, mutta Box toimii toisella tavalla: alkuvaiheessa investoinnit uuteen paikkaan pidetään minimissä.
”Me haemme liiketiloja, joissa on mahdollisimman paljon valmiina. Se päti niin täällä kuin Hakaniemessä. Ei laiteta sataa tonnia rakentamiseen. Kun lähdetään pienesti liikkeelle, niin riskit ovat pieniä. Toisaalta on luotettava myös omaan intuitioon, jos paikka ja sen ympäristö tuntuu hyvältä, siihen kannattaa tarttua”, ravintoloitsija Riika Pikkuvirta pohtii Avecille.
Boxilla on ravintoloilleen usean vuoden suunnitelma. Toiminnan arviointiin on varattu riittävästi aikaa, eikä liian nopeita johtopäätöksiä tehdä. Joskus aika näyttää, että ravintolan jatko ei kannata. Näin kävi esimerkiksi ravintola Kololle Nevas Golfin yhteydessä, josta Box-ravintolat luopui viime kesän jälkeen.
”Emme lähde mihinkään vuodeksi, vaan haluamme aina tehdä kolmen vuoden sopimuksen. Sen verran kestää nähdä, onko bisnestä ja miten toimii. Luovumme sitten paikasta, jos ei nähdä kasvun edellytyksiä”, Pikkuvirta taustoittaa.
”Me varaudumme siihen, että tämä ei tapahdu viikossa, kuukaudessa tai kahdessa. Vaatii aikaa, että ihmiset oppivat siihen, että olemme auki esimerkiksi iltaisin Stoan tilaisuuksien aikana. Asioille on annettava mahdollisuus kehittyä”, Pikkuvirran ravintoloitsijakumppani Jukka Finni summaa.
Ravintola Kolon perintönä jäi toimiva lounaspöydän konsepti, jota sovelletaan nyt Box Stoassa.
”Asiakkaat hakevat alkuruoan itse salaattipöydästä, ja ennen kuin se ehditään syödä, on pääruoka jo valmiina heille. Välillä jopa vähän himmailemme sen kanssa, jotta ihmiset ehtivät syödä alkuruoan”, Finni kertoo.
Kinkkinen liikepaikka
Kulttuurikeskus Stoa on ollut ravintoloille kinkkinen liikepaikka, ja ravintoloitsija on vaihtunut suhteellisen tiheään tahtiin. Viimeisin yrittäjä oli villiruokaravintola Skutta, joka lähti omasta tahdostaan vuokrasopimuksen päätyttyä viime vuoden lopulla.
”Me mietimme asiaa niin, että tuotteen ja asiakaskunnan on kohdattava. Tarkoituksenamme on tarjota maltillisesti hinnoiteltua lounasruokaa, jossa annosten hinta on 13,50 euroa, mutta salaatin ja keiton saa hieman halvemmalla”, Finni kertoo.
Lounasedun enimmäisarvoa nostettiin Suomessa vuodenvaihteessa 13,50 euroon. Se määrittää monessa ravintolassa hinnoittelua. Poikkeuksiakin on, kuten Roni Kerttulan ja Ina Niinikedon Canvas Canteen.
Box suosii raaka-aineita, jotka tulevat paikallisilta tuottajilta ja suomalaisilta perheyrityksiltä.
”Roslund, Wotkins ja Vihannespörssi ovat meidän toimittajiamme, ja tukkukin vaihdettiin kotimaiseen perheyritykseen”, Finni taustoittaa.
”Meidän burgerillamme on avainlippu. Sen kotimaisuusaste on niin korkea”, Pikkuvirta lisää.
Ravintola-alalla on tapana käyttää paljon tuntityöläisiä, mutta Box toimii toisin.
”Kahta työntekijää lukuun ottamatta kaikki meillä ovat kuukausipalkkalaisia täysillä tunneilla läpi vuoden, ja maksetaan taulukkopalkkaa enemmän. Näin varmistamme, että ammattilaiset viihtyvät hyvin ja sitoutuvat”, Finni kertoo.
Ensimmäinen yllätys tuli jo
Itäkeskus on alueena monikulttuurinen, mikä näkyy lähiympäristön ravintolatarjonnassa. Box ei lähde kilpailemaan etnisiä ravintoloita vastaan, vaan luottaa omiin vahvuuksiinsa. Asiakaskunnassa monikulttuurisuus ei erityisesti näkynyt ainakaan avausviikon otannalla.
”Me teemme suomalaista perusruokaa. Burgerit ovat se vaihtuva elementti. On meidänkin makumaailmassamme välillä aasialaista tai muuta etnistä ruokaa jollain asteella, mutta emme lähde tarkoituksenmukaisesti kilpailemaan tällä osa-alueella ympäristön ravintoloiden kanssa. Paikan ruokalista on samanlainen kuin Tuohissa ja Boxissa, viikon burgeri on aina sama kaikissa kolmessa paikassa”, ruokatuotteesta vastaava Finni kertoo.
Ravintoloitsijat pitävät ketterää muutosvalmiutta Box-ravintoloiden vahvuutena. Stoan asiakaskunta ja toiveet yllättivät heti avausviikon jälkeen.
”Ensimmäisen viikon jälkeen kävi jo ilmi, että asiakaskunnassa on paljon kasvisruokailijoita, ja lisäsimme sen jälkeen listalle kasvis- ja vegaaniburgerin. Räätälöimme tarjontaa kävijöiden mukaan”, Pikkuvirta kertoo.
LUE MYÖS: Suomen överein ravintola? Kozeen Shiwanin The Room on elämys kaikille aisteille
