Tallinnan ja koko Viron ykkösravintola on nyt 180° by Matthias Diether. Se keikkuu ainoana Viron ravintoloita rankkaavan ruotsalaisen White Guiden ylimmällä Global Master Level -tasolla. Jos Michelin tekisi oppaan Baltian maista, olisi ihme, jos 180° ei tähteä saisi.
PÄIVITYS 27.5.22: Michelin teki oppaansa, ja tähtihän sieltä tuli.
PÄIVITYS 25.5.23: Toisen vuoden oppaassa tuli toinen tähti.
Mutta millaisen elämyksen 180° tarjoaa? Vastaus on helppo: ylellisen, herkullisen ja hintavan.
180° löytyy Tallinnan Noblessnerin ytimestä uudenkarhean kerrostalon katutasosta. Ravintolasta voi ihailla merellisiä maisemia isoista ikkunoista. Sisällä kaikki on tip top ja virolais-pohjoismaiseen tyyliin huoliteltua, modernia ja selkeälinjaisen tyylikästä. 180° on ravintola, jossa noustaan arjen yläpuolelle olematta silti pröystäileviä.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Takkatulta ja snackseja
Illallinen alkaa tyylikkään baarin puolelta elävän tulen räiskeessä. Baarissa nautitaan alkujuomat ja snacksit. Sitten illan isäntä, keittiömestari Matthias Diether, käy pyytämässä kunkin seurueen erikseen salin puolelle syömään.
Salin sydän on keskelle sijoitettu avokeittiö, missä ruoat valmistuvat. Avokeittiötä reunustavat baaritiskit syöjille. Perinteisemmät valkoisten pöytäliinojen pöydät on sijoitettu lähemmäs ikkunoita.
Dietherin pakeille ei tulla napsimaan annoksia à la cartelta, vaan valittavana on kaksi menua: 119 euron Flavours of 180° sekä 139 euron Matthias Inspiration. Niiden päälle tulevat juomat, joko listalta tai annoksiin natsaavina paketteina. Valitsi niin tai näin, lasku syöjää kohden on 200-400 euron haarukassa – yhden tai kahden Michelin-tähden hintakategoriassa siis.
Takuuvarmaa taiturointia
Istun paikalleni avokeittiön äärelle. Yksin syövänä keittiön aherrusta on viihdyttävää seurata. Hyvä niin, sillä illallinen ottaa aikaa monta tuntia. Annosten väli venähtää välillä turhankin pitkäksi. Diether johtaa keittiötä varmaotteisesti ja rauhallisesti. Jokainen tuntuu tietävän hyvin tehtävänsä Dietherin orkesterissa, oli keittiössä tai salissa.
Kupletin juoni käy selväksi ensimmäisestä varsinaisesta menuni ruokalajista. Se on kaunis annos matalassa lämmössä kypsytettyä japanilaista hamachi-kalaa, marinoitua kurkkua, retiisiä ja aromikasta langustiinilientä. 43 asteeseen kypsennetyn norjalaisen meritaimenen Diether tarjoaa turnipsin ja Périgordin tryffelin kanssa, sammen moussena kaviaarin kera grillatulla leivällä.
Liharuuissa vaikutuksen tekee kyyhkynrinta eri muodossa tarjottavien punajuurien, lintukastikkeen sekä ranskalaisen juustopölyn kera. Kun vielä illan päätteeksi syön yksinkertaisen ja äärimmäisen maukkaan jälkiruoan kurpitsasta ja valkosuklaasta, olenkin saanut vatsan täyteen – vaan en ähkyksi.
Diether osaa olla avokätinen, mutta tietää olla mättämättä liikaa lautaselle. Hän ei pyri ruuissaan syöjää mykistäviin taikatemppuihin vaan keskittyy raaka-aineiden harmoniaan ja hyviin makuihin. Tiivistettynä: takuuvarmaa fine diningia.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Berliinistä Viroon
Matthias Diether on syntynyt Berliinissä. Kokin ura oli nuorelle miehelle itsestäänselvyys. Oppia hän hankki parhaiden saksalaisten mestareiden keittiöissä ja lisää kertyi Dubain huippuravintoloissa. Berliiniin Diether palasi vetämään ravintola First Flooria 2000-luvulla. Se nappasi Michelin-tähden ja saman tien Diether alkoi tähdätä toiseen. Sitä ei kuitenkaan kuulunut kahdeksan vuoden puurtamisen jälkeenkään, joten hän puhalsi pelin poikki.
Viroon Dietherin toi kutsu vuonna 2016 tulla kokkaamaan Muhun saarelle Pädasteen huippuravintolaan. Diether viihtyi Viron kesässä ja päätti ottaa vastaan tarjouksen siirtyä Tallinnaan avattavaan uuteen Noblessnerin ravintolaan 180°, jossa huippukokille oli ovi auki.
”Sain vapaat kädet, siksi nimikin on 180° by Matthias Diether. Olin tehnyt kolme vuosikymmentä fine diningia, joten halusin katsoa, mihin sillä Tallinnassa pääsee. Fine dining on rankka laji. Neljä viidestä luovuttaa alta viiden vuoden. Tiedän, mihin pyrin ja miten siihen päästään. Fine diningissa yhtä tärkeää osaamisen kanssa on tietää, mitä ei pidä tehdä, Diether kertoo.
Vaikka 180° keikkuu White Guiden listan kärjessä, Diether toivoo, että Michelin tulisi tekemään Baltian maista oppaan.
”Sitä luetaan kaikkialla maailmassa ja sitä seuraavat erityisesti ruokaturistit. Olemme rakentaneet bisneksemme paikallisille, mutta selvää on, että haluamme myös mahdollisimman paljon kansainvälisiä asiakkaita. Ehkä se maistuu ruuissanikin. Keittiön ovet ovat auki joka suuntaan ja raaka-aineista ei tingitä, tulivatpa ne Virosta, Ranskasta tai Japanista”, Diether pohtii.
LUE MYÖS: Kolme Tallinnan kiinnostavinta ravintolaa juuri nyt: Lee, Tsunft ja Rudolf
LUE MYÖS: Avec vieraili supersuositussa Astoriassa, joka on Tukholmassa nyt kaikkien huulilla
180° by Matthias Diether
Osoite: Staapli 4
Kotisivut: www.180degrees.ee
