Baarimestari ja jääalan yrittäjä Atte Puolakka hurahti kirkkaaseen jäähän kymmenisen vuotta sitten, kun hän työskenteli Hotelli Tornin American Barissa 2010-luvun alussa. Sanfranciscolaisen toimittajan Camper Englishin hioma suorajäädytysmenetelmä oli kiirinyt baaritiimin korviin, ja hotellin pakastehuoneessa tehtiin ensimmäiset jäädytyskokeilut vuonna 2014. Asiakkaat hullaantuivat kirkkaasta jäästä, mikä lisäsi Puolakan intoa entisestään.
Tätä nykyä Puolakka on osakkaana kirkasta jäätä valmistavassa Nordic Ice Companyssa Jesse Teerenmaan ja Maksim Komaron kanssa. Yrityksen päivittäistä toimintaa Puolakka pyörittää apunaan jäämestari Jyri-Antti Turkulainen.
Täysipäiväisesti Puolakka on valmistanut jäätä nyt neljä vuotta.
”Vieläkin opin jäästä joka päivä lisää.”
Puolakka on huomannut, että jäähifistely on levinnyt baarimestareiden keskuudesta myös kuluttajien pariin.
”Kotikäyttöön kysytään erityisesti jääpaloja, joiden sisään on jäädytetty jotain.”
Ravintolamyynnissä taas on viime aikoina kasvanut kiinnostus highball-lasiin sopivalle puikkojäälle.
Jää on asiakkaalle elämys
Baarissa kirkasta jäätä saa valmistettua itse, kunhan käytössä on tarpeeksi suuri pakastin. Suorajäädytysmenetelmässä vesi jäätyy eristetyssä astiassa hitaasti ja vain yhdestä suunnasta, jolloin epäpuhtaudet ja ilma pakkautuvat astian pohjalle. Astiaksi sopii esimerkiksi kylmälaukku.
Hygieniasyistä astia on vuorattava elintarvikelaatuisella muovipussilla. Puolakan mukaan kirkasjään valmistukseen kannattaa käyttää kuumaa vettä, jonka annetaan jäähtyä astiassa huoneenlämpöiseksi ennen pakkaseen siirtoa.
”Samalla poistuu ilmaa, kun lämpötila vedessä vaihtelee. Se vähentää vaalean jään määrää pohjalla.”
Jos pakastimen lämpötilaa voi säätää, se on hyvä pitää noin kymmenessä pakkasasteessa, jotta jäätyminen tapahtuu hitaasti.
Puolakan mukaan hienostunut jää on baarissa palvelutuote ja laadun tae. Kirkas lohkare erottaa ravintolan kotibaarista. Samalla se pitää juoman kylmänä hyvin.
”Jos käyttää muuten laadukkaita raaka-aineita ja on ammattimainen henkilöstö, miksi jääkin ei olisi huippuluokkaa?”
Elämyksen saa vietyä ihan uudelle tasolle muotoilemalla jääpalan asiakkaan edessä tai käyttämällä jääpalloprässiä. Alumiinista valmistettu laite johtaa niin hyvin lämpöä, että se sulattaa jäälohkareen kuutiosta palloksi samalla, kun cocktail valmistuu. Operaation seuraaminen on asiakkaille jännittävä kokemus. Prässäämisestä tosin tulee vesihukkaa vähintään 45 prosenttia, mutta jos veden kerää talteen, sen voi käyttää esimerkiksi kasvien kasteluun tai siivoamiseen.
Jää on elintarvike siinä missä muutkin juoman raaka-aineet. Jääpalojen laatua ravintoloissa on tutkittu 2020-luvulla esimerkiksi Helsingissä, Turussa ja Hyvinkäällä, ja valtaosassa näytteitä todettiin puutteita.
Sekä jäätä itsessään että siihen liittyviä välineitä pitääkin käsitellä hygieenisesti. Jääpalakauhat tulisi pestä päivittäin ja säilyttää omassa astiassaan.
Huomionarvoinen seikka on sekin, että jääpalakoneen puhtautta on vaikea arvioida silmämääräisesti. Kone onkin syytä puhdistaa säännöllisesti, noin kerran kuukaudessa, vaikka kone näyttäisi siistiltä.
Näin teet kirkasta jäätä
- Kylmälaukku
- Elintarvikelaatuinen muovipussi
- Vuoraa jäädytykseen käytettävä kylmälaukku elintarvikelaatuisella muovipussilla. Kaada astiaan niin kuumaa vettä, kuin hanasta saa.
- Anna veden jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
- Siirrä astia pakastimeen. Anna jäätyä.
- Leikkaa jäästä pois samea osa.
- Säilytä pakastimessa eristetyssä astiassa elintarvikemuoviin käärittynä.
Jääblokin leikkaaminen
- Pitkäteräinen ja sahalaitainen leipäveitsi
- Kumivasara
- Leikkuulauta
- Pala kuituliinaa
- Anna pakkaskylmän jääblokin lämmetä hetki huoneenlämmössä, jotta se ei lohkeile. Peitä temperoitumisen ajaksi elintarvikemuovilla.
- Kun huurre on poistunut jään pinnalta, se on valmis leikattavaksi. Nosta jääblokki kostutetun kuituliinan päälle leikkuulaudalle, jotta se ei liiku leikatessa.
- Tee leipäveitsellä uurteet leikattavaan kohtaan jään kaikille neljälle sivulle. Aseta leipäveitsi uurteeseen ja naputa veistä kumivasaralla, kunnes jää halkeaa. Helpoiten tämä onnistuu, kun blokki on lappeellaan eli pidempi sivu alustaa kohti.
- Leikkaa lohkareet samalla tekniikalla haluamaasi muotoon, kuten kuutioksi tai puikoksi. Muotoile halutessasi esimerkiksi timanteiksi jääpiikillä tai pienellä vihannesveitsellä.
- Säilytä valmiit jääpalat pakastimessa mielellään eristetyssä astiassa, jotta ne eivät takerru toisiinsa lämpötilan vaihtelun vuoksi.
Jäätyypit
Murska
- Nopeasti sulava jäämurska sopii erityisesti juomiin, joissa ei ole pidentäjää ja joihin jäästä sulava vesi tuo oman lisänsä, kuten Caipiroska tai Mint Julep.
Pala
- Käytetyin jäätyyppi.
- Mitä suurempi pinta-ala palasta on kosketuksissa nesteen kanssa, sitä nopeammin se sulaa. Murikkamainen pala sulaa hitaammin kuin ”navallinen” kuopalla oleva pala.
- Kustannuksiltaan halvempi kuin käsin leikatut lohkareet.
Lohkare
- Kirkkaat jäälohkareet pääsevät oikeuksiinsa läpikuultavissa juomissa.
- Jäälohkareita voi käyttää myös ravistukseen ja rollaukseen, mutta pienempi sulaveden määrä on otettava huomioon reseptiikassa.
Puikko
- Kirkas jääpuikko sopii highball-lasista tarjottaviin juomiin.
Pallo ja muut erikoismuodot
- Jääpalakoneet tekevät yleensä kuutioita, mutta markkinoilla on myös palloja tekeviä koneita.
- Jääkuutiosta saa valmistettua täydellisen pallon jääpalloprässillä.
- Käsin muotoilluilla erikoisjäillä saadaan juomiin näyttävyyttä.
Lukuvinkki
Camper English: The Ice Book
Suorajäädytyksen pioneeri Camper English on kerännyt kirjaansa mittavan määrän vinkkejä jään valmistukseen ja muokkaamiseen.
Lue myös: Baarimestari, uuta tiesi asiakkaan sydämeen – infusoi näin
