Fergus Henderson aloitti 1990-luvulla ruokavallankumouksen ravintola St. Johnissa Lontoossa kokkaamalla nose to tail -ruokaa aineksista, jotka eivät muille kelvanneet. (Nose to tail kääntyy suomeksi jotakuinkin muotoon kärsästä hännänpäähän.) Tänä päivänä St. John on esikuva kokeille ympäri maailmaa – ja edelleen elämys.
St. John löytyy Lontoon Smithfieldistä, kivenheiton päässä ruokatukkutorista. Raaka-aineilla ei ole pitkä matka St Johnin keittiöön. St John on liki kolme vuosikymmentä toiminut ravintola ja nykyään yksi Lontoon ”must eat” -kohteista.
St. John syntyi, kun vanha savustamon kiinteistö tuli Smithfieldissä tuli myyntiin, ja nuori kokki Fergus Henderson sekä hotellibisneksessä kunnostautunut Trevor Gulliver päättivät pistää vastavirtaan uivan ravintolan pystyyn. St Johnista tuli sisustukseltaan pelkistetty mutta kotoisa ravintola, jossa palvelu oli mutkatonta, viini edullista ja sama linja jatkui lautasella.
Henderson kokkasi ruokaa, joka syntyi halvoista ruhonosista. Listalle ilmestyi sisäelimiä sydämistä munuaisiin ja possunruhosta käytettiin nahkakin. Henderson tiesi, että ”isoäidin ajan” keittiössä kaikki eläimistä käytettiin hyväksi, joten niistä sai herkullista ruokaakin.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Julkisuuden mestarit
Henderson ja Gulliver hallitsivat julkisuuspelin. Henderson julisti rinta rottingilla, miten pröystäilyn sijaan herkullista ruokaa pystyi kokkaamaan halvoista raaka-aineista, unohdetuista ruhonosista ja brittiläisittäin. Sellainen oli 1990-luvun Englannissa outoa puhetta.
Henderson tuli tunnetuksi myös raflaavista kuvista. Hän ei epäröinyt roikkua teuraskoukusta ylösalaisin tai poseerata liituraitapuvussa possunpää kainalossa kuvaussessioissa. Brittiyleisö, toimittajat ja huippukokit ympäri maailmaa rakastuivat huumoria viljelevään kokkiin, joka viihtyi julkisuudessa viinilasi kädessä ja puhui lisäksi järkeä. Hendersonista tuli nopeasti ruokamaailman vaikuttaja. Häntä fanittivat muun muassa ravintolakriitikko A.A. Gill ja ruokaohjelmistaan tunnettu Anthony Bourdain.
Vuonna 1998 Hendersonilla diagnosoitiin Parkinsonin tauti. Hän ei antanut sen haitata työtahtia. Henderson pisti ruokafilosofiansa kansiin seuraavana vuonna Nose to Tail Eating -kirjassaan. Siitä tuli myyntimenestys.
Henderson ja Gulliver laajensivat bisneksiään. Viineistä vastaava Gulliver aloitti viinien ostamisen ja tuonnin Ranskasta St John Winesissa. Vuonna 2003 kaksikko avasi St. John Bread and Winesin Smithfieldsiin, jossa tarjottiin viinien kanssa pieniä lautasannoksia. Sekin oli vallankumouksellista.
Vuonna 2009 St. John sai lopulta Michelin-tähden, joka on ravintolalla edelleen. Vuonna 2010 oli aika avata St. John Bakery Bermondseyn Druid Streetille. Leipomo on tärkeä osa toimintaa.
Isoja makuja
Millaista on St. Johnissa nykyään? Ravintola on – edelleen – yksi Lontoon hot spoteista, jonne kannattaa pöytä varata ajoissa. Hendersonin vanhemmat olivat arkkitehteja ja Henderson itsekin aloitti arkkitehtiopinnot, joten St. John suunniteltiin kerralla ajattomaksi. Salin pääväri on valkoinen, kaikki on selkeää ja yksinkertaista, ei silti steriilin tylsää. Avokeittiön tohina näkyy saliin.
St. Johnin ruokalista koostu puolesta tusinasta 10–14 punnan pienempiä ja saman verran 20–40 punnan isompia annoksia. Lista elää päivittäin. Sisäelimiä, luuytimiä ja possunnahkaa on yleensä aina tarjolla tavalla tai toisella. Tarjolla on kymmenkunta jälkiruokaa 5–15 punnan hintahaitarilla, peribrittiläisiä hyveitä, joista osaa harvoin ravintoloissa enää tapaa.
Pikkuannoksista en voi vastustaa savustettua ankeriasta majoneesisella sellerilla. Eteen kannetaan myös rapeita possunnahkapaloja salaatissa. Pääruokana tilaan naudankieltä, pikkelöityä punajuurta ja piparjuurimoussea. Kieltä on keitetty pitkään ja hyvin pehmeäksi, jolloin myös makuominaisuudet vaimentuvat. Odotin kieleltä enemmän, mutta ehkä kyse on ruokakulttuurien eroista: britit tunnetaan pitkistä keittoajoistaan.
Illalliskaverin paistettu meriantura taas on niin makoisa kuin olettaa sopii: reilussa voissa paistettu leipäkrutonkien ja persiljan kera. Meriantura on kooltaan pientä, joten ruotojakin riittää.
Ranskalaisviinien lista on kattava. Talon nimikkoviinit ovat listan edullisimpia ja toimivia perusviinejä.
Napa naukuu, mutta jälkimakeaksi Eccles-kakkua tuhdilla siivulla puolikovaa Lancashiren juustoa on pakko kokeilla. Korinttitahnalla täytetty filotaikinapallero on tiivistä tavaraa ja juusto intensiivistä. Mielenkiintoinen tuttavuus – mutta todennäköisesti kerta riittää.
St. Johnin makumaailma perustuu tanakkaan äärevöittämiseen. Fermentointia ja etikkaisuutta ylistetään eikä suolassakaan säästellä. Tarjoilija kertoo, että Henderson ei enää pysty kokkaamaan mutta tulee monta kertaa viikossa ravintolaansa lounaalle. Hienoa, että kokkilegenda elää kuten opettaa.
Laskua kertyy huomaamatta, kun tekee mieli testata sitä sun tätä. Hinnat ovat lontoolaista keskitasoa, elämyksellisyyttä saa roppakaupalla.
LUE MYÖS: Söisitkö sydäntä burgerissa? Tomi Nevalan luomus hurmaa: ”Se on tätä päivää”
LUE MYÖS: Kolme Tallinnan kiinnostavinta ravintolaa juuri nyt: Lee, Tsunft ja Rudolf
St. John
Osoite: 26, St. John Street, Lontoo
Puhelin: +44 20 7251 0848
Nettisivut: stjohnrestaurant.com
