Kouluruoka on tasapainoilua tiukan budjetin, ravintosuositusten, ruokavalioiden ja allergioiden keskellä. Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden Maarit Tuomala-Nikkanen kertoo, miten rajoitusten ja maukkaan ruuan yhtälön voi ratkaista.
1. Ongelma
”Haastetta koulujen ja päiväkotien keittiöihin tuo tasapainoilu kustannustehokkuuden, kasvavien kriteerien ja hyvän maun välillä. Lapset ja nuoret ovat tänä päivänä tarkkoja ruuan mausta. Budjetti on kuitenkin tiukka – alle euron per annos – ja reseptiikkaa tehdään ravintosuositusten mukaan.
Haastekerrointa lisää ruokavalioiden moninaisuus. Noin kymmenesosalla asiakkaistamme on erityisruokavalio ja vaikeita allergioitakin yhä useammalla. Siksi ruuanvalmistuksessa mennään koko ajan yksilöllisempään suuntaan. Se vaatii tarkkuutta ja aikaa. Kouluruokailua leimaa usein myös kiire. Pieni koululainen voi joutua syömään kymmenessä minuutissa meluisassa ruokasalissa. Se ei tue uusiin makuihin tutustumista tai ruokailukulttuurin oppimista.”
2. Syyt
”Taustalla on useita syitä, joista budjetti merkittävin. Se on pysynyt samana, vaikka ruuanvalmistukseen nivoutuvat raaka-aine-, logistiikka- ja vuokrakustannukset ovat nousseet. Lapset ja nuoret ovat yhä tarkempia ruuan mausta, eivätkä perinteiset ruuat välttämättä maistu. Ruokailukulttuurikin on muuttunut. Lapset matkustavat, ja kotona kulinaristit, kasvissyöjät ja ruuan suhteen uteliaat vanhemmat opettavat heitä uusiin makuihin, mikä on hieno asia. Osa perheistä on monikulttuurisia, ja heillä on luonnollisesti erilaiset makutottumukset.
Vaikeat allergiat ja erikoisruokavaliot ovat lisääntyneet. Allergioita tunnistetaan paremmin, ja erikoisruokavalioita osataan pyytää. Allergiat ohjaavat myös makutottumuksia.
Kiire on valitettavasti aina läsnä, ja johtuu usein siitä, että koulu on alun perin mitoitettu pienemmälle oppilasmäärälle. Se tarkoittaa, että 500 oppilaan sijaan koulussa voi nyt olla 900 oppilasta, eivätkä kaikki mahdu kerralla ruokasaliin. Jonotus vie aikaa ruokailulta, joka porrastetaan lyhyempiin vuoroihin. Kiireen tunne tarttuu, ja hälinä vie ruokahalun.”
3. Ratkaisuehdotus
”Ruokakulttuuri muuttuu yhä nopeammin. Siksi onkin tärkeää kuulla ruokailijoita ja selvittää, mistä he pitävät. Teemme ruokaa ravitsemussuositusten mukaan, mutta jos ruokaa ei syödä, ei se ravitse ketään. Olemme oivaltaneet, että meidän on panostettava enemmän makuun ja pysyttävä ajan hengessä.
Ajan henkeä on esimerkiksi kasvisruoka. Lahdessa kasvisruoka ja kestävä ruokailu ovat osa isompaa kaupunkistrategian kokonaisuutta. Kasvisruoka on linjastolla ensimmäisenä. Pyrimme näin ohjaamaan valintaa siten, että sitä edes maistettaisiin.
Seuraamme myös lasten ja nuorten ruokamakua. Haluamme, että saamamme palaute näkyy lautasella. Arvostamme kaikenikäisten asiakkaiden makua. Siksi kysymme mielipiteitä niin päiväkotien makuraadeilta kuin oppilaitoksissa. Meillä on päiväkodeissa makuraateja. Päiväkodeissa kaikki raatilaiset eivät osaa lukea, joten käytämme lappuja, joissa on joko hymynaama tai naama nurin. Koululaisten lempiruuista otamme muutaman suosikin listalle. Niiden yhteydessä kerromme, minkä koulun lempiruoka on kyseessä. Näin osallistamme ja sitoutamme nuoria kouluruokailuun. Ykköstoiveita, kuten pizzoja ja hampurilaisia, tarjoamme pari kertaa vuodessa vuosikalenterin kohokohtana.
Satsaamme makuun kehittämällä uusia reseptejä ja muokkaamalla vanhoja. Esimerkiksi lukiolaisille on luotu uusia, nykynuorisolle mieluisia vaihtoehtoja, kuten kulhoruokia ja risottoja. Testaamme uudet reseptit ensin pienellä asiakaskunnalla.
Vanhaa muokkaamme jättämällä kastikkeita pois. Ne eivät ole nykynuorten juttu. Tuomme myös erilaisia mausteita ruokailijoiden käyttöön. Emme voi käyttää liikaa suolaa, joten on parempi että ruokailija voi lisätä itse mausteita.
Varaamme allergikkojen ja erityisruokavalioiden annoksiin enemmän raaka-ainerahaa ja hinnoittelemme ne erikseen. Haasteellisille allergikoille tarjoilemme ruuat punaisella tarjottimella. Väri herättää henkilöstön erityiseen tarkkuuteen.
Haluamme olla ruokavaikuttaja, joka rohkaisee lapsia ja nuoria uuden maistamiseen ja ruuan arvostamiseen. Pyrimme luomaan ruokailutilanteesta rauhallisen ja mukavan. Meiltä palveluntarjoajilta se vaatii hymyä, ystävällisyyttä ja jokaisen asiakkaan yksilöllistä kohtaamista.”
Maarit Tuomala-Nikkanen
- Palvelujohtaja, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut
- Suosikkiraaka-aine Palsternakka
- Motto Kaikilla asioilla on monta puolta
- Kantapään kautta Olemme oppineet, miten voitamme asiakkaan luottamuksen
- Seuraavaksi aion kokeilla Raitajuuren kasvatusta
Haastan
Elina Lempiäinen, Saimaan tukipalvelut. Hän osaa kertoa, mistä ammattilainen saa rohkeuden hypätä uuteen horeca-alalla.
