Sasu Laukkonen on valmis hyvästelemään Oran.
”Prioriteettini ovat muuttuneet. Oma terveys ja perhe ovat nousseet keskeiseen rooliin, ja tein lopettamispäätöksen järkisyistä. En ole pakkotilanteessa, vaan teen päätöksen rauhallisin ja hyvin fiiliksin”, Laukkonen toteaa Avecille.
Taustalla vaikuttavat samat syyt, jotka kurittavat koko ravintola-alaa, mutta terveys ja aika perheen kanssa ovat sellaisia asioita, joita ei saa takaisin. Laukkonen pyöritti samassa osoitteessa Helsingin Ullanlinnassa ensin Chef & Sommelier -ravintolaa ja sen jälkeen Oraa.
”Minulla on ollut reilu 12 vuotta ravintola, ja tyttäreni täyttää tänä vuonna 14 vuotta. Arvaa, kummanko luona olen viettänyt enemmistön illoista ja jokaisen viikonlopun. On varmasti helppo ymmärtää, miksi valitsen nyt toisin”, Laukkonen sanoo.
Kokin työ vaatii kaiken muun lisäksi vahvat jalat ja elinvoimaisen sydämen. Jos kehon eri osat alkavat antaa varoituksia, niitä on kuunneltava.
”Nyt haluan pitää itsestäni parempaa huolta ja viettää aikaa perheen kanssa tasapainoisemmin kuin tähän asti”, Laukkonen kertoo.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Michelin-kartta harvenee
Sasu Laukkosen päätös tarkoittaa, että Oran tarina loppuu ja yksi Michelin-tähti ja vihreä tähti Helsingissä sammuu.
”Olen onnellinen ja kiitollinen siitä, mitä kaikkea olen saanut tehdä yhden pienen ravintolan ympärillä. Olen saanut paljon enemmän kuin mitä lähdin hakemaan vuonna 2010 Chef & Sommelierin ja vuodesta 2017 Oran kanssa. Nämä ravintolat ovat elämäntyöni”, Laukkonen sanoo.
Chef & Sommelier oli avautuessaan milteipä vallankumouksellinen. Laukkonen muistaa, miten hänelle naureskeltiin, kun hän puhui luomusta ja villiruoasta.
”Tämä on ollut pitkä projekti: ensin luomua, jolle kaikki nauroivat. Voiko elämäänsä vaikeammaksi tehdä, kollegat kyselivät. Nämä valinnat ovat osoittaneet kunnianhimoani. Moni haluaa nykyisin toimia samalla tavoin”, Laukkonen toteaa.
”Chef & Sommelier oli vastaus siihen, miten fine dining -tasoista ruokaa tehdään astetta rennommalla otteella. Nyt tuntuu olevan ilmassa taas sen tarvetta – kävi jopa mielessä, että pitäisikö avata Chef & Sommelier 2.0!”
Seitsemän vuotta myöhemmin Laukkonen oli valmis uuteen hyppyyn. Pitääkseen toiminnan mielenkiintoisena niin itselleen kuin asiakkailleen, Laukkonen kohotti tasoa ja lupasi käyttää vain suomalaisia raaka-aineita.
”Avatessani Oran vuonna 2017 tarjosin pidempää menua, jossa fokus oli kotimaisissa raaka-aineissa ja niiden täydellisessä hyödyntämisessä”, Laukkonen toteaa.
Kun Laukkonen puhuu raaka-aineista, hän tarkoittaa kasvin jokaista osaa, joka hyödynnetään ei vain kerran vaan mahdollisesti useammalla kierroksella. Syventyminen raaka-aineiden olemukseen on tarkoittanut sitä, että kun pellolta jotain poimitaan, siitä hyödynnetään kaikki.
”Esimerkiksi punajuuri toimi yhdessä menussa alkuruoassa, seuraavassa siitä valmistettiin juoma alkoholittomaan juomapakettiimme, ja seuraavassa se pääsi jälleen ruokalistalle kuivatun jauheen muodossa.”
Laukkonen on ylpeä siitä, että huippuravintola Ora ei ole toiminut niin, että ostetaan kallista ja pannaan se lautaselle. Toisaalta se on lisännyt kierrettä tekemiseen raaka-aineiden hintojen noustessa.
”Totta kai nykyinen hinnannousu on ollut meille rankkaa, koska olemme jo muutenkin tehneet paljon töitä, että käyttäisimme kaiken vimpan päälle. Olen valikoinut raaka-aineet niin, että saan pidettyä pitkän menun hinnan alle sadassa eurossa. Mielestäni en voi siirtää hinnannousua suoraan asiakkaalle. Menun pitäisi maksaa jo ehkä 125 euroa, jotta saisimme normaalin katteen. Se syö pohjaa tällaiselta pieneltä ravintolalta”, Laukkonen toteaa.
Elämäntyö: kaksi pientä ravintolaa ja kymmeniä kokkeja sanomaa levittämässä
Laukkosen näkökulmasta Chef & Sommelier ja Ora ovat hänen elämäntyönsä.
”En ole tehnyt mitään muuta niin syvällisesti kuin tämän projektin. Se on pitkälti rahoittajieni ansiota: he uskoivat minuun”, Laukkonen kiittää.
Oran kupeessa on tapahtunut paljon muutakin, mikä tekee Laukkosen kiitolliseksi. Lentoemännän poikana Laukkosta lämmittää lentokoneruokaa arvioineen Monocle-lehden myöntämä ensimmäinen palkinto hänen Finnairille suunnittelemalleen menulle.
Vaikka Ora sulkeutuu, kaikki ei ole ohi. Laukkosta lämmittää se, että hänen keittiössään vuosien varrella työskennelleet kokit vievät oppeja eteenpäin.
”Nämä vuodet ovat poikineet monta kokkia, jotka jatkavat siitä, mitä olemme yhdessä oppineet. Esimerkiksi Kumpulan pelloilla tunnistetaan minun kouluttamani kokit. He puhuvat koko kasvista, sen eri osista sekä sesongista eri tavalla kuin muut”, Laukkonen kertoo.
Häntä ilahduttaa, että asia kehittyy ravintolakoulu Perhon kanssa, sillä Laukkosen peukalonjälki näkyy myös nyt pilotoitavassa Agrochef-koulutuksessa, jossa kokki- ja viljelijäopiskelijat perehtyvät yhdessä muun muassa viljelyyn, biodiversiteettiin, säilöntään ja ruoanlaittoon. Laukkonen on ollut mukana vähän kuin työelämälehtorina. Hankkeelle on EU-rahoitus ja projekti laajenee kumppanikouluihin Norjassa ja Tanskassa.
”Tarjoamme yhä useammille kokeille mahdollisuuden ymmärtää enemmän kausiajattelusta ja viljelystä”, Laukkonen intoilee.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
”Uran tärkein päätös”
Ora on normaalisti auki vappuun asti. Sasu Laukkonen sekä Alessandro Karttunen ovat valmiina serviisiin.
”Olisi ihanaa tavata vielä kaikki kanta-asiakkaat. On uskomatonta, miten lämpimiä asiakassuhteita reilussa 12 vuodessa on syntynyt”, Laukkonen toteaa.
Orassa on huhtikuun loppuun asti tarjolla normaali kymmenen ruokalajin menu, ja Laukkosen harras toive on, että kaikki halukkaat pääsevät vielä syömään.
Laukkosella on aina ollut monta rautaa tulessa: Waldemar-pizzeria avaa taas toukokuussa Fiskarsissa kesäksi ja sinne suunnitellaan parhaillaan ruokalistaa sekä rekrytoidaan henkilökuntaa.
Veitsistä on tullut Laukkosen uusi intohimo. Se on tapa jatkaa käsityöläisyyttä ja olla mukana kestävässä kehityksessä.
”Pidän kollegoideni ja muiden keittiöihmisten veitset terävinä myös jatkossa, ja haluaisin perustaa veitsihuollon ympärille yrityksen. Varmistan, että saat vanhat veitset loistoon heittämättä niitä roskiin”, Laukkonen kertoo.
Myös hyvän ruoan tarina Huvilakatu 28:ssa jatkuu. Liiketoiminta on myynnissä ja muutamien ehdokkaiden kanssa on jo keskusteltu.
”Toivon, että siihen tulee tyyppi, joka jatkaa hyvän käsityöruoan tekemistä”, Laukkonen toteaa tässä vaiheessa.
LUE MYÖS: Suuri kunnia ensi kertaa Suomeen: Pohjoismaiden Michelin-tähdet julkistetaan Turussa
LUE MYÖS: Miljoonia maksanut Fiskarsin Veitsitehdas-elämyskeskus avautui – kuvat
