Lauri Pipinen on perustanut pienpaahtimon, kahminut palkintoja alan kilpailuissa ja pyörittänyt kahvilaa. Annetaan ammattilaisen kertoa, mitä hän muuttaisi suomalaisessa kahvikulttuurissa.
”Aika monessa paikassa henkilökunta ei itse maista sitä keittämäänsä kahvia. Tuntuu, että kahvia ei arvosteta. Pulliin ja muihin tarjottaviin kiinnitetään huomiota, ja kahvi tulee sitten siinä sivussa jonkinlaisena pakollisena pahana. Ajatellaan, että puolet asiakkaista laittaa kuitenkin maitoa ja sokeria, joten ei sen tarvitsekaan maistua hyvältä. Ajatellaan, että kyllä jengi siitä kuitenkin maksaa, näin on aina menty eikä kahviin tarvitse keskittyä”, Pipinen ihmettelee Avecille.
”Tuotteen kuin tuotteen pitäisi maistua sellaisenaan hyvältä. En sano, että kaikkien kuuluu juoda kahvinsa mustana, mutta eihän maitoa ja sokeria sen takia pitäisi laittaa, että se peittää tuotteen pahan maun. Se tekisi kahviloissa ja ravintoloissa jo paljon, että keitettäisiin pienempiä satseja. Lasipannussa kuuman levyn päällä kahvi menee nopeasti huonoksi, ja viiden litran termoksessakin melko nopeasti.”
Kahvikulttuurin kehittymisen kannalta olisi tärkeää lisätä kahvin osuutta ravintola-alan koulutuksissa, Pipinen sanoo. Hän opiskeli itsensä aikoinaan ensin restonomiksi ja sen jälkeen vielä ravintolakokiksi. Kahviosaaminen on kuitenkin karttunut työtä tekemällä, koulun anti sen suhteen jäi ohueksi.
”Perhossa taisi olla yhden tunnin kahvikoulutus”, Pipinen muistelee.
”Aina välillä mietin, että pitäisikö minun myydä itseäni kahviopettajan roolissa jonnekin, mutta aika ei vain riitä. Mutta sieltä se voisi lähteä, että saisi tuleville ammattilaisille lisää tietoa.”
Lounassetelin kirous
Pipisen pyörittämä Good Life Coffee Roasters -paahtimo valittiin Pohjoismaiden parhaaksi Nordic Coffee Fest -tapahtuman kovatasoisessa kilpailussa Ruotsissa helmikuussa. Huhtikuussa tuli parhaan paahtimon ja parhaan suodatinkahvin palkinto Helsinki Coffee Festivalilla.
Suomessa jyräävät isot kahvibrändit. Pienpaahtimoyrittäjän työtä ei helpota ruokakauppojen hinnoittelu, Pipinen harmittelee.
”Suomessa supermarketit myyvät negatiivisella katteella kahvia. Se vääristää hintoja. Kun me pienpaahtimot myymme marketeille, ne ottavat meidän kahveistamme isomman katteen, koska bulkkia myydään miinuksella. Toisaalta kun mietit kupillisen hintaa, niin puhutaan muutaman kymmenen sentin erosta. Se ei ole kallista, kunhan ei keitä litratolkulla ja heitä puolia viemäristä alas. Tuntuu, että uusi sukupolvi on tässä koko ajan järkevämpi.”
Toinen hidaste on lounassetelivetoinen kulttuuri, Pipinen sanoo. Suomessa kahvikupillinen kuuluu usein lounaan hintaan, ja ravintoloitsija asettaa hinnan 13,50 euron puitteisiin. Kyseinen summa on lounassetelin tämänhetkinen yläraja, jonka vain harva ravintoloitsija uskaltaa ylittää.
”Tällaisille paikoille on aika vaikea myydä pienpaahtimokahvia, koska se on vähän hintavampaa kuin bulkki. On paikkoja, joissa voisi ottaa myyntiin paremman kahvin ja pyytää siitä vaikka 50 senttiä tai euron. Siitä tulisi ravintoloitsijalle pientä lisätienestiä ja asiakkaalle jäisi hyvä maku suuhun.”
Suomalaisella on elegantti maku
Potentiaalia Suomessa on, Pipinen muistuttaa. Pohjoismaissa juodaan paljon vaaleapaahtoista kahvia, kun taas maailmalla suositaan tummempaa. Vaaleammaksi jätetty kahvi korostaa raaka-aineen makua, kun taas tumma paahto peittää sitä. Suomalaisilla on siis hienostunut kahvimaku.
”Esimerkiksi Italiassa tai Keski-Euroopassa vähän vieroksutaan sitä hapokkuutta, jota vaaleammin paahdettuun kahviin jää. Suomalaiseen suupalettiin hapokkuus sopii. Se lähtee kaikesta siitä fermentoinnista ja pikkelöinnistä, mitä meidän on pitänyt aina tehdä ruoka-ainesten säilömiseksi. Kun hapokkuutta tasapainotetaan sopivalla makeudella, kahvista tulee helposti juotavaa. Pohjoismaista paahtotyyliä arvostetaan maailmalla”, Pipinen kertoo ja nostaa esiin vielä yhden seikan.
”Paahtoprosessin aikana häviää noin kilon verran kahvipapua, jos seitsemän kiloa paahdetaan oikein tummaksi. Vaalea paahto synnyttää vähemmän hävikkiä ja osuu suomalaiseen tarkan markan ajatteluun.”
Tässä nykysuomalaisilla olisi tosin peiliin katsomisen paikka. Kotona, toimistolla ja kahviloissa lasketaan viemäriin valtavia määriä kahvia. Luonnonvarakeskuksen ja Pauligin vuonna 2020 julkistamassa tutkimuksessa kävi ilmi, että suomalainen heittää menemään keskimäärin 2,5 litraa valmista kahvijuomaa vuosittain.
Lauri Pipinen
- Suomen mestari Vuoden Barista- (2011), Latte Art- (2013) ja Brewers Cup (2014) -kahvikilpailuissa.
- Perusti Good Life Coffee Roasters -kahvipaahtimon vuonna 2014 ja pyörittää sitä yhdessä Aleksi Kuusijärven kanssa.
- Piti vuonna 2012 perustamaansa, sittemmin suljettua Good Life Coffee -kahvilaa Helsingissä yhteensä kahdeksan vuoden ajan kahdessa eri osoitteessa.
- Oli perustamassa Way Bakeryä Helsingin Karhupuistoon 2018, myi osuutensa pois 2021.
- Työskenteli Kaffa Roastery -paahtimolla 2009-12.
- Koulutukseltaan restonomi ja ravintolakokki.
Lue myös: Omassa kahvilassa saa tehdä mitä haluaa – Tomi Oksasen päivät ovat pitkiä mutta palkitsevia
