Boulevard Bar & Seafood -ravintolan avaaminen joulukuussa 2021 oli Sylvester Soisalolle paluu juurille. Samasta osoitteesta hän lähti nuorena kokkina maailmalle. Lähtöön kannusti silloinen työnantaja Matti Wikberg, josta sittemmin tuli Soisalon mentori ja lopulta Boulevardin myötä liikekumppani.
”Matti Wikberg ja Tomi Björck näkivät, miten kunnianhimoinen olin. He olivat itse olleet maailmalla opissa ja kannustivat minua lähtemään Lontooseen pian Boulevard Socialin avauksen jälkeen”, Soisalo kertoo.
Hän ei juuri osannut englantia, joten opittavaa riitti joka tasolla. Hienossa lontoolaisessa kalaravintolassa Soisalolle valkeni, mistä puhutaan, kun kokataan huippukalaa.
”Iso-Britannia on saari. Siellä on ihan erilaiset kalavalikoimat kuin meillä, se oli huikeaa.”
Palatessaan Suomeen vuonna 2016 Soisalo päätyi ensin avaamaan Filip Langhoffin ja Linda Stenmann-Langhoffin kanssa Jordia. Vuotta myöhemmin hän aloitti legendaarisessa uudessa Palacessa Eero Vottosen keittiömestarina. Kolme vuotta Palacessa riitti.
Samaan aikaan Soisalon ja Wikbergin keskustelut olivat johtaneet siihen, että koronan sulkemasta Boulevard Socialista päätettiin luoda Helsingin paras kalaravintola. Boulevard Bar & Seafoodista tuli ihan oma yhtiönsä, SW Restaurants, sillä ravintolan toiminta perustuu erilaiselle idealle kuin emoyhtiö W Restaurantsin (silloin vielä BW Restaurantsin) liikeidea.
Helsingin paras kalaravintola
Sylvester Soisalon unelmien ravintola on klassikko, johon ihmiset tulevat syömään tiettyä annosta ja tietävät mitä saavat. Hän kuvailee projektia vähintään 30 vuoden mittaiseksi. Niin kauan menee, että ravintolasta tulee klassikko. Soisalon arvion mukaan ravintola voisi olla parhaimmillaan kymmenen vuoden ikäisenä.
”Lemppareitani ovat vanhat ravintolat, mutta ei ruoan takia. Laitan rahani yritykseen, joka yrittää olla poissa muodista. Toisaalta tyyli ja laatu on aina muodissa, samoin yhdessä syöminen. Haluan, että ravintolani kestää aikaa”, Soisalo linjaa.
Soisaloa ajaa intohimo siihen mitä hän tekee. Hän näkeekin edelläkävijöiden luottavan intohimoonsa. Intohimoa, inspiraatiota ja oman näköistä tekemistä, sillä yhdistelmällä Soisalo luottaa menestykseen.
Laadukkuuteen ja tyylikkyyteen Soisalo yhdistää myös taidokkuuden.
”Ruoanlaittotaito on meillä niin korkealla kuin se Helsingissä ylipäätään on. Puolet tiimistä tuli Palacesta perässäni”, Soisalo paljastaa.
Pitää epäonnistua, jotta voi kehittyä
Kun Boulevard Bar & Seafoodin keittiössä valmistetaan kalaa, siellä keskitytään aistinvaraisiin asioihin.
”Serviisi on lempipaikkani – kuulen korvalla, jos kala ei kypsy oikein. Tavoitteena on mahdollisimman korkea taso, ja pohjalla on vankka tieto-taito. Tiedämme, miten kalan kanssa onnistutaan teknisesti, klassisin keinoin.”
Kala kypsennetään aina tilauksesta. Keittiön kierto optimoi tuoreuden ja laadun: kun kala saapuu keittiöön, se käsitellään varastoitavaan muotoon ja suolataan. Sen suunniteltu käyttöpäivä on seuraava päivä.
Valmistuksessa käytössä ovat klassiset menetelmät höyrytys, haudutus, grillaaminen, gratinoiminen, paistaminen ja savustaminen. Soisalo pitää kalan kypsentämisestä kokonaisena.
”Mitään ei laiteta meillä vesihauteeseen vakuumissa tunneiksi. Jos niin tehtäisiin, nuorilta jäisi paljon aistinvaraista ruoanlaittoa oppimatta”, Soisalo toteaa.
Soisaloa ärsyttää se, että kaikki pyritään tekemään nykyään niin turvallisesti: ravintolatyö on virheiden minimoimista, eikä ole uskallusta tehdä täydesti paahtaen.
”Haluan opettaa, että pitää epäonnistua, jotta voi kehittyä. Silloin mennään pöytään pyytämään anteeksi, että nyt kestää. Sellaisessa tilanteessa kaadamme lasin samppanjaa, sekin on tärkeää, ja se on meidän glamour”, Soisalo sanoo.
Pyöreiden pöytien äärellä
Soisalolla oli hyvin selkeä visio, millaiselta klassinen ravintola näyttää. Pyöreät pöydät ovat Soisalon mielestä keskeinen osa tasokasta ravintolaa.
”Pyöreät pöydät ovat tyylikkäitä ja niissä on kiva istua. Ne ovat myös tietoinen valinta: sali on rauhallisempi. Asiakaspaikkojen määrä on noin puolet pienempi kuin Boulevard Socialissa, meille sopii 40 asiakasta kerralla. Haluamme keskittyä asiakkaisiin, tarjota palvelua ja onnistua”, Soisalo linjaa.
Hänelle luksusta on kaikki, mihin asiakas voi luottaa saapuessaan ravintolaan.
”Tasalaatuisuus tarkoittaa meillä aina erinomaista laatua. Yritämme olla luksusta siinäkin mielessä, että annoksemme ovat runsaat. Jos tilaat merianturaa, saat kunnon annoksen merianturaa”, Soisalo sanoo.
Merianturaan kiteytyykin Soisalon lupaus.
”En ollut koskaan syönyt hyvää meriantura-annosta Helsingissä. Meiltä saa sellaisen. Aina.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Se ei kaipaa mitään ekstraa: kastikekin syntyy voissa paistettaessa.” KUVA Mariaana Nelimarkka
Kalan hankinta haastaa kokin
Ylipäätään raaka-aine on tärkeä, ja sen ”sourcaaminen” on Soisalolle kokopäivätyö.
”Kalaravintola oli unelmani, ja tiesin, että se on vaikea bisnes. Käytämme premiumia, juuri sellaisena kuin sen pitää olla. Kala on aina kiistattomasti sitä, mitä haluamme”, Soisalo sanoo.
Soisalo näkee, että arvokalat kiinnostavat nyt muitakin kuin klassista kalaravintolaa. Kala on arvokasta, ja se saa maksaa paljon, laadusta ollaan valmiita maksamaan, mutta ei sentään mitä vain.
”Aina on marginaalia huipputuotteelle. Mutta on taito löytää sellaiset huippuraaka-aineet, joilla menun hinta ei kohoa 500 euroon – sitä työtä teimme myös Palacessa. Meillä haaste on se, että haluamme tarjota runsaista annoksia parhaista raaka-aineista. Se tekee meistä hintavan.”
Myös ekologisuus jyllää Pohjois-Euroopassa: kaikki kala Pohjoismaissa on ekologisesti kasvatettua tai kalastettua. Kotimaisuuskin on nousussa, ja Soisalon ajatuksena oli käyttää noin puolessa annoksista kotimaista kalaa. Sen käyttö on kuitenkin sesongista riippuvaista, sillä esimerkiksi talven tulo ja toinen rospuuttokausi jäiden lähtiessä ovat epävakaita aikoja. Soisalo on havainnut kasvatetussa kalassa saman efektin.
”Käytämme muun muassa Ahvenanmaalla kasvatettua taimenta. Käytössä voisivat olla myös hauki, silakka ja muikku. Minulla on jo mietittynä annos ja hopeiset tarjoiluvadit Kitkan viisaalle. Kuha olisi sikahyvää, kunhan löytäisin tuottajan, joka tajuaa, että tarvitaan iso kuha”, Soisalo toteaa.
Suomalainen silakka on Soisalon suosikki. Kun hän kokkaa pikkukaloja, inspiraatio tulee maailmalta.
”Pikkukalat taipuvat sikaherkullisiin asioihin!”
Soisalo suosii kuitenkin ravintolassaan kookasta kalaa. Se ei ole vain visuaalinen kysymys, vaan kalalla on erilaiset paisto-ominaisuudet eri koossa.
”Meriantura on esimerkiksi tosi herkkä koon suhteen, ja tarvitsemme sen tietyn kokoisena. Alle puolikiloisen merianturan liha ei kestä paistamista. Kala muuttuu kasvaessaan, ja sen on pakko olla kasvatettua, että saamme tietyn kokoista, siten luodaan standardi.”
Jonkin verran näkee, että arvokasta kalaa tai sen mätiä käytetään kuin mausteena.
”Totta kai, jos tuotteessa on paljon makua ja potkua, se kantaa pienenäkin annoksena. Parsasesongissa maustoimme parsat bottargalla. Onneksi kalalla ei ole samaa imago-ongelmaa kuin lihalla, sitä ei tarvitse vältellä”, Soisalo huoahtaa.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Mistä linkki Göteborgiin?
Kalan hankinta on ravintoloitsijalle kokopäivätyötä. Miten sitä voisi helpottaa? Soisalolla on visio: hän toivoo, että joku suomalainen toimija loisi suoran yhteyden Pohjolan kalakaupan keskukseen Göteborgiin ja lennättäisi kalaa sieltä suoraan Helsinkiin – mutta laatutakuulla.
”Jos kala tulee suoraan lentokentältä ravintolaan, laatikossa voi olla mitä vain. Haluaisin käyttää yritystä, jonka ketju ulottuisi Göteborgista suoraan Helsinkiin ja joku avaisi boksin täällä ja myisi meille sen, mitä olemme tilanneet”, Soisalo vinkkaa.
Hän kokee, että merellä ei ole mitään sääntöjä. Siksi luottamusside on äärettömän tärkeä. Soisalo tarkoittaa sillä henkilöä, jonka kanssa sparrata asioita.
”Yrityksessä pitää olla ihminen, jonka kanssa teemme töitä. Esimerkiksi Kalatukku E. Erikssonin Janne Sainion kanssa puhumme säännöllisesti. Minulla on pitkä ja hyvä suhde häneen, ja hän organisoi meidän asioitamme parhaalla mahdollisella tavalla”, Soisalo kuvailee.
Kasvatetun kalan bisneksessä on samalla tavalla tärkeää yhteistyö kasvattajan kanssa, jotta tiedetään mitä kalaa milloinkin nostetaan. Myös ostereissa Soisalolla on luottobrändi, ja se on Gillardeau.
Samoin kuin lihassa, myös kalassa tämänhetkinen muoti on raakakypsytys. Soisalon keittiössä sille ei ole tarvetta.
”Suolaamme, etikoimme, teemme klassisemmalla mallilla. Kala käyttäytyy täysin samalla tavalla kuin liha, ja esimerkiksi makrilli ja kampela paranevat raakakypsytyksessä. Mutta koska haudutan piikkikampelan, sitä ei ole tarpeen raakakypsyttää. Emme myöskään koristele annoksia yrteillä vain siksi, että se olisi nättiä. Karsimme kaiken, mikä ei ole tarpeellista”, Soisalo linjaa.
Menua luodessa keskeistä on ylellisyys, herkullisuus ja hauskuus. Vaikka tehdään klassisia annoksia, ne tarjoillaan nokkelasti.
Gordon Ramsaylta kaikkea paitsi henkilöstöoppia
Unelmien kalaravintolan ohjastaminen klassikoksi on Soisalolle hyvin henkilökohtainen projekti. Yhdessä Matti Wikbergin kanssa hän kokee voivansa johtaa ravintolaa juuri kuten parhaaksi näkee.
Soisalon mitta on ehtinyt täyttyä huutamisesta ja muusta vanhanaikaisesta johtamisesta. Hän sai siitä oman osansa työskennellessään Gordon Ramsaylle. Ramsayn oppien mukaan viestin alaisille piti olla suora, kova ja ehdoton.
”Se oli brutaalia. Joku Ramsay voi huutaa, Lontoossa ei haittaa vaikka jengi ottaa loparit, aina riittää tulijoita. Meillä on Helsingissä tässäkin suhteessa vähän eri meininki. Kaupunki on pieni, sana kulkee, etkä saa tekijöitä, jos et huolehdi heistä”, Soisalo avaa.
Soisalolle on ollut tärkeää väistyä päivittäisestä tekemisestä ja antaa keittiölle työrauha. Hän aprikoi tehneensä keittiössä 30 vuoden työt kymmenessä vuodessa, joten on aika katsoa maailmaa eri kulmasta.
”Jokaisen keittiössä pitää rakastaa painetta. Minulle on työssäni tärkeää ihmisten kunnioitus ja heistä huolehtiminen. Opastan nuoria niin ruoanlaitossa kuin elämässäkin.”
Hänellä onkin paljon työntekijöitä, joiden kanssa hän on tehnyt töitä siitä lähtien, kun palasi maailmalta kotiin. Inhimillisyys kantaa hedelmää. Ne, jotka jatkavat matkaa, ovat lähtiessään ammattitaitoisia tekijöitä, Soisalo lupaa.
Soisalon mukaan koko henkilökunta tavoittelee ”maailman parasta työpaikkaa”. Siihen kuuluu paitsi palkka, sellainen hyvä olo, että ei ole tarvetta vaihtaa työpaikkaa saati alaa. Ongelmia ratkotaan yhdessä.
”On tärkeää näyttää, että ravintola-alalla voi pärjätä ja elää tasaista elämää. Yksi keino siihen on tarjota työvuoroja vain 40 tuntia viikossa”, Soisalo sanoo.
Boulevard Bar & Seafoodille kuluva syksy on ollut siinä mielessä uuden opettelua, että bisneslounaat ovat Helsingin keskustan ravintoloissa hiljentyneet. Soisalo on kuitenkin tyytyväinen, että talossa on liikennettä niin lounaalla kuin illallisellakin. Lounaalle hän on tuonut uuden tuotteen, baaritiskillä nautittavan yhden ruokalajin lounaan. Se iskee hetkeen, kun haluat nauttia pikaisesti lounasta, vaikkapa yksin.
Soisalo nostaa vielä yhden tärkeän asiakasryhmän: lapset.
”Jos voitat lapset puolellesi, voitat koko seurueen.”
LUE MYÖS: Helsinkiin aukesi ravintola, joka aikoo olla pystyssä 85 vuotta – tällainen on Café Savoy
LUE MYÖS: Osterit ja makkara sovussa samassa annoksessa – tällainen on tähtikokki Rick Steinin kalaravintola
LUE MYÖS: Michelin-kokki Mickael Viljanen painaa pitkää päivää Irlannissa: ”En ole helppo kaveri keittiössä”
