Mielikuva ravintolan keittiöstä on hengästyttävä: kiirettä, tiuskimista, hikeä ja kyyneleitä. Jos Jaakko Sorsalta kysytään, niin totuus on aivan muuta – kunhan työ on suunniteltu ja toteutettu kunnolla.

Sorsa vannoo standardisoinnin nimeen. Se tarkoittaa reseptikansioiden päivitystä ja tarpeen mukaan jopa seinälle teipattavia kuvakortteja, joista ravintolan keittiö- ja salihenkilökunta voivat helposti tarkistaa annosten yksityiskohdat.

”Ainesosien punnitus ja reseptin kirjaus käyvät nopeasti. Sitten tulostetaan annoksesta kännykkäkuva seinälle, teipataan kuvan päälle ohjeet, ja se on valmis. Annoskortit ovat vaivaton ja äärimmäisen tärkeä työkalu. Jos kortteja ei ole, kaikki tulevat kyselemään yksitellen”, Sorsa neuvoo.

Pitkän kansainvälisen uran tehnyt Sorsa on tottunut työskentelemään eri kansallisuuksia edustavien ihmisten kanssa. Vuodenvaihteessa hänet pestattiin Noho Partnersin ruokaravintoloiden laatujohtajaksi.

”Nohon ravintoloissa on erinomaisia ulkomaalaistaustaisia työntekijöitä. Heillekin koulutus ja standardisointi luovat paljon turvaa. Jos he tekevät jotain väärin, kyse on yleensä puutteellisesta ohjeistuksesta tai väärinymmärryksestä.”

Maailmanluokan keittiössä ei sooloilla

Ruotsalaisen tähtikokki Björn Frantzénin ravintoloissa ruoka-annosten reseptit ja ohjeet voivat olla viiden sivun mittaisia. Raaka-aineet on listattu grammalleen ja kastikkeen redusointi kellotettu sekunnilleen.

Olennainen osa Frantzénin ravintoladynastiaa on äärimmäisen organisoitu keittiötyö, kertoo Jaakko Sorsa. Hän hioi syksyllä 2019 Shanghain Studio Frantzén -ravintolan ruokalistaa Tukholman koekeittiössä ja teki työvuoroja kolmen Michelin-tähden Frantzén-ravintolassa.

Kaiken nähnyt suomalaiskonkari oli ehtinyt pyörittää vuosikaudet ravintolaa ja työskennellä alan parhaiden ammattilaisten kanssa, mutta Frantzénin leivissä Sorsa pääsi kirkastamaan entisestään käsitystään siitä, mikä tekee maailmanluokan keittiön. Kun kaikki tekevät yhdessä sovittuja asioita eikä kukaan sooloile, ruoan laatu pysyy korkealla ravintolan aukioloajan alusta loppuun.

”Frantzénin keittiössä oli ihanaa, niin rauhallista. Menu oli suunniteltu niin hyvin, ja kaikilla oli selkeä oma tonttinsa hoidettavana. Se vahvisti omaa tapaani toimia.”

Standardisointi auttaa myös yllättävissä tilanteissa, Sorsa sanoo. Hän vakuuttui tavasta, jolla Frantzén-perheeseen kuuluvassa Astoriassa toimittiin keväällä 2021. Entiseen elokuvateatteriin Tukholmaan avatusta ravintolasta tuli supersuosittu, ja keittiön kapasiteetti ei riittänyt. Ratkaisu löytyi läheisen tavaratalon ravintolakerroksesta, jonka tiloihin Astoria perusti esivalmisteluihin eli ammattikielellä misaamiseen keskittyvän keittiön.

”Ravintolan omasta keittiöstä tuli enemmän esillelaittokeittiö, ja misat tehtiin tavaratalon keittiössä. Joku arvosteli, että mikäs tällainen keskuskeittiö on, mutta reseptit, toimintatavat ja henkilökuntahan tulivat Astoriasta”, tapausta ystäviensä kautta seurannut Sorsa kertoo.

Robotteja ihmisten ei pidä olla. Sorsa kiteyttää hyvän misakeittiön perustaksi valvomisen ja maistamisen.

”Vaikka samppanjavinegretin sekoittaisi täsmälleen ohjeen mukaan, siinä voi silti olla joku nyanssi vähän väärin. Maistamisen lisäksi misakeittiön johtaja valvoo keittiön motivaatiota ja virettä, ja että kaikilla on koko ajan kolme hommaa käynnissä samaan aikaan. Kukaan ei voi vaipua horrokseen, jossa leikkaa varsiselleriä monta tuntia. Jengin pitää myös päästä käymään tauolla, verensokerin pitää pysyä tasaisena, ja ihmisten pitää tuntea tulevansa tasapuolisesti kohdelluksi. Keittiön pitää toimia kuin Mercedeksen tehdas.”

Konseptit kuntoon

Jaakko Sorsa on työskennellyt Nohon laatujohtajana nyt reilut puoli vuotta ja ehtinyt konsultoida keittiöitä jo useammassa ruokaravintolassa. Hän kokee, että Noho ei halua näyttäytyä kuluttajille brändinä, vaan vetäytyy taustalle ja pyrkii korostamaan ravintoloiden ja ravintolaketjujen itsenäistä ilmettä.

”Taustaorganisaatio tukee ravintoloita ja auttaa löytämään hyvät hinnat ja raaka-aineet. On ollut kiva huomata, että Noho toimii kuin hyvin öljytty kone. Organisaatio pystyy isosta koostaan huolimatta tekemään nopeita ratkaisuja heti, kun jotakin tarvitaan”, Sorsa kehuu.

Sorsa tekee töitä sekä etänä kotoaan Hongkongista että paikan päällä Suomessa, jossa hän vierailee joka toinen kuukausi. Hän kouluttaa ja valmentaa Nohon ravintoloiden johtoa sekä henkilökuntaa ja standardisoi keittiötyöskentelyä.

”Kiireisessä ravintolakeittiössä on harvoin aikaa miettiä toiminnan tehostamista, ja arki jää helposti pyörimään samojen annosten ja raaka-aineiden ympärille. Osaamista voi kadota myös henkilökuntavaihdosten myötä. Jos ravintola on ollut toiminnassa pitkään, ympärillä kilpailu ja asiakkaiden mieltymykset muuttuvat”, Sorsa sanoo.

”Tutkimme isoja linjoja ja katsomme vähän pidemmälle eteenpäin, jotta ongelmia ei tule nyt eikä tulevaisuudessa. Linjan on oltava selkeä asiakkaankin näkökulmasta. Konseptia ja reseptejä pitää vartioida. Ravintolassa ne tuppaavat elämään – ei siksi, että kokit niitä kierouttaan haluaisivat muutella vaan esimerkiksi koska tavarantoimittajat ovat vaihtuneet.”

Keittiötyössä Sorsa korostaa koulutusta, treenaamista ja keskinäistä kommunikointia.

Sorsa painottaa, että ruokalistan kehittämiseen liittyvät ideat ja haasteet on hyvä saada selville mahdollisimman aikaisin. Jos kokki haluaisi tehdä esimerkiksi langustia, siitä voi tehdä langustiviikkojen kaltaisen intohimoprojektin.

”On tärkeää, että kaikille jää tunne siitä, että on vaikutusvaltaa listan suunnittelussa. Ravintoloissa on aina tehty asiat systemaattisesti eikä fiilispohjalta. Kannattaa pyrkiä irti siitä mielikuvasta, jossa ranskalainen kokki tekee hollandaisen joka annokseen erikseen.”

Tie huipulle alkoi Carroll’sista

Sorsa ihastui ravintolatyöhön ja alan ihmisiin jo ensimmäisessä työpaikassaan hampurilaisravintolassa 1990-luvun taitteessa, jolloin Citykäytävän 200-paikkainen Carroll’s oli Helsingin kiireisimpiä ruokapaikkoja. Energinen työporukka, tekemisen meininki ja onnistumisen ilo imaisivat Sorsan mukaansa. Kynä ja laskin sopivat nuoren vuoropäällikön käteen hyvin. Numeroista näkyivät heti poistot ja hävikki.

”Ravintolan laskentamaailma oli tosi kiehtovaa, ja se iskostui selkäpiihin ihan siitä lähtien, miten työtunnit lasketaan myyntiin nähden ja miten asioihin pitää reagoida. Tykkään tosi paljon tehdä erilaisia asioita, ilolla ja systemaattisesti.”

Sorsa hakeutui ravintolakoulu Perhoon, ja opintoihin kuului syksyinen vierailu Palace Gourmetissa.

”Siellä Markus Maulavirta sanoi, että he ottavat seuraavan vuoden toukokuussa kaksi harjoittelijaa. Kotona kirjoitin heti kirjeen ja vein sen Palacen respaan. Pian oli puhelinvastaajassa Maulavirralta viesti, että voisit tulla saman tien. Palacessa oli loistava ilmapiiri, ja pääsin ainoana harjoittelijana mestari Matti Lempisen henkilökohtaiseen opetukseen. Olin löytänyt alan, jota haluan tehdä, ja tuntui, että asioita pystyi oppimaan loputtomasti”, Sorsa kertoo.

Sorsan tie vei rauhanturvaajaksi Libanoniin ja sieltä töihin Fidžin saarelle lomakohteen keittiöön. Kielitaito vahvistui. Suomeen palattuaan hän urakoi kahden vuoden ajan Chez Dominiquessa pitkää päivää yhdessä Hans Välimäen kanssa, ja työ palkittiin Michelin-tähdellä. Sorsa kokkasi myös keittiöpäällikkö Isto Tahvanaisen tiimissä valtiovierailujen arvovieraille Presidentinlinnassa.

Työuran merkittävin siirto tapahtui vuonna 2004, kun Sorsa matkusti Hongkongiin käynnistämään pohjoismaista ravintolaa yhdessä ravintola Demon perustajien Tommi Tuomisen ja Teemu Auran kanssa. Ravintolan nimi Finds koottiin sanojen Finland, Iceland, Norway, Denmark ja Sweden alkukirjaimista. Suomalaisesta kokkikolmikosta oli ensimmäisen vuoden jälkeen jäljellä enää Sorsa, kun Tuominen ja Aura olivat palanneet kotimaahan. Sorsa huomasi viihtyvänsä Hongkongissa, ja hänestä on tullut maan vaikutusvaltaisimpia kokkeja.

Ehtiväinen Sorsa on työskennellyt ympäri Aasiaa erikoisissakin ympäristöissä, esimerkiksi norjalaisrahoitteisessa lohikasvattamossa Kiinassa. Hongkongissa hän kokkailee tilausravintolassa, jossa tehdään ravintola- ja matkailualan Tasting Kitchen -julkaisun asiakas- ja mediatilaisuuksia.

Sorsa asuu perheineen autottomalla saarella Hongkongissa, sivussa metropolin hektisimmästä melskeestä. Finds-ravintolaa Sorsa johti 15 vuoden ajan, ja konsultoi sen keittiötä silloin tällöin edelleen.

”Jos joku ehdottaa passiohedelmää turskan kanssa, niin ystävällisesti muistutan pohjoismaisesta konseptista. Sitten voi tulla ehdotus keväisestä herneconfit’sta, ja se sopiikin turskalle jo hienosti.”

Lue myös: Noho tähtää massiiviseen kasvuun – tavoitteena avata jopa 50 uutta Hook-ravintolaa

Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?

---

---