”Vähemmän, mutta parempaa”, julistaa yhä useampi lihansyöjä, vaikka tilastot kertovat toisenlaista totuutta.
Suomalainen kuluttaa lihaa suunnilleen aiempien vuosien tapaan, liki 80 kiloa vuodessa sisältäen luut ja valmistushävikin. Eläimet ja niiden eri osat vain hakevat uutta paikkaa lautasella. Siipikarjan kulutus nousee, kun taas naudanlihasta tingitään hieman.
Tamperelaisen Ravinteli Huberin ravintoloitsijan Pekka Salmelan liiketoiminnassa lihan kysynnän vaihtelut eivät tosin juurikaan näy.
”Valintoja tehdään arkipäivässä, mutta meillä kukaan ei käy päivittäin. Kun haluaa hyvää ja laadukasta lihaa, olemme oikea osoite”, Pekka Salmela sanoo.
Naudanlihan hinta on kasvanut räjähdysmäisesti viimeisen runsaan kahden vuoden aikana. Lihatukku Roslundilla ravintolaliiketoiminnasta vastaava keittiöpäällikkö Anssi Karppinen vahvistaa, että hinnannousu on ollut 20–25 prosentin luokkaa.
Sekä Karppisen että Salmelan mukaan on selvää, ettei näin suurta korotusta voi siirtää sellaisenaan omiin listahintoihin.
”Ei, jos on ajatuksena, että asiakkaat käyvät”, Salmela sanoo.
Huberissa käsiteltävän naudanlihan kilomäärä on Salmelan sanoin valtava. Annosten hintoja onkin jouduttu miettimään aivan erilaisella huolellisuudella kuin ennen.
”Hyvät katteet kaapissa eivät auta. Tavaran on pakko kulkea.”
Edullisemmat ruhonosat hyötykäyttöön
Roslundin Anssi Karppinen arvioi laadukkaiden lihatukkujen ja ruokaravintoloiden keskimääräiseksi käyttökatteeksi noin kolme prosenttia nykyisissä haastavissa oloissa. Ohutta katetta on syytä suojella monin keinoin.
”Nautaa korvataan siipikarjalla ja possulla. Naudasta hyödynnetään tehokkaammin edullisempia ruhonosia”, hän luettelee.
Naudat tulevat tukkuun kokonaisina ruhoina, joilla on tietty kilohinta. Korotuksia jyvitetäänkin eri ruhonosille siten, ettei minkään osan hinta ylittäisi ostajan kipupistettä.
Lihanleikkaajan taitoja on tarvittu erottelemaan ruhoista ne lihakset, joista voi valmistaa hinnaltaan arvokasta ruokaa. Monet aiemmin jauhelihaksi käytetyt palat leikataan nyt pihvilihaksi.
Huberin Pekka Salmela innostuu, kun puhutaan ”butcher’s choice” -pihvilihoista. Salmela on etsinyt ja löytänyt eri ruhonosista hyvää syötävää vuodesta 2010 lähtien. Silloin avattiin ravintolaryppään ensimmäinen paikka, Ravinteli Bertha, jossa lihat leikattiin monen vuoden ajan itse kokonaisista ruhoista.
”Siinä oppi, että moni pala hakkaa sisäfileen mennen tullen”, Salmela sanoo.
Pihvilihana herkullisen intensiivisen makuisia ovat hänen mielestään kuvepalat flank ja bavette, kyljestä leikattava skirt sekä lavasta leikattavat petite tender, flat iron ja denver.
”Toki tarvitaan tietynlainen eläin, jotta nämä osat kannattaa poimia jauhelihalaarista muuhun käyttöön.”
Toisin sanoen eläin on pitänyt kasvattaa niin, että sen liha on rasvaista ja hyvin marmoroitunutta. Hidasteena kehitykselle on näihin päiviin asti jatkunut pitkä trendi, jossa lihasta on jalostettu mahdollisimman vähärasvaista.
”Se on ollut kuluttajan tahtotila. Tuottajat ovat rakentaneet ruokintaa ja kasvatusprosessia vuosikausia vähärasvaisuutta silmällä pitäen. Nyt moni tuottaja sanoo, ettei edes tiedä, miten voisi noin vain muuttaa lihan marmoroituneeksi.”
Myös suositun amerikkalaisen barbecuen ammattilaiset ja harrastajat kaipaisivat rasvaisempia lihoja savustimiinsa. Salmelan ja Karppisen mukaan kotimaisia low and slow -savustukseen soveltuvia lihoja on kyllä saatavana, mutta äärimmäisen vähän. On sääli, että valtaosa häränrinnan ja kylkipalojen BBQ-bisneksestä valuu ulkomaille, kuten Australiaan ja Yhdysvaltoihin.
”Kotimaisen naudan brisketissä on pääsääntöisesti vain pintarasvaa, ei marmoroitunutta sisäistä rasvaa. Savustukseen sellainen ei toimi. Suomessa ei myöskään haluta leikata ribsejä niin, että niihin jäisi lihaa – sen lisäksi, että niiden liha on liian vähärasvaista”, Salmela sanoo.
Wagyu-liha kiinnostaa
Huberissa lihan sisäinen rasva on erityisen tärkeää, sillä ravintolassa tarjottavat pihvilihat riiputetaan dry age -raakakypsytyskaapeissa mureiksi ja maukkaiksi. Ilman sisäistä rasvaa liha ei kestä raakakypsytystä vaan kuivuu.
”Enemmän voisi puhua myös siitä, miten rasva auttaa maun siirtymisessä. Kuinka lihan maku leviää suussa rasvan mukana.”
Molempia lihamiehiä kiehtoo kotimaisen wagyu-lihan tuotanto. Se on vielä lapsenkengissä, mutta ensimmäiset kotimaiset waguy-naudat ovat olleet unohtumaton makuelämys.
”Ostimme lokakuussa teuraaksi menneen kokonaisen wagyu-härän. Huomasimme, miten paljon rotu vaikuttaa lihan makuun. Uskoaksemme myös kastraatio, jonka kasvattaja oli tehnyt”, Pekka Salmela sanoo.
Anssi Karppinen ostaa Roslundille sekä kotimaisia black angus- ja wagyu-rotujen risteytyksiä että japanilaista wagyu-lihaa.
”Tulevina vuosina kotimainen kasvatus varmasti pikkuisen kasvaa. Pioneerikasvattajat Suomessa ovat havahtuneet siihen, että tällaisella kasvatusmallilla ruholle saa hyvän hinnan ja tuote menee kaupaksi”, Karppinen sanoo.
Laadukkailla lihatuotteilla on Karppisen mukaan nykyisin paljon ostajia, kun niihin tykästyneitä asiakkaita on yhä enemmän. Top end -luokan tuotteista kilpailee moni lihatukku, ja tilanne on luonut hinnannousua.
”Monissa ravintoloissa tarjotaan jo wagyu-burgereita. Premium-burgeribuumille ei näy loppua”, Karppinen sanoo.
Siipikarjan kysynnässä raju käänne
Edulliselle proteiinille on kuitenkin kysyntää huomattavasti enemmän kuin luksukselle. Roslundilla se tarkoittaa, että asiakkaat korvaavat naudanlihaa yhä enemmän possulla ja broilerilla.
Siipikarjan lihassa on tapahtunut erityisen raju käänne. Jo kolme neljäsosaa Roslundin myymästä broilerinlihasta on nyt reisi- tai paistipalaa ja vain neljännes rintafileetä.
Edullisempien lihojen kypsennykseen sopii erityisen hyvin sous vide -tekniikka. Matalalämpökypsennykseen menee broileria, possun- ja naudanposkia, iberico-possun secretoa, possun kylkipaloja, possun ja naudan niskaa sekä naudasta myös pihvilihana flankia ja petite tenderiä.
Sous vide -kypsennetyt pihvilihat tarvitsevat vain pinnan pannussa tai grillissä. Pitkään kypsennetyt proteiinit taas lyhentävät valmistusaikoja esimerkiksi isojen tapahtumatalojen keittiöissä.
”Illallisravintolat saavat lautaselle erilaisia komponentteja: sekä ylikypsää ja paistettua osaa. Ravintoloissa ollaan äärettömän kekseliäitä tekemään asiakkaille hyvää ruokaa”, Karppinen sanoo.
Pekka Salmela on samaa mieltä. Eri ruhonosien valmistustavat ovat aina samanlaisia, mutta sen jälkeen makumaailma on auki. Haudutusliemiä ja lisäkkeitä voi varioida loputtomiin.
”Hauduttaako possunposken vaikkapa soijan ja muiden aasialaisten makujen kanssa? Vai meneekö perinteisesti omenamehulla, laakerinlehdellä, valkosipulilla, sipulilla, porkkanalla. Monta mainiota ruokaa saa jo vaihtelemalla näitä.”
LUE MYÖS Mikä liha tartariin? Vinkit täydelliseen tartar-pihviin kotona ja ravintolassa
Juttua tarkennettu 25.4. klo 12.51. Suomalaiset kuluttavat vuosittain liki 80 kiloa lihaa, sisältäen luut ja valmistushävikin.
Keinoliha hiipii lautaselle
Ravintola-asiakkaille vastuullisuuskysymykset ovat jatkuvasti tärkeämpiä. Ulkomailta hankittujen raaka-aineiden toimitusketjun on oltava läpinäkyvä, ja kotimaisen lihan kasvatus pitää tehdä kestävällä tavalla.
Myös keinoliha herättää kiinnostusta, kertoo Roslundin Anssi Karppinen.
”Keinoliha on vielä erittäin kallista tuottaa, mutta olemme testanneet 3D-tulostettua lihaa kotimaasta ja maailmalta. Se kyllä varmasti nousee vielä kovaan kysyntään. Toistaiseksi se on kuitenkin hyvin marginaalista ja äärettömän kallista.”
