Ravintola-alalla on tuulista. Kustannusten nousu, inflaatio, työvoimapula ja muut seikat ovat pakottaneet monet ravintolat laittamaan lapun luukulle.
Yrittäjät ovat onneksi sitkeää sorttia. Yksi heistä on helsinkiläinen Frank Kruse, jonka johtama Ravinteli Olkkari avasi ovensa Hakaniemen kaupunginosassa Helsingissä lokakuussa.
”Tarkoitus oli perustaa ulkomaille konseptiravintola ja sen yhteyteen muutaman huoneen gasthaus-majoitus, mutta covid tuli väliin. Sitten törmäsin Daniel Feiringiin, josta tuli Olkkarin ravintolapäällikkö.”
Itselleen Kruse on ravintolassa määrittänyt tuplatittelin: toimitusjohtaja ja palvelija. Palataan tähän myöhemmin. Puhutaan ensin rahasta.
Kruse arvioi, että Olkkarin kaltaisen ravintolan perustaminen maksaa jotakin 180 000 ja 250 000 euron väliltä.
”Käytin teollisuuden piinkovia startup-sääntöjä, joissa varaudutaan aina kaikkeen. Pitää olla A-, B- ja C-suunnitelmat. Vikoja on aina, ja budjettiin on tavallista varata 25 prosentin riskiosuus. Olin varannut riskibudjetiksi 250 000 euroa, mutta niin paljon ei onneksi tarvinnut sijoittaa. Kävi tuuri, ja sain siellä täällä säästettyä.”
Ravintolan saisi pystyyn halvemmallakin, mutta Kruse on halunnut sijoittaa pysyvyyteen. Henkilökunnan tuntipalkka on perustasoa korkeampi ja vakuutusturva kattavampi, hän kertoo. Koulutukseen panostetaan.
”Kaikki tämä maksaa minulle, mutta en halua vaihtaa hyvää ammattilaisporukkaa. Se tiedetään, millainen loppu ahneella on. Aloitin oman työurani hampurilaisravintolasta 15-vuotiaana. Olen työskennellyt myös tarjoilijana ja tehnyt muun muassa ruoka- ja viinituontia. Olen nähnyt, miten ravintola-alan ihmisiä käytetään hyväksi”, Kruse toteaa.
”Ravintolan pitää tehdä voittoa, ja siksi konseptimme on piinkova. Suomessa ravintolan perustaminen on hirveän vaikeaa yksittäisenä toimijana, mutta pitää olla hyvä porukka, hyvä idea ja tehdä töitä hullun lailla. Ravintolassa pitää olla vahva keittiö ja vahva sali. Asiakkaan näkökulmasta ruoka on parempaa kuin himassa, ja huippuviinejä saa kohtuuhinnalla, ei mitään sikakallista.”
”Hyvin kaunis paikka”
Ruokalistalla on konstailematon naudan sisäfile ja muita klassikoiden suuntaan kumartavia annoksia. Valintojen pohjana käytetään sesongin raaka-aineita ja suositaan paikallista. Keittiöpäällikkö Anthonio Maimon on pyörittänyt aikaisemmin omaa ravintolaa Portugalin Algarvessa. Sous-chef Kin On Tham on johtanut Helsingissä Loosisterin, Naplesin ja Sushibar + Winen keittiöitä.
Seinillä on helsinkiläistaiteilija Robert Koseniuksen taidetta, ja äänimaisema vaihtelee rytmimusiikista 1930-luvun gramofonitavaraan. Avajaisissa soitti Suomen ikonisimpiin kuuluva dj Bunuel eli Måns Strömberg.
Ravintolapäällikkö Daniel Feiring vastaa sekä viineistä että salista ja sen tunnelmasta.
”Suunnitelmana on pitää Olkkari kiinnostavana, jotta tänne on kiva tulla aina uudestaan. Käyn itse paljon ulkona syömässä ja olen työskennellyt Helsingin ravintoloissa pitkään. Hyödynnän nyt Olkkarissa oppejani. Ruokalista, cocktailit ja seinillä oleva taide vaihtuvat tasaisin väliajoin. Asiakas löytää meiltä aina jotain uutta. Mutta ennen kaikkea olemme kotoisa paikka, meidän ja kaikkien muiden olkkari. Tänne voi tulla matalalla kynnyksellä myös ihan vain oluelle ja nauttimaan hyvästä musiikista kauniissa tilassa keskellä Kalliota.”
Hinnoittelu on linjassa alueen muiden laaturavintoloiden kanssa: cocktailit on asetettu 15 euroon ja viiden ruokalajin menu viineineen irtoaa 124 eurolla.
Feiringin johtoajatuksena on ollut tehdä ravintolasta sellainen, jossa hän itse viihtyy.
”Tästä tuli ainakin minun mielestäni hyvin kaunis paikka. Tykkään kovasti retrosta, ja ravintola on klassisen tyylikäs. Baaritiskissä on 1920-luvun tuntua, sohva on ehkä 50-luvulta ja telkkari 60-luvulta. Teetimme mustat pöytäliinat, sellaisia ei juuri näy muilla. Sisustus tapahtui aika ad hoc, ja esimerkiksi pilareista ei alkuun suunniteltu kiiltäviä. Salissa oli tarkoitus olla kattokruunu, mutta suunnitelmat muuttuivat, kun menin muissa asioissa Roban Formverk-kalustemyymälään ja löysin upean molekyylimallisen valaisimen.”
Designiin kannattaa panostaa
Frank Kruse on pitkän linjan konsultti ja sijoittaja, joka on erikoistunut startup-yrityksiin. Startupina hän tavallaan suhtautuu Ravinteli Olkkariinkin. Kun sopiva vetäjä eli Daniel Feiring löytyi, oli aika raottaa kukkaroa.
”Design tuli vähän kalliimmaksi, jotta kaikki on tarkkaan valittua ja toimivaa, ravintolasalin USB-portteja myöten. Rakastan itse tehdä Olkkarissa päivisin toimistotyötä. Daniel on ravintolan sielu, hän on tehnyt huipputyötä. Hänellä on myös iso vastuu. Daniel on lupautunut jatkamaan kanssani kymmenen vuotta tästä eteenpäin, ja vähitellen hänestä tulee enemmän ja enemmän omistaja”, Kruse kertoo.
Tällä hetkellä ravintola on auki iltapäivästä myöhäisiltaan viisi päivää viikossa. Olkkari on rakennettu palvelemaan myös erilaisissa tilaisuuksissa ja tapahtumissa.
”Esimerkiksi akustiikkaan on satsattu paljon. Ravintola on suunniteltu niin, että joka nurkassa kuulee puheäänen, vaikka musiikki olisikin kovemmalla. Esiintyjille on oma kaiutinjärjestelmänsä ja taustamusiikille omansa. Valaistusta saa säädettyä asiakkaiden toiveiden mukaan.”
Ravintolasali kohoaa parin porrasaskelman verran katutason yläpuolelle. Se on yksi Olkkarin vahvuuksista, Kruse sanoo.
”Se tuo asiakkaalle turvallisuuden tuntua. Salissa kaikki näkevät toisensa, näköesteitä ei tarvittu. Näkökentässä on paljon kiinnostavaa, ja asiakas voi aina ottaa turvan jostakin taulusta tai esineestä. Suunnittelu kesti kauan ja toteutus maksoi rahaa, mutta nämä ovat tärkeitä asioita.”
Asenne ratkaisee
Vielä siihen Frank Krusen titteliin. Toimitusjohtaja… ja palvelija?
”Minun tehtäväni on palvella Olkkarin henkilökuntaa”, Kruse sanoo ja paljastaa esimerkiksi luovuttaneensa ravintolan käyttöön auton.
”Samankaltaista asennetta edellytän henkilökunnalta asiakkaita kohtaan. Asenteen pitää olla kohdillaan, ja heidän pitää olla lojaaleja – ei minulle, vaan Olkkarille. Kokoonnumme kerran viikossa henkilökunnan kanssa pohtimaan uusia mahdollisuuksia. Paljon parannettavaa ja käytännön asioita tulee koko ajan, ja kuuntelemme tarkasti asiakaspalautetta. Tämä on ihmisläheinen ala, ja asiakkaat ovat sanoneet, että kiva kun olette niin positiivisia”, Kruse jatkaa.
”Asiakkaan pitää saada aina samanlainen huippuhyvä tarjoilu, ruoka ja cocktailit. Ja siihen sekaan sopivasti ylläreitä. Asiakkaan pitää voida luottaa siihen, että täällä voi järjestää toimivat juhlat. Meillä on paljon osaamista valokuvaamisesta lähtien, ja jos jotakin ei omasta henkilökunnasta löydy, niin se hankitaan ulkopuolelta. Asiakkaalle pitää olla aina huippupalvelu, siitä ei lipsuta. Viikonloppuna ravintolaan tuli niin paljon porukkaa, että palvelusväkeä ei riittänyt ja jouduimme käännyttämään asiakkaita ovelta pois. Se hävetti. Toisaalta jos porukkaa ei tulekaan riittävästi, niin sitten henkilökunta seisoo. Se pitää osata ennakoida, ja alku on aina vaikeaa.”
Olkkarin avajaiset pidettiin nyt tammikuussa, mutta ovet ovat olleet auki lokakuusta lähtien. Hakaniemen alueesta on tullut vaivihkaa Helsingin kiinnostavin ravintolakeskittymä.
”Tosi siistiä olla tässä samalla alueella Le Coinin, ravintola 305:n ja muiden isojen toimijoiden kanssa. Emme kilpaile vastakkain, vaan tarjoamme yhden vaihtoehdon lisää. Asiakas voi mennä viettämään perjantai-iltaa 305:een ja tulla lauantaina meille”, ravintolapäällikkö Daniel Feiring iloitsee.
LUE MYÖS: Rovaniemellä on ravintola, jota fanitetaan myös etelässä – näin Kauppayhtiö-ilmiö syntyi
Ravinteli Olkkari
Toinen linja 3, Helsinki
ti–to 17–23
pe–la 16–24
su–ma suljettu
LUE MYÖS: Sauli Kemppainen aloittaa uuden ravintolan keittiöpäällikkönä Helsingissä
LUE MYÖS: Näin lisäät ravintolasi myyntiä äänen avulla – huippukaiuttimet ovat turha investointi
