Lupa Alkolta ja kunnanvaltuustolta

Ravintolan perustaminen ei ollut helppoa 1960-luvun Suomessa. Lupaa ravintolalle piti anoa Alkolta, joka vuoteen 1995 asti valvoi ravintoloita ja niihin kohdistuvaa alkoholilakia. Pelkkä Alkon lupa ei riittänyt, vaan maaseudulla ravintolan perustamiseen tarvittiin myös kunnanvaltuuston hyväksyntä, jossa kaksi kolmasosaa valtuutetuista tuki ravintolan perustamista. Lisäksi kunnanvaltuusto arvioi ravintolatoiminnan jatkoa vuosittain samalla enemmistöäänien vaatimuksella. Ravintoloitsija siis pyöritti paikkaansa riskillä, koska ravintolan tulevaisuus oli täysin kunnanvaltuuston päätöksen varassa joka ikinen vuosi. Tämä helpottui vasta vuonna 1969, jolloin alkoholilaista poistettiin kunnanvaltuuston hyväksyntä.

Emme tarjoile paikallisille

Pääasiassa ravintoloita oli vain kaupungeissa, ja maaseudulta oli toisinaan vaikeaa löytää ravintolaa. Ja jos sellaisen löysi, siellä ei välttämättä tarjoiltu paikallisille alkoholia ennen vuotta 1969. Ennen tätä maaseudun ainoat ravintolat saattoivat olla turisteille ja matkailijoille tarkoitettuja, hotellin yhteydessä toimivia tai muuten korkeatasoisia ravintoloita, joissa ei saanut anniskella paikallisille asukkaille alkoholijuomia laisinkaan.

Pukukoodi: Kovat kaulassa

Nyky-Suomessa on vaikea kuvitella, että portsari eväisi asiakkaan pääsyn perusbaariin pukeutumisen perusteella. Vielä 1980-luvulla pääsääntöisesti kaikkien ravintoloiden ovella päivysti portsari, joka tarkasti asiakkaan kunnon, ulkonäön ja henkilöllisyystodistuksen ennen sisäänpääsyä. Pukeutuminen oli tarkasti säädeltyä. Saappaissa tai villapaidassa ei päässyt sisälle, ja moneen paikkaan vaadittiin puku ja solmio, ja jos ei sitä löytynyt, portsari toki saattoi vuokrata kravatin. Työasussa, kuten haalareissa, oli ehdottomasti kiellettyä tulla ravintolaan. Erityisesti 1980-luvulla portsareita ärsyttivät tennarit ja farkut, erikoisemmat alakulttuurityylit, kuten punkkarit, sekä miesten pitkä tukka. Kaikki nämä saattoivat estää sisäänpääsyn.

Vielä 1990-luvulla asiakkaat joutuivat jännittämään sisäänpääsyä, ei ainoastaan kunnon vaan myös ulkonäön perusteella. Monissa suosituissa yökerhoissa portsarit käyttivät valtaansa varsin mielivaltaisesti, toisinaan pärstäkertoimenkin perusteella. 2000-luvun alkupuolella kulutuskäyttäytyminen ja ravintolakonseptit muuttuivat ja ravintoloita perustettiin yhä enemmän, joten vahtimestarin merkitys portinvartijana väheni.

Ei yksinäisiä naisia

Naiset eivät saaneet käydä yksin ravintolassa ennen vuotta 1966, ja sen jälkeenkin ravintolat usein katsoivat yksinäisiä naisia tai naisporukoita nenänvartta pitkin. Naisasiakkaiden pelättiin laskevan paikan tasoa. Yksinäisten naisten oletettiin harjoittavan seksityötä ravintolassa. Henkilökunta tarkkaili naisporukoiden käytöstä, kuten vieraille miehille jutustelua, ja jos tällaista tapahtui, naiset saatettiin ohjata ulos ravintolasta, vaikka aloite keskusteluun olisi tullut mieheltä.

Vielä 1970-luvulla naisia ei välttämättä päästetty ravintolaan yksin tai porukassa, etenkään maaseudulla. Mutta naiset eivät suinkaan jääneet neuvottomiksi, vaan saattoivat napata kadulta tuntemattoman herran seurueeseen, jolloin sisäänpääsy helpottui.

Turhan tunteikas tarjoilijaksi

Aiemmin naiset eivät useinkaan saaneet töitä ravintoloista yhtä helposti kuin miehet. Myös naisten palkkataso oli miehiä alempi, sillä naisten katsottiin olevan kehnompia tarjoilijoita, koska he eivät muka kyenneet pitämään tunteitaan kurissa työaikana. Ravintoloiden haluttomuus ottaa naisia töihin liittyi osaltaan myös kieltolakiin, jolloin salakapakoiden naistarjoilijat harjoittivat usein myös seksityötä anniskelun rinnalla. Poikkeuksen muodostivat Alkon 1960-luvulla perustamat uudet olutravintolat, joissa työskenteli pääosin naisia, kun taas miehet toimivat vahtimestareina ovella. Tilanne lähti kohenemaan 1960-luvun puolivälin jälkeen, kun suomalainen yhteiskunta kaupungistui ja naisten työssäkäynti yleistyi laajemmin. 

Tiskipaikka vie turmioon

Suomessa ei ennen vuotta 1952 saanut istua jakkaroilla baaritiskin ääressä. Käytännössä baarijakkaroita ei ravintoloissa ollutkaan. Säännön perusteena oli, että tiskillä istuessa näki baarin pullovalikoiman, mikä voisi houkutella juomaan. Lisäksi tiskillä juoman sai ”liian nopeasti” verrattuna pöytiintarjoiluun, mikä saattoi johtaa humaltumiseen. Tämä sääntö peruttiin suuren vastustuksen jälkeen Helsingin olympialaisten aikaan. Toki turistit olivat samaa sääntöä ihmetelleet Suomessa jo aiemminkin.

Pakko syödä jotain

Ravintoloissa todella oli voimassa sääntö, että alkoholijuomien kanssa pitää tilata myös ruokaa, mutta monesti kuultu ”joka kolmannen alkoholijuoman kanssa pitää ostaa voileipä” -ohjeistus lienee jonkin ravintolan oma keksintö. Ruoan myynti oli kuitenkin tärkeää, sillä ravintolan taso ja hintaluokka määriteltiin kokonaismyynnin mukaan.

Aikalaismuistoja ruoan ostopakosta on useita. Esimerkiksi VR:n ravintolavaunujen pattereiden välistä saattoi vielä 1980-luvulle asti löytyä koskemattomia voileipiä, joita asiakkaat ostivat saadakseen lisää olutta.

Ravintolan ei kuitenkaan tarvinnut tarkkailla, syökö asiakas pakko-ostosleivän. Joissakin ravintoloissa asiakkaat kierrättivät kelmuun pakattuja voileipiä, jotka lopulta päätyivät takaisin tiskille uuden asiakkaan ostettavaksi. Aina ruoka ei ollut voileipää, mutta laki määritteli, mitä alkoholin kyljessä myytävä ruoka ei saanut olla. Esimerkiksi keitettyä kananmunaa tai puuroa ei katsottu ruoaksi anniskelun yhteydessä, mutta munkki kyllä passasi. Monet ravintolat noudattivat ruokapakkoa vielä lain muuttumisen jälkeenkin, sillä se vauhditti myyntiä.

Ei tuplia eikä kierroksia

Vuoteen 2018 saakka asiakas sai ostaa kerralla vain yhden alkoholijuoma-annoksen. Tätä ei enää viimeisinä vuosina valvottu kovin tarkasti, mutta vielä 1990-luvulle asti sääntö oli tiukka. Asiakas sai toki tarjota alkoholijuoman kavereilleen ja maksaa sen, mutta jokaisen piti tulla hakemaan juomansa tiskiltä itse. Poikkeuksen muodosti juomasekoitus, jossa oli vahvaa portteria ja keskiolutta. Tämän nauttimista varten sai asiakas tilata molempia pullot.

Snapsit oluen seurana oli kielletty, mutta ruokailun yhteydessä niin sanotut täydet ruokaryypyt eli kolme 4 senttilitran paukkua kirkasta viinaa tai pullo viiniä oli sallittu. 

Hassua kyllä, kaksi asiakasta tulkittiin jo ryhmäksi, joten he saivat ostaa vaikka pullon konjakkia yhdessä, mutta pullo piti jättää apupöydälle, josta tarjoilija täytteli asiakkaiden laseja.

Kolme snapsia mikserin kera

Kirkasta viinaa ei saanut vielä 1980-luvun alkupuolella lain mukaan myydä ilman mikseriä, toisin kuin esimerkiksi viskiä tai konjakkia. Niinpä tarjoilijat myivät usein pienessä pullossa soodaa tai muuta mikseriä, jonka seuraksi asiakas sai sitten ostaa kolmisen snapsia viinaa, ennen kuin tarjoilija kehotti ostamaan uuden mikserin. Väkeviä ei yleisesti saanut muutenkaan anniskella ennen puolta päivää, vaikka mietojen myyminen oli sallittua jo aamuyhdeksältä.

”Noudatamme talon ohjeistusta”

Alkoholin anniskelu oli hyvin rajattua vielä 1980-luvun puoliväliin asti, mutta kaikki hullunkuriset säännöt eivät suinkaan olleet Alkon laatimia. Yksittäisellä tarjoilijalla tai vahtimestarilla oli paljon enemmän valtaa kuin nykyään, mikä mahdollisti mielivaltaiset, ravintolakohtaiset säännöt. Esimerkiksi 1960-luvulla ravintoloiden kerrotaan noudattaneen sääntöä, joka salli asiakkaan juoda vain kolme pulloa keskiolutta, minkä jälkeen piti ruokailla tai siirtyä väkeviin juomiin. Alkoholilaista ei tätä sääntöä löydy.

Ei huudella vieraisiin pöytiin

Kun asiakas saapui ravintolaan, hän istui tiettyyn pöytään, jossa piti pysyä poistumiseen asti. Jos toiseen pöytään tuli tuttavia, heidän seuraansa ei saanut liittyä kuin erikoisluvalla, jolloin tarjoilija kantoi seurueeseen liittyvän asiakkaan alkoholijuoman pöytään. Asiakas ei saanut kävellä ravintolassa alkoholijuoma kädessään.  Tämä käytäntö oli voimassa vielä 1980-luvulla, ja monet asiakkaat kyselivät tarjoilijalta lupaa siirtyä toiseen pöytään vielä 1990-luvun puolivälissäkin. Syynä käytännön pitkäaikaisuuteen oli myös tarjoilijoiden prosenttipalkka, sillä tarjoilijat eivät halunneet, että raha siirtyy toiseen pöytään.

Taso määräsi hinnat ja tulon

Vielä 1970-luvulla ravintolat jaettiin erilaisiin tasoluokkiin. Ykköstason ravintola myi paremmalla hinnalla ja sai vajaan 50 prosentin korvauksen myymistään alkoholijuomista, kun taas alimman nelostason ravintolan piti tyytyä myymään halvemmilla hinnoilla, ja Alkon maksama korvaustasokin oli vain reippaan 20 prosentin luokkaa. Ravintolat olivatkin hyvin tarkkoja tasostaan, sillä korkeampi luokitus takasi paremman tuloksen.

Kymmenen vuotta myöhemmin tällaisia ravintolaluokkia ei enää ollut, vaan ravintolat määriteltiin hintaluokkien perusteella erikois-, yleis- ja perustasoisiksi.  Erikoishintaluokan hintoja saivat käyttää tasokkaat yökerhot ja muut ravintolat, yleishintoja tavalliset ruokaravintolat ja baarit, kun taas kortteliravintolat, keskiolutravintolat ja pubit joutuivat tyytymään alimpiin perustason hintoihin. Määriteltyä hintatasoa ei saanut ylittää.

Lisäksi ravintolat oli luokiteltu vielä A-, B- ja C-luvallisiksi myydyn alkoholin vahvuuden perusteella. C-luvan ravintola sai myydä ainoastaan keskioluen vahvuisia tuotteita. Myös nämä luvat liittyivät tanakasti ravintolan tasokkuuteen, kuten myös ravintoloiden aukiololuvat. Usein ravintolat järjestivätkin ohjelmaa useina iltoina viikossa, sillä se nosti ravintolan tasoa viranomaisten silmissä.

---

---