Kun Mickael Viljanen otti haltuun Chapter Onen Dublinissa, ruokakriitikot villiintyivät. Nyt hän
pähkäilee samaa kuin kokkikollegat Suomessa: mistä saan riittävästi osaavaa henkilökuntaa?
Vuoden Kokki vuosina 2011, 2013 ja 2015, kaksi Michelin-tähteä ravintola Greenhousessa Dublinissa. Vähäisempiä tunnustuksia ei tässä edes luetella. Porissa nuoruutensa viettänyt Mickael Viljanen on tehnyt maineikasta uraa Irlannin ravintoloissa.
Viljasen nimi tuli tutuksi Irlannissa ummikollekin viime kesänä, kun ravintola Chapter One by Mickael Viljanen avasi ovensa omistajanvaihdoksen jälkeen Dublinin keskustassa. Viljasen uudet puuhat olivat irlantilaislehdissä pitkään iso puheenaihe.
Chapter Onea luotsasi liki kolme vuosikymmentä Ross Lewis. Hänen osaamisestaan tunnustuksena oli ravintolan Michelin-tähti 15 vuoden ajan. Lewis kuitenkin halusi jäähdytellä uraansa ja keskittyä italialaisravintola Osterio Lucion kehittämiseen. Sivuun oli helppo astua sen jälkeen, kun Mickael Viljanen tuli seuraajaksi.
Chapter Onessa Viljanen näki mahdollisuuden näyttää, miten hän pärjää omillaan ravintoloitsijana. Hänen kokkiosaamistaan tuskin kukaan epäili. Edellisessä työpaikassaan, ravintoloitsija Eamonn O’Reillyn Greenhousessa, Viljanen hankki ravintolalle ensin yhden Michelin-tähden vuonna 2015 ja toisen tähden vuonna 2019. Suomalaisia kahden tähden kerholaisia löytyy Viljasen lisäksi ainoastaan Hans Välimäki Helsingissä ja Hongkongissa kokkaava Eric Räty.
”Tietysti tunnustukset tuntuvat henkilökohtaisesti hienoilta. Ne kertovat siitä, että jotain on tehty oikein. Tähden saamisen jälkeen kehityin kokkina varmaan eniten. Työstä hävisi stressi, koska ymmärsin osaavani kokata”, Viljanen kertoo.
Normina 65 tunnin työviikko
Viljaselle tähtiä tärkeämpää on se, että bisnes pyörii ja ravintola on täynnä.
”Asiakkaille tätä työtä tehdään. Tähtiin en voi itse vaikuttaa, joten keskityn siihen, että tänään ollaan hivenen parempia kuin eilen. Kun asiakas lähtee meiltä onnellisena, olen onnistunut”, Viljanen sanoo.
Kuulostaa yksinkertaiselta, mutta Viljanen on vuodattanut Irlannin vuosinaan tavoitteensa eteen ämpäreittäin verta, hikeä ja kyyneleitä.
”Irlannissa on se ero Suomeen, että täällä kaikki painavat pitkää päivää. 65 tunnin työviikko on ihan tavallinen, jos paikka uskoo vähänkin ruokaansa. Itse huhkin kuin maanikko, sillä rakastan kokkaamista.”
Viljanen kertoo tehneensä 70–80-tuntista työviikkoa muutettuaan Irlantiin vuonna 2000. Tahti ei ole hiipunut, vaan vaatimukset itseä kohtaan ovat vain kasvaneet nyt omassa ravintolassa.
”Tulen Chapter Oneen aamulla aikaisin ja olen niin myöhään illalla, että kaikki hommat tulee tehtyä. Hommaudun lomillakin joskus kokkaamaan ravintolaan.”
Viljanen ei odota samanlaista rutistamista alaisiltaan, heille pitää jäädä aikaa muuhunkin elämään. Työntekijöille on myös maksettava riittävän hyvää palkkaa, että he pärjäävät työllään.
Chapter Onessa on 60 asiakaspaikkaa ja yli 30 henkeä keittiössä ja salissa. Se on paljon paikkamäärään nähden, mutta Irlannissa työvoimakustannukset ovat alhaisemmat kuin Suomessa. Osaavan tarjoilijan vuosiansio on 25–28 000 euroa ja tippejä tulee 300–400 euroa viikossa.
”Täällä on hyvä tippikulttuuri, mutta palkkatason on itsessäänkin riitettävä elämiseen. Siitä haluan pitää kiinni Chapter Onessa.”
Pienemmät työvoimakustannukset mahdollistavat, että käsipareja voidaan palkata tekemään sellaista, mikä Suomessa on jo kadonnut. Salissa tarjoilijat voivat leikata lihan lautaselle tai viimeistellä kastikkeen pöydässä. Keittiössä osataan käsitellä kokonaiset ruhot ja kalat.
”Silloin oppii paljon ruuan alkuperästä ja suhtautuu ruokahävikkiin ihan toisella tavalla”, Viljanen muistuttaa.
Koronan aikana moni vaihtoi alaa, joten henkilökuntapula on tosiasia myös Irlannissa. Dublinissa on kiven alla saada esimerkiksi hyviä tiskareita. Jos kokki puuttuu keittiöstä, homman voi vielä jotenkin ratkaista, mutta jos tiskari puuttuu, kaikki Viljasen mukaan seisoo.
”Pätevistä osaajista on huutava pula, joten jos työ Chapter Onen keittiössä tai salissa kiinnostaa, niin hakemusta minulle vaan tulemaan.”
Porista maailmalle
Viljanen pitää itseään eurokansalaisena, joka on syntynyt Ruotsissa, varttunut Suomessa ja kokkaa nyt ranskalaisittain huippuruokaa Irlannissa.
Tarkempi tenttaus paljastaa, kuinka Viljanen vihkiytyi hyviin raaka-aineisiin jo lapsena Porissa, jossa isoisä johdatti tuoreen kalan ja riistan sekä oman puutarhan kasvisten maailmaan. Yksinkertainen mutta hyvin tehty ruoka tuli tutuksi. 14-vuotiaana Viljanen tienasi taskurahoja ravintolan tiskarina. Samalla hänelle alkoi selvitä, että tuleva ammatti on kokki.
Porissa Viljanen intoili monen muun tapaan Yö-yhtyeestä, ramppasi Yön keikoilla, välillä kaljoitteli mutta valmistui kokiksi vuonna 1999. Suurta suunnitelmaa ei ollut, Porista oli kuitenkin päästävä maailmalle kokemaan uutta. Vuoden ajan Englannissa kierreltyään Viljanen päätyi sattumalta erään pubikeskustelun innostamana Irlantiin, jossa hän asuu ja vaikuttaa edelleen.
Viljasesta tuli kokkimaailman kuuma nimi, kun hän veti reilu vuosikymmen sitten Länsi-Irlannin maaseudulla ”keskellä ei-mitään” keittiötä luksusbutiikkihotelli Gregan’s Castlessa. Maalle oli työlästä saada osaavaa henkilökuntaa, mutta Viljanen muistelee lämmöllä pientä ja osaavaa tiimiään.
”Puhalsimme hyvin yhteen hiileen. Töitä riitti, sillä vastasimme hotellin aamiaisesta, iltapäiväteestä ja illallisesta. Tein töitä joka viikon päivä maaliskuusta marraskuulle, sitten pidin pitkän loman.”
Gregan’s Castle oli Viljaselle läpimurtoaikaa. Hänet valittiin Vuoden Kokiksi vuonna 2011, ja Gregan’s Castle valittiin vuonna 2012 Vuoden Ravintolaksi Irlannissa.
Viljanen kuitenkin halusi päästä vielä korkeammalle. Vuonna 2012 kutsuivat Dublin ja uusi Greenhouse, jonne ravintoloitsija Eamonn O’Reilly Viljasta maanitteli. 40-paikkainen fine dining -ravintola tarjosi hänelle mahdollisuuden näyttää kyntensä. Dublinissa hän sai käyttöönsä kaikkein parhaat raaka-aineet ja osaajat.
”Minusta kokkasimme jo alusta alkaen tähtitasolla, mutta kolme vuotta tunnustusta saatiin odotella. Toinen tähti vuonna 2019 tuli yllättävän aikaisin, se nosti edelleen tasovaatimuksia. Kiirettä piisasi aina vaan”, Viljanen muistelee.
Vain laatu ratkaisee
Tämän vuoden toukokuussa Viljanen luopui tähtihumusta ja otti vetovuoron Chapter Onesta. Mahdollisuus vetää ravintolaa omalla nimellä ja olla oma herransa oli muhinut pitkään mielessä.
”Ei minun kokkaamistani tarvinnut muuttaa. Olen vuosia tehnyt ranskalaista ruokaa tähän päivään kevennettynä ja modernisoituna. Olen aina ollut sitä mieltä, että klassikot ovat syystä klassikkoja. Kun ne osaa, osaa jo paljon. Ne ovat aina muodissa, kuten hyvä gin tonic tai mustat vaatteet”, Viljanen sanoo.
Chapter Onessa ruoka perustuu annosten täydellisiin kypsyyksiin ja lämpötiloihin sekä parhaiden mahdollisten sesongin raaka-aineiden hankkimiseen. Viljaselle on sama, mistä raaka-aineet tulevat, vain laatu ratkaisee.
Kalat ja äyriäiset hän hankkii Irlannista, samoin maitotuotteet ja osan riistasta. Kaikki linnut ja hanhenmaksa tulevat Ranskasta.
”Jos luomu on hyvää, ostan sitä, vaan voi se olla muutakin. Suomalaisuus ei ole minulle juttu kokkaamisessa. Suomalaisuutta on varmaan se, että pidän savuisuudesta ja kovasta suolasta. Puolukkaa rakastan todella paljon.”
Iän myötä Viljanen hakee ruuassa aina vaan enemmän hyvää balanssia ja yksinkertaisuutta. Ruoissa on oltava selkeä pääraaka-aine. Siihen hän rakentaa hyvät lisukkeet ja kastikkeen. Yksinkertaisuus on näennäistä, raaka-ainelistan lyhentyessä tilalle on tullut kompleksisuutta.
Kastikkeiden suhteen Viljanen kertoo olevansa fanaattinen. Ne tehdään aina aikaa ja vaivaa säästämättä. Kastikkeisiin kelpuutetaan vain parhaat raaka-aineet alkoholista alkaen. Ja jos listalla on jänistä, sen kastikkeen tekemiseen on käytetty aikaa kolme päivää.
”En halua silti toitottaa asiakkaalle, miten joku ruoka on syntynyt tai millainen tarina porkkanalla on. Asiakas tulee syömään ja nauttimaan, ei kuuntelemaan jorinoita. Toki kerron ruoista jos kysytään, mutta tarinankerronta ei ole minun juttuni”, Viljanen sanoo.
Vaativa mutta reilu
Viljanen ei ole mielestään helppo kaveri keittiössä mutta haluaa olla mahdollisimman reilu.
”Vaadin paljon ja haluan antaa paljon. Jos joku on valmis tulemaan minulle töihin viideksi vuodeksi ja huhkimaan 15–16 tunnin päiviä, olen hänelle joka päivä jotain velkaa. Siksi minulle on tärkeää, että meiltä lähdetään taitavampana kuin tullaan ja ura jatkuu nousujohteisena”, Viljanen sanoo
Chapter One on Viljasen mielestä ravintola, joka sopii kaikille asiakkaille ja hyvän ruuan ystäville. Pitkän hiljaisen koronajakson jälkeen Viljasta ilahduttaa, että bisnesväki on taas liikkeellä. He lounastavat paljon ulkona ja tulevat iltaisin perheen tai ystävien kanssa syömään.
Paikalliset asiakkaat ovat muutenkin Viljaselle tärkeitä, sillä he maksavat viime kädessä ravintolan vuokran ja palkat. Siksi Chapter Onen hintataso pysyy tolkullisena. Lounaalle pääsee 65 eurolla, illalla syödään 120 euron tai 150 euron menuja ilman juomia.
”Ei se halpaa ole, mutta tarjoan maailmanluokan elämyksen ja kokkaan anteliaasti huippuraaka-aineilla. Jos tryffeliä tai kaviaaria käytetään, sitä pitää olla mukana reilusti, jotta asiakas saa varmasti hyvän elämyksen.”
Mickael Viljanen
- Syntynyt Ruotsissa, kasvanut Porissa.
- Valmistui kokiksi Porissa vuonna 1999.
- Asunut Irlannissa vuodesta 2000.
- Valittiin Irlannissa Vuoden Kokiksi vuosina 2011, 2013 ja 2015.
- Työskennellyt Irlannissa kokkina mm. Gregan’s Castlessa, The Tanneryssa ja
The Greenhousessa. - Chapter One by Mickael Viljanen -ravintolan pääosakas ja keittiömestari.
Julkaistu Aromissa 9/21.
Chapter One, 18-19 Parnell Square, Dublin
chapteronerestaurant.com
